Por: Julieta Curci, Sales Technician, Meat &amp; Prepared Foods / Edici&oacute;n: Graciela Taboada, Marketing Specialist - Food Cultures &amp; Enzymes, Chr. Hansen Argentina. Fotos: Chr Hansen Durante la producci&oacute;n de productos c&aacute;rnicos cocidos curados pueden desarrollarse bacterias formadoras de gas que crean poros, sabores extra&ntilde;os y per&oacute;xido de hidr&oacute;geno que afecta el color. Como los consumidores no esperan que haya poros en los productos de m&uacute;sculo entero, tambi&eacute;n pueden percibir al producto como inseguro. El objetivo de este art&iacute;culo es demostrar el efecto del uso de cultivos homofermentativos que contienen Lactobacillus sakei (en adelante, B-2) con capacidad de inhibir el crecimiento de bacterias causantes del deterioro en productos c&aacute;rnicos cocidos curados. El uso deliberado de la tecnolog&iacute;a de &ldquo;barrera&rdquo; es una manera de asegurar productos alimenticios estables. A trav&eacute;s de un efecto sin&eacute;rgico entre las barreras tradicionales y una flora competitiva, se puede obtener una mejorada seguridad. El cultivo B-2 se basa en un lactobacilo homofermentativo que posee un fuerte potencial de crecimiento, es activo a bajas temperaturas -hasta 2&deg;C-, permite una alta supresi&oacute;n de la flora ind&iacute;gena y posee buena resistencia a la sal. Resultados y exposici&oacute;n En pruebas realizadas durante 4 semanas, se elaboraron 13 lotes de jamones cocidos curados de 1 tn. cada uno con y sin aplicaci&oacute;n de B-2. La aplicaci&oacute;n de B-2 no requiri&oacute; de ning&uacute;n cambio en el proceso normal: se agreg&oacute; a la salmuera sobre la receta existente, posteriormente se inyect&oacute; en la carne que luego fue masajeada en el bombo y se procedi&oacute; a la cocci&oacute;n en la forma habitual. Posteriormente se rebanaron 120 piezas de cada lote y se realiz&oacute; un recuento manual de los poros en cada rebanada. Se pudo cotejar que B-2 permiti&oacute;, mediante la exclusi&oacute;n competitiva, el alto recuento de c&eacute;lulas y la actividad, inhibir el crecimiento de las bacterias no deseadas, dando como resultado una menor formaci&oacute;n de poros como se observa en el siguiente gr&aacute;fico: <p style="text-align: center;"> Adem&aacute;s de la reducci&oacute;n de poros, tambi&eacute;n pudo observarse una mejora del color en los productos elaborados con B-2 (derecha) vs. el control (izquierda): <p style="text-align: center;"> Los productos elaborados con B-2 tambi&eacute;n evidenciaron una mejora del sabor debido a la supresi&oacute;n de las bacterias heterofermentativas causantes del deterioro. Conclusi&oacute;n El cultivo B-2 permite reducir la formaci&oacute;n de poros, inhibiendo el crecimiento de flora no deseada que crea sabores desagradables y la formaci&oacute;n de per&oacute;xido de hidr&oacute;geno que afecta al color de los productos c&aacute;rnicos cocidos. Como el tratamiento t&eacute;rmico normal acaba no s&oacute;lo con la mayor parte de la flora ind&iacute;gena sino tambi&eacute;n con el cultivo iniciador, no es necesario etiquetarlo ya que se considera un auxiliar de procesamiento, lo que permite elaborar productos con etiqueta limpia. Adicionalmente, cabe destacar que el cultivo B-2 inhibe el desarrollo de Listeria monocytogenes eficazmente, actuando como una barrera adicional cuando el cultivo se aplica a los productos c&aacute;rnicos cocidos. Referencias *L&iacute;nea de cultivos de Chr. Hansen: SafePro&reg; B-2 M&aacute;s informaci&oacute;n: https://www.chr-hansen.com/es/ &nbsp;