La industria cárnica reunida en la primera Jornada de Ciencia y Tecnología Aplicada en Carne Bovina

Por: Paola Papaleo, Editora General AmeriCArne
Fotos: Red Alimentaria

En sus palabras de bienvenida, Devora Dorensztein -directora de Red Alimentaria- destacó que “estamos muy orgullosos de continuar en este proceso colaborativo entre las instituciones públicas, privadas y académicas” y resaltó el estar una vez más cerca de Tecno Fidta Conecta para “en tiempos complejos conectar y articular con los visitantes y usuarios de Red Alimentaria”. A su vez, Fabian Natalini -gerente de Proyecto de Tecno Fidta- describió que “Tecno Fidta Conecta es una serie de encuentros virtuales que estamos organizando hasta que podamos volver a encontrarnos personalmente en la feria. Es una manera de estar conectados, acercarle a la industria una visión global e información de valor a los expositores y visitantes, y compartir e intercambiar opinión entre los profesionales”.

La primera disertación estuvo a cargo del Ing. en Alimentos y Dr. en Cs. Biológicas Sebastián Cunzolo, quien habló de “Transporte, instalaciones y manejo: impacto sobre bienestar animal y calidad”. Afirmó que “un mal transporte puede tener efectos muy graves y dañinos para el bienestar del ganado y repercutir en una pérdida significativa de calidad y producción”. Respecto a las instalaciones, indicó que hay que evitar: suelo resbaladizo; verificar las pendientes de carga y descarga; evitar giros bruscos; evitar salientes en paredes de corrales y pasillos; verificar el ancho de las pasadas y puertas; prestar atención a las puertas guillotinas; en el arreo se recomienda no usar picanas, látigo, pica ni ningún elemento contundente. Los efectos visibles de la falta de bienestar animal se manifiestan en la calidad de carcasa y en la calidad de la carne. “Las pérdidas pueden presentarse de distintas formas: decomiso de la canal y de la carne por lesiones; hematomas o muerte; disminución de la calidad de cueros y pieles por lesiones; pérdida de calidad de la carne por DFD; deterioro de la carne por estrés o bajo nivel de bienestar animal” dijo y finalizó destacando que “los sistemas de producción y el manejo previo a la faena generan implicancias metabólicas, que interactúan con mecanismos de estrés animal e impactan sobre la calidad final del producto”.

A continuación, el Dr. Claudio Leonardi -director comercial de LSQA- realizó una presentación de lacertificadora internacional especializada en certificación de plantas de faena, para luego dar lugar a la Dra. MV Patricia Rovella, Auditora e instructora de bienestar Animal de LSQA, quien habló de “Certificaciones de Bienestar Animal, necesidades del sector”. Respondió a la pregunta ¿por qué es necesario una certificación de bienestar animal?, con las siguientes razones: para no asumir riesgos cuando el producto lo elaboran otros; para aumentar mi confianza como proveedor, marca y país; para reducir costos de auditorías a proveedores o reclamos de otros clientes; porque permite acceder a mercados exigentes; porque los consumidores del futuro (veganos, ambientalistas, protectores de animales) están pensando en estos temas; y porque es lo correcto desde el punto de vista ético, cultural y religioso. “Si no trabajamos con bienestar animal, hay un montón de pérdidas económicas asociadas a la cadena cárnica que es dinero que no recuperan ni el frigorífico, el transportista, ni el productor”, aclaró. Hay distintas normas y certificaciones de acuerdo al mercado que se quiera llegar. Puntualizó que “está la certificación de producto, cuando velamos porque el producto que estamos evaluando cumple con un determinado documento normativo; y la certificación por sistema, cuando una tercera parte da fe por escrito de que el sistema de gestión es aplicado en conformidad según la norma o documento de referencia”.

El siguiente tema fue “Eslabones y pertinencias de la cadena de valor de carne”, presentado por la Dra. Gladis Rebak, Titular Cátedra Tecnología de los Alimentos Facultad de Ciencias Veterinarias UNNE. Se refirió a los eslabones de la cadena de valor de la carne: sector pecuario, el industrial, la comercialización y los clientes, y sus objetivos dentro de la misma:

• Sector productivo: mejoramiento genético, comportamiento animal y manejo, eficientes planes sanitarios, identificación, rentabilidad.
• Sector industrial: óptimo rendimiento de playa de faena y de despostada (cortes), inocuidad, trazabilidad, identificación de origen.
• Sector de comercialización: facilidad de manejo del producto, adecuadas condiciones de distribución y venta.
• Consumidores: terneza, textura, color, sabor, jugosidad, uniformidad en el producto, versatilidad culinaria, seguridad alimentaria y servicios.

Mencionó los aspectos positivos de la cadena de la carne en Argentina: carne natural (calidad y terneza); tradición internacional; modernización en canales de comercialización; mejoramiento genético; consumo firme; sistemas de calidad implementados; pequeña cantidad de carne con certificación orgánica; país libre de BSE, fiebre aftosa con vacunación, Newcastle, PPC. A su vez, describió los aspectos negativos: doble estándar sanitario; fuertes cargas sociales-laborales; no siempre hay disponibilidad de mano de obra calificada; abigeato; falta de disponibilidad de luz, agua e internet en algunos sectores que dificulta la implementación del SIGSA; escasos profesionales y técnicos capacitados; costo de fletes; disponibilidad de logística apropiada; recursos de exportación (aduaneros, bancarios, etc) deficientes; el mercado doméstico está atomizado; el mercado de exportación está concentrado; ausencia de legislación ambiental unificada.

Entrevistado por Devora Dorensztein, el Gerente General de Twins Informática -Ezequiel Catino- habló de “Trazabilidad: Control en tiempo real. Herramientas para optimizar la gestión”. Explicó que la trazabilidad “es el resultado de los controles que uno hace a lo largo de los procesos productivos” y resaltó que “hoy ya no alcanza con la trazabilidad de la hacienda o el ganado sino que a nivel internacional se está pidiendo que haya controles en los insumos”. Para ello, “las herramientas actuales permiten controlar y trazar tanto industrias que faenan 30 animales por semana como las que faenan 2500 cabezas diarias”. Sin embargo, el principal problema actual es el “desconocimiento de la metodología de control, el nivel de equipamiento e inversión”. El mayor beneficio de la trazabilidad en toda la cadena de suministro es la seguridad e inocuidad que garantiza en la entrega de alimentos, por eso enfatizó en su importancia para el comercio exterior: “A mediano plazo vamos a ir hacia un protocolo regional más acotado, ensamblado y comunicado para poder administrar mejor las exportaciones”. Si bien los métodos de identificación siguen siendo Código QR o de barra, Catino estima que “la radiofrecuencia va a terminar de ganar mercado facilitando el pasaje de información entre los distintos actores de la cadena de suministro”.

“Tecnología en pisos para las industrias procesadoras de carnes” fue el tema compartido por el MBA Eloy E. Peyrú, Director Comercial de Ferrocement. Presentó sistemas para la protección de pisos de hormigón y detalló que el proceso de decisión incluye definir: tipo de tránsito, requerimientos estéticos, condiciones de temperatura, ataques químicos, grado de limpieza, tipo de grip, resistencia, nivelación, tipos de contaminantes, barrera de vapor y layout de juntas. Dijo que el piso de hormigón químicamente es sensible a la corrosión por la degradación del cemento / ligante, por lo que recomendó instalar un “piso polimérico, cuyos beneficios son: protección anticorrosiva, impermeabilidad total, porosidad nula, muy buen grip para trabajos en húmedo o seco, resistencia química a productos de limpieza, resistencia mecánica y fácil mantenimiento”. Se refirió principalmente a los morteros de 6 a 10 mm de espesor y los terrazos de 12 mm de espesor para incorporar tecnología a las superficies de hormigón como inversión a largo plazo. Explicó que cumplen los requisitos legales para la industria alimentaria: superficies impermeables y de fácil limpieza; no deben abrigar ni polvo ni bacterias; y en ciertas zonas deben ser antideslizantes. Adicionalmente, permiten incorporar en su formulación un aditivo antibiótico que actúa contra microorganismos como hongos y bacterias. 

La disertación brindada por Gastón Stockman, Director Dpto. Técnico de Spartan de Argentina, tuvo como título: “Presente y Futuro de la Limpieza y Desinfección en la Industria Alimentaria”. Indicó que “hay una mayor preocupación por el grado de higiene de los establecimientos y del personal, así como la necesidad de implementar mejores procesos y procedimientos para el control de las operaciones”. Para cumplir con estas premisas se debe trabajar sobre cinco ejes:

• Disponibilidad de información técnica y respaldo.
• Entrenamiento en procedimientos de higiene y limpieza
• Sistemas de validación
• Sistema de gestión
• Desarrollos de productos con innovación tecnológica

Lo que se logra mediante esos cinco ejes es: mejora en la calidad y seguridad de los procesos; aumento en la productividad; aumento del ahorro por reducción de desperdicios; cumplimiento de leyes, normas o estándares internacionales; reducción del impacto medioambiental y daño a las personas; aumento de la competitividad. Puntualmente sobre el desarrollo de productos innovadores resaltó los realizados a base biológica y bio renovables: derivados de choclo, naranja o coco; secuestrantes y dispersantes biodegradables; solventes biodegradables y bio renovables derivados de soja, naranja y pino; empleo de enzimas y bacterias en desmedro de químicos. También mencionó el Peróxido de hidrógeno: activo limpiador, blanqueador y desinfectante con menor agresividad entre los productos químicos. Y se refirió a las combinaciones que responden a necesidades puntuales como:

• Quaternario de 5ta generación + Biguanidina + Tensoactivos de limpieza: desnaturalización de proteínas celulares y rotura de la membrana celular.
• Peróxido de hidrógeno + Amonio Quaternario de 5ta generación + Tensoactivos de limpieza: oxidación de membrana celular y desnaturalización de proteínas y alteración de la membrana celular.

A suturno, Omar Escalante -Gerente General de Frimont- habló de “Novedades Tecnológicas en Refrigeración” y compartió tres avances puntuales: 

• Pulsar: sistema de recirculado sin bombas
• Compresores con coalescencia líquida: compresores con poco aceite, mínimo consumo de aceite y cargador seguro
• Fioner: condensación sin incrustaciones y algas

Luego, Gerardo Adrián Vainonis, System & Integration Director South America de Sealed Air, presentó: “Procesos de envasado en la era digital”. Los nuevos desafíos en la industria son: inocuidad, experiencia de marca y eficiencia operativa. Para dar respuesta, expresó que el nuevo enfoque que están brindando es “a través de las maquinarias adecuadas para las necesidades de los productores, de las soluciones con líneas automáticas, y del conocimiento para mejorar el negocio de los productores”. Resaltó que “poder medir, analizar datos, monitorear y recomendar permite mejorar procesos, prevenir roturas, realizar mantenimiento correctivo, ahorro de costos y desperdicios, entre otros”. Y consideró que sumado a estas virtudes, “aportamos un envase inteligente que contenga un código, podríamos registrar todos los datos del proceso de producción o generar un envasado secundario controlado, entre otras características”. En este sentido, se refirió a los modos de enfrentar cada desafío:

• Eficiencia operativa: impresión de Smart code, scan del producto y activación del ID de la unidad, trazabilidad en el proceso y a la salida de planta.
• Logística: trazabilidad completa, transporte, almacenamiento, canal minorista.
• Consumidor / marca: el consumidor accede a la información del producto, fortalecimiento de la marca.

La última disertación estuvo a cargo de José Roberto Martins, Asesor Técnico Comercial de Dise para América Latina, sobre “Buenas prácticas en el proceso de envasado de carnes”. Se refirió a la importancia de tener en cuenta los atributos visuales (veteado, capacidad de retención de agua), olor y color de la carne, así como la pérdida de vacío, exudación (exceso de líquido) y la textura. Para ello, habló de las características del embalaje termo-encogible (Termo MB3) para carnes congeladas, cuyos beneficios son:

• Inhibe la cristalización de la carne
• Tiene resistencia mecánica
• No rompe en el momento de la soldadura
• Evita la decoloración de la acción de la metamioglobina
• Alto brillo y transparencia en contacto con el agua
• Encogida del 50%

Al finalizar, todos los disertantes se reunieron en una Mesa Redonda Virtual para responder las preguntas que los asistentes fueron dejando en cada una de las charlas.

La primera Jornada de Ciencia y Tecnología Aplicada en Carne Bovina contó con el patrocinio de: Dötzel Beef, Kentmaster, LSQA, Poggio Gabriel, Ferrocement, ULMA; Twins Informática, Spartan, Frimont, TransFrio, Sealed Air, Cryovac y DISE. Y el auspicio de: FIFRA, AFIC, CAFRISA, INTI, CAME, Universidad Maimónides, ALATI, Asociación Red Agroalimentaria, Embajada de la República Argentina en Ecuador, Pro Ecuador, COPAL, Cámara Argentina de Feedlot, RSA Conicet, UNNE, Fundación Barceló y ADSE.

Puede volver a ver la jornada completa en: https://bit.ly/3r8l2OQ

Fuente: Revista AmeriCarne Nº 140