Aditivos alimentarios, aliados para resaltar los atributos de la carne

Por: Ing. Mateo Abdala, Responsable de Calidad y Desarrollo de Productos de El Bahiense.

Fotos: El Bahiense

El color es el factor que más afecta el aspecto de la carne y los productos cárnicos durante su almacenamiento y el que más influye en la preferencia del consumidor.

El ciclo de color de las carnes frescas está ligado al nivel de oxidación del hierro que compone el grupo hemo, pero en las carnes curadas no depende del oxígeno sino de otros factores como la formación de óxido nítrico, ya sea por reducción bioquímica de nitritos o por reducción del hierro del grupo hemo al estado ferroso.

En ocasiones, se producen además alteraciones de color en la maduración como el enverdecimiento en el interior de productos fermentados por exceso de nitritos o por defecto, o la decoloración en la superficie de las carnes curadas, aún más si están expuestas a la luz.

Otro factor que puede causar decoloración de los productos cárnicos curados son las bacterias. Algunos Lactobacillus producen peróxidos que oxidan tanto a los pigmentos propios de la carne como al carmín de cochinilla u otros colorantes presentes en el producto.

Unas prácticas adecuadas de higiene y almacenamiento evitarán las principales causas que producen los cambios de coloración en estos productos. Si bien el agregado de carmín de cochinilla no anula ni retarda estas reacciones, puede enmascararlas. Podrá apreciarse un cambio de matiz ya sea aclarado (por decoloración) o pardeamiento (por reacciones de enverdecimiento insipientes), pero el color rosado aportado se mantendrá.

Además del color existen otros desafíos dentro de la industria cárnica que requieren del uso de aditivos alimentarios para mejorar la performance del producto terminado como así optimizar los procesos. Entre estos podemos mencionar:

• Carrageninas: tienen un gran efecto sobre las propiedades generales de este tipo de productos. Entre los beneficios se pueden mencionar:
  - Mejora de la textura y palatabilidad de los productos cárnicos
  - Mejora la capacidad de retención de agua durante y después del procesamiento.
  - Ayuda a estabilizar la emulsión de grasas-proteínas en la carne, mejorando la cohesión y la apariencia del producto final.
  - Proporciona estabilidad de los productos a los ciclos de congelado y descongelado.
   
• Almidones modificados: se utilizan como absorbentes y agentes ligantes de agua, en salchichas y otros productos cárnicos procesados, por ser capaces de retener la humedad durante todo el procesamiento y almacenamiento de los productos, logrando estabilizar la emulsión de humedad, grasa y proteínas.
   
• Cloruro de sodio: afecta el sabor, textura y vida útil de los productos cárnicos, puesto que la sal activa las proteínas para incrementar su capacidad para ligar y retener el agua en estos productos.

Hay una tendencia muy marcada en el mercado acerca de la reducción de sodio en los productos alimenticios. El sector de cárnicos no es la excepción. Gracias a todos los beneficios que aporta el cloruro de sodio (sal), podemos afirmar que no usarlo hoy no es una opción viable. Aun así existen formas de disminuir este contenido bajo el uso de opciones que, a priori, tienen menor (o incluso no tienen) sodio en su formulación.

El desafío por incorporar estos aditivos dentro de la industria cárnica para mejorar la performace de los productos crece día a día gracias al avance tecnológico que se tiene en esta industria. El proveedor debe esforzarse para poder adaptarse, cada vez más, a estos avances acrecentados de la tecnología y brindar los productos y servicios que el mercado demanda.

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