Textura de análogos cárnicos: un desafío constante

Por: Tania Giménez, Analista de I+D y Victoria Castelli, Gerente Técnico, en Granotec
Fotos: Granotec

Reducir el consumo de carne es un gran desafío en el que deben trabajar todos los actores, desde los consumidores hasta la industria alimentaria.

El mercado de las alternativas a la carne aún es muy joven y la industria se encuentra en fase de descubrimiento, pero las salchichas, hamburguesas y nuggets de origen vegetal continúan despertando el apetito de los consumidores, con ventas que se disparan exponencialmente.

Hoy en día, es probable que muchos consumidores compren productos de las góndolas vegetarianas sólo por curiosidad. Sin embargo, el desafío para los fabricantes es generar ventas repetidas y sostenidas en el tiempo, particularmente entre los flexitarianos, quienes buscan reducir su consumo de carne. Para lograrlo, es fundamental que los productos no solo simulen a nivel sensorial los atributos de las proteínas de origen animal sino que además tengan valores nutricionales óptimos, materias primas sostenibles y diversidad de opciones.

Materias primas básicas para elaborar análogos cárnicos

Hay ciertas materias primas que son necesarias para formular este tipo de productos, entre la cuales podemos citar:

• Proteínas vegetales, ya sean concentradas, aisladas o texturizadas. Fundamentalmente van a aportar la estructura del producto final.
• Grasas, que dan jugosidad y ayudan a la emulsión de las proteínas.
• Agua, que es necesaria para ligar las proteínas e hidrocoloides, además participa de las emulsiones.
• Hidrocoloides, fibras y almidones, que retienen agua aportando mordida y jugosidad en el producto cocido.
• Saborizantes y colorantes que imiten los aromas y colores propios de los productos cárnicos.

En términos tecnológicos de la producción, las materias primas vegetales no se procesan de la misma manera que la carne. Esto significa que los fabricantes deben conocer muy bien las propiedades de las materias primas y así, adaptar sus procesos, independientemente de si son elaboradores de productos cárnicos que desean ampliar su portafolio incluyendo productos veganos o vegetarianos, o si son completamente nuevos en la producción de alimentos.

Aunque el equipamiento utilizado para la elaboración de productos alternativos pueda ser el mismo, la carne tiene propiedades de procesamiento diferentes a los productos creados a partir de una base vegetal. La carne cruda se puede procesar de diferentes maneras, emulsionando la grasa y el agua, coagularse bajo la influencia del calor o el ácido y formar estructuras sólidas irreversibles cuando se cocina. Por el contrario, no existe una única solución vegetal que pueda servir como punto de partida para todas las aplicaciones. Las alternativas a la carne son siempre muy específicas y están destinadas a un uso particular. El desafío es garantizar que la contraparte a base de vegetales o granos satisfaga las expectativas del consumidor en todas las características relevantes del producto.

El trigo como materia prima

En vista del crecimiento de la población mundial y el consiguiente aumento de la demanda de proteínas, los alimentos "de origen vegetal" siguen aumentando en importancia. Las alternativas de carne de origen vegetal tienen una huella de carbono significativamente menor que la proteína animal y utilizan menos agua y recursos de la tierra. El trigo representa alrededor del 20% del consumo mundial de calorías y es una parte indispensable de la dieta en todo el mundo. Hacer un buen uso de las propiedades funcionales del grano ofrece un gran potencial para el futuro.

Textura adecuada para cada aplicación

El tipo de aplicación influye en la elección del componente de trigo texturizante. El aglutinante apropiado depende del punto de venta, por ejemplo, el mostrador de productos frescos, el estante refrigerado o congelado, y el método de preparación. La proteína de trigo texturizada es un ingrediente ideal para la elaboración de hamburguesas, nuggets o albóndigas veganas y, dependiendo de la intensidad de la coloración, se asemeja al aspecto de la carne de res, pollo o cerdo cocida. Se pueden combinar gránulos finos y piezas más grandes para una sensación en la boca aún más auténtica para las alternativas de carne molida.

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