La 2da edición de Aditivos e Ingredientes se destacó con calidad de disertantes y contenidos

Por: Paola Papaleo, editora

Fotos: Red Alimentaria

Red Alimentaria realizó el pasado 24 de septiembre de 2020, la segunda edición de la jornada Aditivos e Ingredientes "Tendencias en la formulación de Alimentos y Bebidas", en la que más de 500 usuarios de toda Latinoamérica tuvieron acceso en forma totalmente gratuita a información de calidad brindada por expertos profesionales relacionados a la industria alimentaria.

Luego de las palabras de apertura brindadas por la directora de Red Alimentaria, Devora Dorensztein, el primer tema del día fue “Extractos botánicos en la nutrición humana” con la participación del Ing. Mateo Abdala -Responsable de Calidad y Desarrollo de Productos- y la Lic. Marcela Lizado Rey -Gerente de Ventas- de El Bahiense, junto a Mauricio Bacigalupo, Responsable para Latinoamérica de Layn, quienes se refirieron a la utilización de ingredientes naturales para el desarrollo de productos con etiqueta limpia.

Marcela Lizaso detalló en especial los extractos botánicos que tienen en su composición el café verde y té verde, y resaltó su uso como moduladores de sabor. Además, indicó que “los extractos botánicos pueden ser reemplazantes de azúcar y para la disminución de sodio”. Por su parte, Mateo Abdala habló de la función antioxidante de los extractos botánicos, refiriéndose a “los polifenoles como semillas de uva, romero, granada y oliva” y destacó su uso para “la prevención y como adaptógenos (mejorando el sistema inmune)”. Para finalizar, Mauricio Bacigalupo indicó que “es posible realizar un test de identificación sobre la hierba cruda o el componente activo” y afirmó que “hay un crecimiento exponencial del mercado de extractos botánicos”.

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La siguiente disertación estuvo a cargo de la Lic. Érica Costa, I+D y ejecutiva de cuentas de Fryma, quien al hablar de “Reducción de azúcares” dijo que “la tendencia en reducción de azúcares está asociada a los requisitos de sabores naturales, alimentación saludable y etiqueta limpia”. En este sentido, “los edulcorantes naturales están reemplazando a los artificiales, con el desafío de lograr la reducción de azúcar acompañando la parte aromática de sabores para no tener diferencia contra una gaseosa 100% azúcar”, y detalló que los azúcares naturales que se utilizan son sacarosa, JMAF, azúcar invertido y glucosa.

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La Gerente de Innovación y Desarrollo de Granotec, Lic. Valeria Arqueros, presentó el tema: “Sistemas enzimáticos en panificación”. Expresó que “hay una tendencia en usar enzimas en lugar de aditivos, con un aumento de la demanda por parte de la industria”. Explicó también que tienen una doble etapa de tratamiento o incorporación: se utilizan en estandarización de harinas en el molino harinero, y como aditivo de procesos de mayor concentración. Resaltó que “los ingredientes que tienen implicancias negativas están siendo reemplazados por alternativas de etiquetas saludables, por lo que destacó la importancia del uso de enzimas en panificación”. Como ejemplo, describió el uso de glucosa oxidasa por el reemplazo de agentes oxidantes, y mencionó que ante el crecimiento de la demanda de panificados libres de gluten, se necesitan enzimas para construir dimensiones de estructuras.

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A su turno, la Ing. Marcela Mascheroni, Depto. I+D Alfa Argentina, compartió información sobre la “Aplicación de Carragenina como alternativa vegetal en postres de agua”. Realizó una comparación entre carragenina y gelatina, teniendo en cuenta: origen, temperatura de gelificación y de fusión, solubilidad, Ph, y fuerza, textura y apariencia de gel. Explicó que “los beneficios de utilizar alternativa vegetal son: aporte calórico, contenido en fibra soluble, regulador intestinal, efecto saciante”. A su vez, enumeró las ventajas de utilizar carragenina: corto tiempo de gelificación; no requiere temperatura de refrigeración para gelificar; fácil desmoldado de recipiente; y temperatura alta de fusión (mayor estabilidad).

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“Tendencias en alimentación saludable” fue la exposición realizada por la Mgt. Marcela Leal, Directora Carrera de Nutrición Univ. Maimónides, quien se basó en distintos estudios de mercado que indican un preocupante aumento del sobrepeso y la obesidad en la población para detallar algunos indicadores de alerta como: el consumo de gaseosas y jugos en polvo se duplicó; Argentina ocupa el 4to lugar de mayor consumo de azúcar en el mundo; el consumo de sal es de 11 gramos diarios por día por persona; y el 16% de la población agrega sal a la comida luego de la cocción. Afirmó que “ante el crecimiento de las enfermedades crónicas no transmisibles como diabetes y obesidad, la formulación de alimentos y bebidas debe estar alineada a una producción más sostenible”. Y, en este sentido, se refirió al escenario post Covid-19, que nos llevará a: repensar el concepto de salud, productos más saludables; una mayor importancia de los alimentos que aumenten la inmunidad; producción nacional, comer local; envases sostenibles: y mayor vida útil de los alimentos.

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La última presentación estuvo a cargo de la Ing. Mariana Sánchez, Jefe Depto. Desarrollo de Nuevos Productos de INTI, sobre “Estrategias de formulación para alimentos de etiqueta limpia”. Un alimento formulado con Clean label, comentó, tiene las siguientes características: mínimo contenido de aditivos; predominio de componentes de origen natural; sin saborizantes ni colorantes artificiales; sin conservantes artificiales; sin edulcorantes; sin GMO; sin fosfatos; sin carrageninas; y libre de alérgenos. Enfatizó que “eliminar los aditivos artificiales no es sencillo y constituye un desafío”, por lo que aclaró que “hacer un alimento con etiqueta limpia obliga a los desarrolladores a redefinir la estrategia de diseño (formulación, proceso, envase) para dar respuesta a las exigencias del consumidor”. Como ejemplos, se refirió al reemplazo de fosfatos por fibras para la industria cárnica y en salsas o pastelería. Además, como alternativas a colorantes mencionó extractos naturales (de remolacha, zanahoria), saborizantes naturales y especias. Para la sustitución o reducción de azúcar, describió los jugos concentrados de fruta, miel, pastas de higo, fruta del monje, Estevia, Isomaltulosa o Alulosa. Otro desafío que mencionó fue el sacar antioxidantes como el BHT – BHQ reemplazándolo por tocoferol, cambiar el eritorbato por extractos de romero, y reemplazar el nitrato / nitrito por extracto de apio. Sánchez finalizó comentando que “la demanda de alimentos clean label, lo que nos quiere decir es que el consumidor está buscando alimentos con un mejor perfil nutricional”.

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La jornada concluyó con una mesa redonda moderada por la Ing. Mariana Sánchez, en la que todos los disertantes respondieron a las preguntas que los asistentes fueron dejando durante la jornada.

La 2da edición Aditivos e Ingredientes "Tendencias en la formulación de alimentos y bebidas" contó con el patrocinio de El Bahiense, Fryma, Granotec, Alfa Argentina, Glutal, BK Giulini, AICL, Grisbill, Nothum y MDG. Y fue auspiciada por Tecno Fidta, CAME, INTI, SENASA, Red Agroalimentaria y UMAI.

Encuentre aquí todas las disertaciones: https://bit.ly/3m86kUt