Wagyu: la carne gourmet que conquista paladares

Por: Vet. Abel Forlino, fundador de Wagyu360 (Tandil, Argentina), y Magdalena Anchorena, Gerente de Desarrollo Comercial para Wagyu360 localizada en San Pablo, Brasil.

Fotos: Wagyu 360º

El wagyu es una raza bovina originaria de Japón. Su carne es muy apreciada por sus características de sabor, terneza y jugosidad, factores que definen la palatabilidad de la carne. Los cortes cárnicos del wagyu son famosos por su intenso marmoleado, es decir, la infiltración de grasa entre las fibras musculares.

El proceso de crianza que va desde el ternero hasta la faena, en esta raza en particular es mucho más largo que el ganado tradicional, básicamente lleva el doble de tiempo. Esto hace que el costo de producción también sea mayor. El engorde tradicional o de terminación de un novillo de rodeo general, tanto de razas británicas o continentales, es de 3 meses aproximadamente, mientras que para el wagyu es de 9 a 12 meses. Esto se debe a que la raza expresa su potencial genético en cuanto al marmoleo entre los 24 a 30 meses de edad. Con un peso de faena de 750 a 800 kgs, dependiendo del tipo de genética wagyu que se utilice o si se trabaja en un programa de cruzamiento, la raza con la que se cruce impactará en el resultado final. En general las razas que se cruzan con el wagyu y que logran alcanzar un gran marmoleo y excelente calidad son el Angus, Holando o Limangus entre otras.

La aplicación de un programa de nutrición especial para cada etapa de la vida es sumamente importante para lograr el equilibrio entre la satisfacción del consumidor y la rentabilidad del negocio. La calidad de la carne y marmoleono son negociables, ya que esta característica hace al wagyu tan particular y es la que genera valor agregado a su carne.

Bienestar animal

Un tema que hoy es trascendente, y la raza wagyu desde hace muchos años viene trabajando fuerte, es el bienestar animal. El respeto en su cuidado tendrá efectos positivos en el resultado final, y esto se logra evitando situaciones de estrés, maltrato, uso innecesario de antibióticos, con buenas instalaciones, entre otros aspectos.

En Brasil hay criadores que utilizan música clásica. En Japón les dan masajes. En Argentina se evita el uso de picanas eléctricas. Hay muchos mitos alrededor de estos temas, pero las formas de bienestar están presentes y van desde lo más simple a lo más sofisticado.

Hay una fuerte tendencia mundial hacia la sustentabilidad y el bienestar animal, es uno de los indicadores de alta prioridad que componen la producción, junto a la salud, producción eficiente, cuidado de los recursos hídricos y de la tierra, bajas emisiones de gases de efecto invernadero y ambiente laboral saludable y seguro.

Carne Premium

Es sin dudas una carne Extra Prime y, por todo lo anteriormente citado y el grado de marmoleo, va a tener una relación directamente proporcional con el precio final. Citando la gráfica del Phd Peter Purslow, donde explica a través de una pirámide el orden de necesidades en lo referente a la carne bovina, vemos que representa los niveles de exigencia de los consumidores. Encontramos en la base de la misma la necesidad de que la carne tenga un suministro adecuado para satisfacerlos, que la provisión sea segura y suficiente para todos. El siguiente nivel apunta a que sea un producto seguro e inocuo en términos de salud y libre de patógenos y toxinas. En otro nivel irían las cualidades intrínsecas, que son aquellos parámetros en donde se aplican los sentidos sensoriales, donde se puede oler, testear, sentir, es decir percibir los atributos de la carne. En la punta de la pirámide las cualidades extrínsecas, que no pueden ser detectadas de manera sensorial o física, pero han ganado una posición prominente en la mente de los consumidores: el bienestar animal, ecología, sustentabilidad y salud pública nos indican cómo se elaboró el producto con respecto al cuidado del medio ambiente, la sustentabilidad, las buenas prácticas de manejo, las medidas de sanidad e inocuidad, y el uso o no de pesticidas. Parte de la pirámide queda abierta a la demanda de los consumidores que, en general, apunta a nichos de mercado. La carne wagyu se ubica en la punta de la pirámide, ya que logra el nivel máximo de exigencia del consumidor y, por supuesto, va a estar relacionado con el poder adquisitivo.

La palatabilidad de la carne está ligada a la actividad sensorial, marcada a su vez por 3 factores que la definen: terneza, jugosidad y sabor. Cada uno juega un rol fundamental en la pre y post faena. Hay un estudio realizado por Quinn, Legako, Brooks y Miller, de Kansas State y Texas Tech University donde se analizó el impacto de la grasa intramuscular o marmoleo en la palatabilidad. La escala de marmoleo tuvo una variación en la palatabilidad entre el 14-16%, incidiendo positivamente tanto en la terneza, jugosidad y sabor, con una variación de cada carácter de palatabilidad entre 17-21%.

Si bien su precio es más elevado que otras razas, no necesariamente es una carne prohibitiva. Claro que están los cortes más cotizados por restaurantes y de conocimiento público, pero ya vemos un cambio en la forma de comercialización de esta carne, aprovechando otros cortes de la vaca que son muy singulares, sabrosos y no tan costosos como por ejemplo el roast beef, la marucha, vacío y peceto.

Los cortes más reconocidos son sin duda los bifes y el lomo. Para consumo interno generalmente sigue el patrón de los cortes de moda del país/región, como por ejemplo la picaña en Brasil, también se ofrecen algunos cortes americanos populares entre los consumidores de ese país. Para Estados Unidos los cortes Tomahok, Denver, Oyster plate. En Argentina el asado, colita de cuadril, entraña, la marucha y el vacío. Y hay una cantidad de cortes que se están haciendo cada vez más conocidos del wagyu, que salen muy sabrosos y que en otras razas no tienen buena prensa como es el caso del Roast Beef wagyu con muy buen marmoleo o el peceto.

Una forma que se encontró para aprovechar cortes no tan populares y conseguir democratizar el acceso por parte del consumidor, fue ofrecer hamburguesas de Wagyu (generalmente un blend de cortes). Ya hay algunas cadenas de restaurants ofreciendo esto, como también carnicerías Boutique; tanto en venta tradicional como en e-commerce. 

Otra novedad gastronómica, viene también de la charcutería de carne Wagyu, donde se están desarrollando salames, carnes curadas, ahumadas, maduradas, bresaolas, cecinas y charqui.

Oportunidades de mercados

El crecimiento en los últimos años ha sido muy grande, se puede encontrar carne de wagyu en carnicerías Premium en países como Ecuador a un precio entre 50 a 60 usd el kg, en Brasil los precios son similares, y en Argentina varía de acuerdo a cómo esté el dólar del momento, pero siempre en valores mucho más altos que la carne común. Esto quiere decir que no tenemos que pensar solo en mercados como el norteamericano o Europeo, sino también en Latinoamérica. Las oportunidades son muchas, solo nos falta saber cómo traspasar trabas burocráticas, aduaneras y abaratar la logística interna.

En Brasil si bien se exporta mucho, también está creciendo el consumo interno gracias a la divulgación y marketing realizado por productores, carnicerías, restaurantes, asociación, etc.

En Argentina también ambos mercados tienen una gran aceptación, y se observa un aumento de foddies o consumidores cada día más expertos, que viajaron mucho, tienen un paladar desarrollado y que valoran el trabajo que busca la excelencia. Hoy el concepto de EatLocal está tomando mucho protagonismo por varios motivos: por la trazabilidad, el apoyo a las economías locales y por el orgullo que es producir un producto de buena calidad en tu propio lugar de origen. Queremos cada día saber más acerca de lo que comemos.

Desafíos

Todavía hay mucho trabajo por hacer en cuanto a divulgación y educación del mercado si comparamos con países mucho más evolucionados en esta industria como Australia, USA o Sudáfrica. Pero sin dudas estamos yendo por un buen camino. Hay grandes desafíos de logística, por ejemplo, con productores que están en otros estados fuera de San Pablo (gran polo consumidor de Wagyu en Brasil), debido a los impuestos y valor del flete.

Otro gran desafío para el productor es cómo comercializar la carne para ser rentable, muchas veces debe ser innovador, salir de la zona de confort, tener una marca fuerte, buena comunicación, e-commerce, tener buenas relaciones con exportadores como también restauranteros, carniceros, entre otros.

En el caso de Argentina, también un país de grandes distancias, solo pocos frigoríficos están habilitados para exportación, y generalmente no están interesados en los nichos de negocios como éstos, ya que ven a la carne como un commodity. Entonces se presenta una dicotomía que es la de producir mejor calidad y con valor agregado, lo que se llamaría del campo al plato, pero no hay muchos frigoríficos chicos o provinciales habilitados para exportar, a veces ni siquiera con tránsito federal sino solo con provincial. Esto refleja que por más que tengamos el mejor producto del mundo, va a ser muy difícil que llegue al mercado que lo pueda pagar. Entonces, como política de estado debemos fomentar la construcción de frigoríficos de pequeña o mediana escala, que sean de vanguardia y que estén habilitados tanto para exportar como para el mercado interno.

Hay mercados que prefieren carnes magras como podrían ser los europeos, otros como el mercado americano o australiano exigen un marmoleo intermedio (Prime). En Latinoamérica la tendencia muestra que la gente prefiere un bife grande que ocupe todo el plato y que no tenga tanta grasa de cobertura, pero cada día más aprecia el marmoleo. Y otros mercados como el japonés, las porciones son pequeñas con el máximo marmoleo hasta ahora conocido.

El fenómeno culinario que se observa es que la carne wagyu está siguiendo una evolución natural global, y se está fusionando con los diferentes platos, culturas, y consumidores del mundo. Por lo que no nos termina de sorprender su singularidad. Sin duda la carne wagyu elevó la vara de la excelencia para todas las carnes.

En nuestra opinión, es interesante tener diferentes opciones para cada paladar, tenemos un mercado inmenso y hay lugar para todos los tipos de carne Wagyu (ya sea pura o cruza con otras razas). Lo importante es que este camino de carnes de calidad, sea de la raza que sea, logre ser reconocido por la sociedad, ya que requiere mucho esfuerzo, dedicación e inversión.

Más información:

https://www.wagyu360.com.ar/