Por: Dra. Silvina Guidi(1,2,3), Dra. Vanina Ambrosi(1,2,3,4), Ing. Gabriela Diaz(1,2), Dra. Mariana Nanni(1,2,3). (1) Instituto Nacional de Tecnolog&iacute;a Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnolog&iacute;a de Alimentos. (2) Instituto de Ciencia y Tecnolog&iacute;a de los Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS) UEDD INTA-CONICET. (3) Escuela Superior de Ingenier&iacute;a, Inform&aacute;tica y Ciencias Agroalimentarias, Universidad de Mor&oacute;n. (4) Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioqu&iacute;mica. Fotos: https://pxhere.com/ Uno de los aspectos que el consumidor considera como indicador de calidad es la manipulaci&oacute;n de los alimentos, por lo que demanda informaci&oacute;n clara sobre la composici&oacute;n de lo que compra y consume. <p style="margin-left:.15pt">La globalizaci&oacute;n, el aumento de las importaciones y exportaciones, y los tratados de libre comercio han propiciado un mayor intercambio y acceso a distintos tipos de alimentos a nivel mundial; junto con ello tambi&eacute;n surgieron problemas asociados al fraude alimentario, como la adulteraci&oacute;n. <p style="margin-left:.35pt">Un alimento aut&eacute;ntico, ya sea de origen animal o vegetal, puede generalmente definirse como un &ldquo;alimento fiable, confiable, de origen no refutable y genuino&rdquo;. La acci&oacute;n que ocurre al momento de sustituir una especie de alto valor comercial por otra de inferior valor dentro del producto alimenticio se lo considera como adulteraci&oacute;n de los alimentos. Al llevar a cabo una acci&oacute;n de esta &iacute;ndole, sin ser mencionada en la etiqueta del alimento, hace que este no sea aut&eacute;ntico. As&iacute;, determinar la identificaci&oacute;n fiable de las especies animales es un elemento clave para garantizar la autenticidad y se debe basar en par&aacute;metros precisos, confiables e invariables. En 1820, Frederick Accum en su libro A Treatise on Adulteration of Food afirmaba que muy pocos alimentos en los mercados eran genuinos. Actualmente, en el caso particular de las carnes, el precio difiere sustancialmente entre las distintas especies; es as&iacute; que, en los &uacute;ltimos a&ntilde;os, se han detectado fraudes alimentarios, en especial adulteraciones. Un caso que tom&oacute; repercusi&oacute;n mundial fue el esc&aacute;ndalo Europeo del 2013, donde se detectaron hamburguesas rotuladas como 100% carne vacuna adulteradas con carne de caballo no declarada o declarada incorrectamente. Si bien este esc&aacute;ndalo podr&iacute;a ser considerado el evento m&aacute;s notable de fraude alimentario asociado con la carne vacuna, en los &uacute;ltimos a&ntilde;os se han reportado casos de fraudes en distintos pa&iacute;ses como Estados Unidos, Turqu&iacute;a, Suiza, El Reino Unido, M&eacute;xico y Brasil. Las repercusiones a nivel internacional de este tipo de sucesos destaca las vulnerabilidades dentro de la cadena de suministro de carne vacuna, y como consecuencia la retirada masiva de producto del mercado, resultando en&nbsp; la ca&iacute;da en las ventas de alimentos de este origen y las consiguientes p&eacute;rdidas econ&oacute;micas, y el cese del comercio entre pa&iacute;ses. <p style="margin-left:.4pt">Por lo tanto, contar con herramientas de control de los alimentos en todo el proceso productivo es una necesidad para garantizar la autenticidad de los productos c&aacute;rnicos e implantar sistemas de trazabilidad. <p style="margin-left:.1pt">La detecci&oacute;n de diferentes especies en carnes puede realizarse mediante distintos m&eacute;todos. Tradicionalmente se han utilizado metodolog&iacute;as: histol&oacute;gicas, qu&iacute;micas, electrofor&eacute;ticas, cromatogr&aacute;ficas o inmunol&oacute;gicas. Sin embargo, en la actualidad comenzaron a surgir m&eacute;todos moleculares como la reacci&oacute;n en cadena de la polimerasa (PCR). Las ventajas que presenta frente a las tradicionales son: la reproducibilidad y la sensibilidad, incluso para detectar especies en productos c&aacute;rnicos procesados t&eacute;rmicamente, y requiere menos tiempo para la obtenci&oacute;n de los resultados. Los m&eacute;todos moleculares involucran la amplificaci&oacute;n y detecci&oacute;n del material gen&eacute;tico de las especies; esto es posible debido a que todos los organismos vivos contienen en las c&eacute;lulas de su organismo, material gen&eacute;tico en forma de ADN (&aacute;cido desoxirribonucleico) cuya funci&oacute;n es&nbsp; &ldquo;guardar informaci&oacute;n&rdquo;: contiene todas las instrucciones que determinan la forma y las caracter&iacute;sticas de un organismo y sus funciones. El ADN tiene la caracter&iacute;stica de presentar una buena estabilidad, no se ve afectada por la aplicaci&oacute;n de diversos tipos de procesamientos como cocci&oacute;n, refrigeraci&oacute;n, almacenamiento, etc.; adem&aacute;s, se encuentra presente en la mayor&iacute;a de las c&eacute;lulas y contiene secuencias espec&iacute;ficas para cada especie. <p style="margin-left:.35pt">La metodolog&iacute;a PCR en tiempo real (qPCR) combina la qu&iacute;mica de la Reacci&oacute;n en Cadena de la Polimerasa (PCR tradicional) con reactivos fluorescentes y/o sondas de detecci&oacute;n en un producto amplificado en el mismo tubo de reacci&oacute;n, y en tiempo real. La qPCR es una t&eacute;cnica robusta, espec&iacute;fica, sensible que permite la detecci&oacute;n de diferentes especies de animales a nivel de trazas a&uacute;n en productos de composici&oacute;n compleja. Esto&nbsp; hace que el m&eacute;todo sea conveniente para la aplicaci&oacute;n de calidad y trazabilidad en toda la cadena de suministro, pudiendo ser utilizada para garantizar la genuinidad de especies animales post-mortem, evitando errores de identificaci&oacute;n o la adici&oacute;n fraudulenta de otras especies. No solo contribuye a la salud del consumidor y a los sectores empresariales, sino que tambi&eacute;n cumple con los requisitos reglamentarios para la comercializaci&oacute;n y/o exportaci&oacute;n de productos c&aacute;rnicos. <p style="margin-left:.4pt">Existen frigor&iacute;ficos, particularmente aquellos que realizan actividades exportadoras, que exigen un alto nivel higi&eacute;nico sanitario como consecuencia de los requerimientos de la demanda proveniente de la Uni&oacute;n Europea y los EE.UU. Algunos de ellos&nbsp; faenan distintas especies en turnos espaciados. Una forma de garantizar la ausencia de contaminaci&oacute;n cruzada, de modo de certificar la autenticidad en sus productos, es mediante la utilizaci&oacute;n de la t&eacute;cnica de qPCR como m&eacute;todo de validaci&oacute;n de limpieza y aseguramiento de buenas pr&aacute;cticas. En este sentido, en el &Aacute;rea de Bioqu&iacute;mica y Nutrici&oacute;n del Instituto Tecnolog&iacute;a de Alimentos (ITA) de INTA Castelar se est&aacute; trabajando en estrategias que permitan garantizar la autenticidad de los productos alimenticios y/o las materias primas utilizadas a lo largo del proceso de producci&oacute;n, particularmente a trav&eacute;s del desarrollo de herramientas moleculares que permiten detectar y cuantificar la adulteraci&oacute;n en los productos c&aacute;rnicos. Para este fin, se dise&ntilde;aron secuencias de oligonucle&oacute;tidos espec&iacute;ficos (conocidos como &ldquo;primers&rdquo;) para lograr la amplificaci&oacute;n de regiones conservadas de las diferentes especies: bovino, porcino, equino, aviar y, adem&aacute;s, soja, que puedan estar presentes en diversos productos alimenticios. Asimismo, se cuenta con material gen&eacute;tico puro de cada una de las especies mencionadas. <p style="margin-left:0.4pt; text-align:center"> <p style="margin-left:.4pt">Se llevaron a cabo diversos ensayos con la metodolog&iacute;a de qPCR, de modo de conocer la m&iacute;nima porci&oacute;n de masa detectable de ADN en cortes o muestras, que pudieran presentar contaminaci&oacute;n o adulteraci&oacute;n de ADN de otra especie. Un caso puntual de estudio fue el requerimiento de un frigor&iacute;fico exportador, donde se solicitaba la autenticidad de cortes bovinos descartando la presencia de trazas de ADN porcino, debido a que en las instalaciones se faenaban ambas especies. Se recibieron del frigor&iacute;fico 5 muestras independientes de cortes vacunos, a los cuales se les realiz&oacute; la extracci&oacute;n y purificaci&oacute;n del ADN, utilizando una resina grado molecular. Una vez obtenido el ADN de cada muestra, se realiz&oacute; la reacci&oacute;n de qPCR, utilizando los primers dise&ntilde;ados espec&iacute;ficamente para la detecci&oacute;n de cada especie en particular (bovino y porcino, respectivamente). Tambi&eacute;n se realiz&oacute; la amplificaci&oacute;n de controles positivos puros (ADN bovino y porcino) de modo de corroborar que los primers dise&ntilde;ados son especie-espec&iacute;ficos. En la Tabla 1 se observa que, al utilizar los primers dise&ntilde;ados para una regi&oacute;n conservada de la secuencia bovina, las muestras identificadas de 1 a 5, como el control positivo para ADN bovino, lograron ser amplificados. En cambio, en el control de ADN porcino no se obtuvo amplificaci&oacute;n, tal como era esperado. Cuando la amplificaci&oacute;n se realiz&oacute; utilizando los primers dise&ntilde;ados para ADN porcino, no se logr&oacute; amplificaci&oacute;n en las 5 muestras analizadas (1 a 5), ni en el control bovino, mientras que s&iacute; lo hizo para el control porcino. <p style="margin-left:0.4pt; text-align:center"> <p style="margin-left:.4pt">Amplificaci&oacute;n de ADN espec&iacute;fico de especie <p style="margin-left:.15pt">El m&eacute;todo presentado resulta ser sensible para detectar trazas de ADN para cada par de primers utilizados. Por consiguiente, la implementaci&oacute;n de esta metodolog&iacute;a en diferentes puntos de la cadena alimentaria ser&iacute;a una herramienta de precisi&oacute;n que brindar&iacute;a una respuesta en menor tiempo y costo, ayudando al productor a responder en forma fehaciente con respecto a su producto y as&iacute; lograr posicionarse en un mercado competitivo. Tambi&eacute;n ser&iacute;a una metodolog&iacute;a adecuada para ser implementada como control de buenas pr&aacute;cticas de calidad y/o limpieza en un frigor&iacute;fico que faena distintas especies, de modo de garantizar autenticidad para cumplir con los requisitos frente a las autoridades sanitarias y brindar transparencia en la traza del origen de la carne, evitando el enga&ntilde;o sobre el animal que se comercializa. <p style="margin-left:.3pt">Hoy en d&iacute;a es importante disponer de una herramienta de control y/o de verificaci&oacute;n. As&iacute;, por medio de la t&eacute;cnica desarrollada, productores, empresas pymes, exportadores, entes regulatorios, podr&aacute;n contar con la capacidad de poder certificar sus productos y mejorar aspectos de comercializaci&oacute;n tanto a nivel regional como internacional, manteniendo el alto nivel de calidad de las carnes argentinas.&nbsp; <p style="margin-left:.8pt">Bibliograf&iacute;a Ballin, N. Z. (2010). Authentication of meat and meat products. Meat Sci. 86(3), 577-587. Calvo, JH., Osta R., And Zaragoza, P. (2002). Quantitative PCR Detection of Pork in Raw and Heated Ground Beef and Pate. J. Agric. Food Chem. 50, 5265-5267. Koppel, R., Zimmerlli, F. y Breitenmoser, A. (2009). Heptaplex real-time PCR for the identification and quantification of DNA from beef, pork, chicken, turkey, horse meat, sheep (mutton) and goat. European Food Research and Technology 230(1), 125-133. Plowman JE. y Close EA (1988). 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