CULTIVOS DE MADURACIÓN Y BIOPROTECCIÓN EN PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS

El uso de cultivos de maduración y bioprotección especialmente seleccionados brinda un aporte fundamental al proceso de control de alimentos fermentados y mejora su seguridad, en forma natural. Los mecanismos activos de los cultivos alimentarios durante el proceso de maduración de los embutidos secos son muy complejos y ofrecen oportunidades para inactivar Listeria monocytogenes y Salmonella.

Por
Michael Erkes, Gerente de Ventas & MKT Cárnicos, Nienburg, Alemania
Ing. Carlos Alcaraz, Gerente Regional para Latinoamérica – Cultivos Cárnicos
Lic. Graciela Taboada, División Cultivos y Enzimas, Chr. Hansen Argentina
(*)

Cuando se usan cultivos microbianos es importante tener en cuenta el medio, es decir, las condiciones en la matriz del producto durante el proceso de maduración y el posterior almacenamiento, ya que ambos afectan las propiedades y el comportamiento, tanto de los gérmenes patogénicos como los cultivos bioprotectores y de maduración.

                           

La compleja interacción de los distintos procesos, actividades y funciones de la fermentación durante la maduración de los em­butidos fermentados es influida por parámetros internos y exter­nos. Por eso es crucial -en el contexto de un control de proceso efectivo– coordinar estos factores de manera óptima. Esto aplica en particular al uso de cultivos bioprotectores y la selectiva supre­sión de gérmenes patogénicos, como se ilustra claramente en los siguientes ejemplos de aplicación.

CRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Listeria monocytogenes es un bacilo Gram positivo, anaerobio fa­cultativo. Es un patógeno omnipresente, que se encuentra en pro­ductos cárnicos, generalmente como un contaminante de superfi­cie. Es un psicrótrofo y es capaz, por ejemplo, de reproducirse bajo ciertas condiciones, incluyendo entornos refrigerados con tempe­raturas entre 2 y 7 °C.
Este hecho distingue a L. monocytogenes de otros patógenos como Salmonella Staphylococcus aureusque no se reproducen en productos cárnicos a temperaturas por debajo de los 7 °C. Por ello la Regulación EC (Comisión Reguladora de la Unión Europea) No. 2073/2005 sobre criterios microbiológicos para alimentos hace una distinción en relación a L. monocytogenes entre los alimentos categoría 1.2 “(…) alimentos listos para el consumo capaces de soportar el crecimiento de L. monocytogenes” y la cate­goría 1.3 “(…) alimentos listos para consumir que no son capaces de favorecer el crecimiento de L. mo­nocytogenes” (ver REG [EC] 2073/2005; Anexo 1, Capítulo 1).
Si un alimento satisface los requisitos para estar clasificado dentro de la catego­ría de alimentos 1.3 (pH ≤4.4 y aw ≤0.92; o pH ≤5.0 y aw ≤0.94; o vida útil <5 días), se asume que la reproducción de L. mono­cytogenes puede ser descartada durante la vida útil y se establece un valor límite de 100 UFC/gr para estos productos.
Para el resto de los alimentos listos para el consumo (con la condición de que no sean destinados a infantes o para propósi­tos médicos), las definiciones de la Categoría de alimentos 1.2 y el valor límite de “no detectable en 25 gr” aplica “(…) para los productos antes de abandonar el control del operador del nego­cio productivo (…) a lo largo de la vida útil (…)”. Sin embargo, si el productor de alimentos es capaz de brindar evidencia que satisfaga a la autoridad pública responsable de que el producto no excede el valor de 100 UFC/gr, la categoría se aplica también a este producto (ver REG [EC] 2073/2005; Anexo 1, Capítulo 1. Los siguientes ejemplos muestran, con ayuda de aplicaciones concre­tas, cómo este riesgo puede ser controlado vía el uso específico de cultivos bioprotectores seleccionados.

INACTIVACION DE L. MONOCYTOGENES EN TEEWURST PICADO FINO
Antes del inicio del proceso de maduración se inoculó un teewurst (**) picado fino (con contenido graso de 40%), con un cóctel de dos cepas de L. monocytogenes (cepa de mercado + cepa silvestre) y con un recuento inicial de 100 UFC/gr.
El producto fue embutido en tripas comerciales estándar calibre 45 y 25 cm de largo y sujeto durante 5 días a un proceso típico de madu­ración (inicio de maduración a 26 °C con 94% de humedad relativa; luego bajando en forma progresiva a 18 °C y 80% de humedad en D5; pH final = 5.0; merma = 3.3%; actividad acuosa (aw) tras finalizar la madu­ración= 0.954). Posteriormente los productos fueron envasados al vacío y almacenados durante 28 días a +7 °C. En cumplimiento de la ley de alimen­tos de la Comunidad Económica Europea n°64 LMBG L00.00-32, el test de calidad para “Listeria en 25 gr” se desarrolló en distintos días de estudio con 3 muestras por lote en cada ocasión. Se comparó un “lote estándar” (control sin agregados) con un “lote estándar + agregado de SafePro® B-LC-20”.
El SafePro® B-LC-20 es un cultivo de una sola cepa de Pediococcus acidilactici, que tiene un efecto anti-listeria durante la fase de ma­duración de un embutido seco y además hace más redondo el perfil de sabor. SafePro® B-LC-20 es especialmente adecuado para usar en forma adjunta a los procesos existentes.
En la Figura 1, es evidente que en el lote de control -sin B-LC- 20 (rojo)- la listeria puede detectarse en 25 g, en todas las muestras durante todo el período de almacenamiento. En el caso del lote con SafePro® B-LC-20 (amarillo), no se pudo detectar listeria en 2 de 3 muestras (66.6%) hasta el día 18, y al término de la vida útil luego de 33 días no se encontró listeria en 25 g en ninguna de las 3 muestras (100%). Por lo tanto, para las condiciones establecidas, el agregado de SafePro® B-LC-20 permitió una reducción eficiente y sustenta­ble de L. monocytogenes en la aplicación de teewurst picado fino.

               

(*) Esta nota es la primera parte de un artículo técnico cuya parte 2 y final
se publicará en AmeriCarne 125, en julio próximo.
(**) Teewurst: salchicha típica de la cocina alemana elaborada en base a
carne de cerdo magra

Más información: 
www.chr-hansen.com
arinfo@chr-hansen.com

Fuente:
Revista AmeriCarne Nº 124

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