WAGYU: CARNE PREMIUM Y OPCION CRUZANTE PARA MEJORAR RODEOS

Esta raza originaria de Japón se destaca por el marmóreo (grasa infiltrada en el músculo) de su carne, que le permite ofrecer cortes de altísimo valor. Tanto con ejemplares puros, como en cruzas con razas británicas e índicas, sus reproductores son una opción para producir carne de gran calidad.


Introducida en la Argentina comienzos del siglo XXI, la raza de origen japonés Wagyu permite elevar aún más la calidad de la carne vacuna, al ofrecer cortes pre­mium caracterizados por su particular marmoreo, dado por la grasa infiltrada en el músculo. Así, no solo el público consumidor de carne de alto valor busca probarla en cortes de ganado puro, sino que sus ejemplares son también deman­dados para mejorar rodeos de razas bri­tánicas e índicas, gracias a los buenos resultados que dan sus cruzas.
                             
Carlos Lowenstein, responsable técni­co de Los Macabim, cabaña dedicada a la cría de reproductores Wagyu, la venta de genética y al asesoramiento de empren­dimientos ganaderos en la Argentina y otros países de la región, comenta que la empresa inició la importación de genéti­ca japonesa hace unos 10 años.

                           
“Comenzamos con embriones impor­tados, adaptados a diferentes climas. La idea es que la raza se exprese en distintos ambientes para que se dé el marmoreo buscado en la carne. En la Argentina tenemos pruebas de faena de la cruza de Wagyu con Angus, Brangus, Hereford, Braford y Holando Argentino. Tiene una alta heredabilidad de sus características a sus crías, en forma pura. Cruzada con otra raza materna, adaptada a la región, cada una de ellas aporta lo mejor en el denominado vigor híbrido”, explica.
Dependiendo del objetivo del cria­dor, Los Macabim cuenta con animales puros en Entre Ríos y Santa Fe. La vaca pura actúa como una donante dando embriones y el toro que se elija dentro del rodeo como animal puro, puede dejarse como reproductor para colectar semen. En este sentido, la oferta de la cabaña incluye venta de semen y embriones.
Al respecto, Lowenstein destaca que “la idea es poder aportar lo mejor de las razas de origen. Hay que saber usarlas, cruzarlas y en qué ambiente expre­san su máximo potencial genético. En la Argentina, las razas británicas son excelentes y están muy bien adapta­das a nuestro suelo y clima. Lo que puede hacerse es darle a un Angus la infiltración de grasa en el músculo del Wagyu, como característica de alta heradabilidad y basada en un ‘frame’ algo más alto”.
Lowenstein sostiene que a la cruza se le puede dar uno a dos pun­tos más de “frame” que el Angus, generando un animal un poco más alto, con 100 a 120 kilos más de peso sin inconvenientes. “Un Angus puro se puede engordar hasta 400 a 450 kilos, en cambio hemos pro­bado un F1 de Angus con Wagyu, se puede llevar hasta 650 kilos sin problemas para la movilidad del animal”, explica.
- ¿Cuál ha sido la experiencia con Wagyu en otros países de la región?
- Estamos llevando la raza y trabajan­do con ganaderos de Ecuador, Paraguay y Colombia. En Ecuador tienen mucho ganado de razas índicas y cruzamientos de razas criollas con índicas. Están pen­sando en un plan ganadero para mejo­rar la calidad de la carne en el mercado interno y en un futuro poder exportar. La Wagyu puede aportar mucho en ese cami­no. Dimos un seminario en una facultad de veterinaria sobre calidad de carnes, bienestar animal, mejoramiento genético, opciones de cruzamientos, como para mostrar el abanico de lo que hacemos y ofrecer opciones para mejorar su rodeos.
- ¿Cómo es la ganadería bovina ecua­toriana?                                 
- Todavía es muy rudimentaria, ya que la dieta básica ecuatoriana es el pescado. La carne vacuna se restringe a nichos de alto poder adquisitivo que piden carne de calidad. Tampoco tienen un gran desarrollo de la indus­tria cárnica. El Wagyu puede aportar calidad de carne en el cruzamiento de razas autóctonas.
- ¿Y cómo ha sido la recepción del Wagyu en Paraguay?
- Allí trabajamos hace casi 4 años con un grupo de ganaderos que tienen diferentes razas con cier­ta proporción de sangre índica. A ejemplares de raza Brangus, bien adaptados al ambiente, le insemina­mos Wagyu para sacar un F1. A par­tir de eso veremos si va todo a faena o si se deja esa F1 como madre y se hacen nuevamente cruzamientos con Wagyu, llamados de absorción.
- Paraguay tiene mucho para apor­tar en calidad de producto final, con animales adaptados al medio y a la región, usando Wagyu como mejo­rador genético, sin perder la carac­terística de cada raza. La ganadería paraguaya se viene desarrollando muy bien, creciendo mucho en el último lustro, tanto en genética como en índice de destete. El país tiene mucha capacidad de tierra y oferta forrajera disponible como para mejorar el tipo de animal. Está peleando para llegar a mercados de alto valor que premien calidad y cantidad en la carne. Al igual que Ecuador y Colombia, es un país que tienen mucho para progresar en la producción de carne con alto marmóreo.
- ¿Cuál es la estrategia en el abordaje de la introducción del Wagyu en esos países?
En una primera etapa se lleva la impronta de Wagyu para mejorar la producción de cada país. La idea es ir paso a paso y mediante un cruzamiento con Wagyu aportar una mejor calidad de producto final más allá de la raza de que se trate como animal cruzante, de manera de tener la herramienta para generar ese pro­ducto. Si el productor o el plan ganadero apuesta a mercados de alto valor, se puede mejorar la calidad del producto final.
- A un año de la liberación de las expor­taciones de carne y la quita de retencio­nes, ¿cómo ven el futuro ganadero en la Argentina?
- La Argentina se debe un plan para sumar kilos a la ganadería y poder volver a jugar en el mercado de exportación. Faenamos animales demasiado livianos, lo que no sucede en otros lugares del mundo. Se pueden agregar entre 100 a 150 kilos a cada animal que se faena y tener un aumento interesante en la pro­ducción de carne tanto para el mercado interno como para exportar. Hay que trabajar en ese camino.
- ¿Y cómo ven la raza insertada en la Argentina y la región en 2017?
- Como objetivo de corto, mediano y largo plazo pretendemos que se siga difundien­do la raza, que la gente la conozca y sepa que existe la opción de criarla tanto a nivel local como regional. Nuestro objetivo, a nivel local, es seguir aportando con la raza Wagyu como cruzante, una mejor calidad de carne, trabajando con la producción primaria y con la industria, que van de la mano y no son eslabones divorciados.
- ¿Aún existe ese divorcio?
- En Argentina muchas veces confun­dimos carne con hacienda, creyendo que son sinónimos cuando en realidad son cosas diferentes. El ganado en pie es músculo. Transformarlo en carne es el desafío que tenemos como pro­ductores y como cadena cárnica argen­tina. Por eso se genera cierta tensión al querer conciliar los intereses de sus diferentes eslabones. La carne pasa a ser tal a partir de la faena, y cada corte tiene su valor o cualidad siendo más o menos buscado.
En el país hay gente que sabe mucho de ganadería y otra que conoce mucho sobre los cortes y su preparación. (La integración de la cadena) es algo que nos debemos todos a quienes nos gusta la ganadería. Tenemos que trabajar, cada uno haciendo lo que mejor sabe hacer, aportando desde su ámbito y aprendien­do lo que hace el de al lado.
Más información:
www.losmacabim.com
Fuente:
Nota publicada en la Revista AmeriCarne N°117
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