<p style="text-align:center"> La realizaci&oacute;n de un workshop sobre &ldquo;Tendencias para el mundo c&aacute;rnico&rdquo; fue el punto inicial del encuentro, para luego dar lugar al corte de cinta que habilit&oacute; oficialmente a la nueva planta. &ldquo;Contamos con un laboratorio equipado para el trabajo m&aacute;s anal&iacute;tico, por ejemplo con un textur&oacute;metro para medir la reolog&iacute;a de los hidrocoloides, y una planta piloto experimental donde buscamos imitar lo que hace la industria&rdquo;, coment&oacute; Manuel Ar&eacute;valo Bezic, Gerente Comercial, mientras enumeraba algunas de las m&aacute;quinas con las que cuentan como Thermomix, mezcladora de salmuera, cutter, mini cutter, picadora, mezcladora, envasadora al vac&iacute;o, clipeadora, inyectora, embutidora, tiernizadora, bombo de masaje con vac&iacute;o, c&aacute;mara refrigeradora, marmita, horno digital para cocci&oacute;n h&uacute;meda y seca con ahumador y secadero automatizado. <p style="text-align:center"> Las mismas se pusieron en marcha para mostrar el proceso de un reemplazo de grasa y, al final del evento, se realiz&oacute; una degustaci&oacute;n de productos an&aacute;logos c&aacute;rnicos (nuggets, hot dogs, hamburguesas) y de un jam&oacute;n 50% reducido en sodio realizados para estrenar la planta piloto. <p style="text-align:center"> Tendencias en el mundo c&aacute;rnico Para hablar de las tendencias en la industria c&aacute;rnica, cuatro disertantes compartieron, ante un auditorio selecto de unas 20 personas, los siguientes temas: Mariana S&aacute;nchez, Directora de Asistencia T&eacute;cnica en INTI, se refiri&oacute; a los desaf&iacute;os de los desarrollos actuales con prote&iacute;nas alternativas: mejorar el perfil nutricional; uso de tecnolog&iacute;as de estructuraci&oacute;n (extrusi&oacute;n h&uacute;meda, impresi&oacute;n 3D); reducir los costos; lograr etiquetas cortas; promover cambios de consumo; promover establecimientos veganos y plantas elaboradoras de Plant Based.&nbsp; <p style="text-align:center"> Por su parte&nbsp;Anmarys Berm&uacute;?dez, Responsable de I+D en Granotec, dijo que las materias b&aacute;sicas para elaborar an&aacute;logos c&aacute;rnicos son: prote&iacute;nas vegetales; grasa; agua; hidrocoloides, fibras y almidones; sabor y color. Mencion&oacute; dos formulaciones desarrolladas por la empresa: GranoVeg BIND y GranoProt Tex. <p style="text-align:center"> A su turno, el dinamarqu&eacute;s&nbsp;Kim Steffen, experto en Prote&iacute;nas C&aacute;rnicas, describi&oacute; las distintas opciones y usos del col&aacute;geno mencionando algunas funcionalidades de sus productos como el Collapro P-995, Collapro P-893 o Collapro P-855. &ldquo;En el producto c&aacute;rnico los &uacute;nicos ingredientes que reaccionan con el col&aacute;geno son la miosina y la actina&rdquo;, dijo. <p style="text-align:center"> Por &uacute;ltimo,&nbsp;Victoria Castelli, Gerente T&eacute;cnico en Granotec,&nbsp;habl&oacute; de las caracter&iacute;sticas de la Trasglutaminasa, la cual tiene la propiedad de ligar la mayor&iacute;a de las prote&iacute;nas. Indic&oacute; su reacci&oacute;n con fuentes proteicas como la carne: gelatina (muy buena), col&aacute;geno (buena), actina (no reacciona). Adem&aacute;s, coment&oacute; sobre las opciones para sustituir grasa o sodio, las cuales se enmarcan dentro de la tendencia creciente de lanzamientos de productos saludables. &ldquo;En 2022 se realizaron 153 lanzamientos que se destacaron por ser libres de gluten, fuente de prote&iacute;nas, reducidos en grasa o reducidos en sodio. <p style="text-align:center">