Productos blend cárnico-vegetales ¿son lo que el consumidor busca?

Por: Mónica Andrea Mercogliano,* Alejandra Picallo,* Marcela Adriana Leal,** Trinidad Soteras.***

Estudios de consumo recientes indican que consumidores de diversos países de ingresos altos están cambiando de alguna manera su forma de comer carne, hábitos alimenticios o restringiendo su ingestión¹. En el reporte del Panel Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático (IPCC) de 2019 se refiere explícitamente a la dieta flexitariana como un cambio dietético importante que contribuye significativamente a reducir la huella ambiental del sistema alimentario, proporcionando patrones alimentarios más saludables y beneficios para los consumidores de alimentos. La definen como una dieta basada predominantemente en plantas, la cual se complementa con un mínimo contenido de alimentos de origen animal (carne, lácteos y pescado)².

Existe consenso acerca del impacto positivo que tendría el aumento en el consumo de alimentos vegetales sobre el ambiente y la salud. En paralelo, se observa una tendencia social emergente hacia una reducción en el consumo de carne a través de un cambio a dietas con mayor aporte de vegetales³.

Los flexitarianos, o vegetarianos flexibles, constituyen un nuevo tipo de consumidor que basa un alto porcentaje de su alimentación en una dieta vegetariana, aunque consume alimentos de origen animal, de forma ocasional.

Hedenus et al⁴ y Springmann et al⁵ concluyeron que se requiere un cambio explícito en la dieta humana hacia la reducción del consumo de carne y lácteos, donde es muy importante la mejora en la agrotecnología y la productividad, pero debe ser acompañado con un cambio sustancial para resolver los problemas ecológicos y de salud relacionados con los alimentos de hoy y del futuro.

En este contexto surge globalmente el concepto de producto blend, o híbrido, que incorpora a la formulación del producto cárnico tradicional proteínas vegetales como alternativa a las cárnicas.

La adopción de un nuevo concepto de producto por parte del consumidor está supeditada a múltiples aspectos de la calidad, tanto externos como internos, que son valorados a la hora de decidir sobre la adquisición de un producto⁶. Asimismo, los valores y preferencias alimentarias están anclados a valores y significados que van más allá de la función biológica brindada por el alimento en sí, por lo que el estilo de vida y los factores motivacionales asociados influirán en la respuesta³.

El objetivo de este trabajo fue investigar la naturaleza de la respuesta de los consumidores hacia la inclusión de proteínas vegetales en productos cárnicos tradicionales (blends), además comprender las diferencias motivacionales y en el estilo de vida que influyen en la evaluación y aceptación de esta categoría de productos.

Resultados

El 60% de los omnívoros indicó interés en reducir su nivel de consumo de carne, con diferencias (p < 0.05) en cuanto al sexo, siendo el 70% mujeres. La salud, la nutrición y el bienestar, tanto propio como animal, constituyeron los principales factores relacionados con la intención de generar un cambio de hábito hacia una alimentación con mayor contenido de verduras. Es interesante destacar que estos motivos coincidieron con las causas de adopción de una dieta flexitariana señalada por los consumidores flexitarianos, que además consideraron muy importante diversificar su dieta.

En el análisis general, el concepto de blend indujo interés por conocer más acerca de este tipo de productos, pero se observó una respuesta neutral en cuanto a la aceptabilidad o a la intención de conseguir estos productos en el corto plazo, posiblemente por desconocimiento. El concepto de blend generó mayor credibilidad en cuanto a representar un producto sostenible, saludable y novedoso, pero una opinión neutral en cuanto a su sabor, lo cual podría considerarse favorable, ya que los consumidores no presentaron expectativas positivas, pero tampoco negativas. La economicidad del producto se halló en valores intermedios. Estas opiniones permitirían prever el éxito de esta categoría de productos al dar respuesta a las inquietudes que expresan los consumidores en cuanto a bienestar y salud, y el uso sostenible de recursos.

De los resultados del análisis demográfico se advirtió que la aceptabilidad y la opinión acerca del blend no presentaron diferencias (p > 0.05) por rango etario, sexo, nivel de ingresos o educación.

Nuevamente, la salud, se destacó como el principal beneficio identificado del consumo de blends. De la lista de beneficios, la incorporación de verduras a la dieta ocupó el primer lugar (56.4 %), seguido por la oportunidad de evitar compuestos perjudiciales o adquirir compuestos beneficiosos (55 %). La mitigación del impacto ambiental de la producción animal (43.1 %) y la posibilidad de diversificar con nuevas recetas (41.2 %) también se identificaron como beneficios.

Entre las opciones ofrecidas para consumir un alimento blend, el medallón fue el formato más seleccionado (p < 0.05) confirmando la popularidad de este producto en la población estudiada, las albóndigas quedaron en segundo lugar y las salchichas blend fueron el formato menos deseado.

Del análisis del estilo de vida relacionado con la alimentación surgieron dos segmentos, con importantes diferencias que no se identificaron en la muestra general. Estos dos segmentos se diferenciaron (p < 0.05) en todas las dimensiones, excepto en: “Innovación”.

El segmento menos interesado en productos blend expresó estar muy dedicado y pendiente de la alimentación diaria, posiblemente contando con el tiempo suficiente para encontrar la variedad y el equilibrio nutricional buscados. Para este segmento es muy importante la elección diaria de alimentos, mientras que para el segmento 1 no ocupó un lugar destacado. Este último segmento, más confiado y receptivo a esta nueva categoría de alimentos, señaló no contar con demasiado tiempo o interés para dedicarle a la cocina y buscar productos que hagan más simple su alimentación diaria, aunque también se preocupó por la nutrición y el bienestar general.

En cuanto a hábitos culinarios, se destacó que el segmento 2 dedica mucho tiempo a la preparación de comidas; cocinar no le significa un esfuerzo físico, sino que tiende a ser un momento importante de relajación que aprovecha para desarrollar la creatividad, haciendo de esta una actividad satisfactoria que le alegra la vida.

La información nutricional resulta muy útil y fácil de entender para ambos segmentos. El segmento 2 encontró simple cocinar sano y evitar la comida chatarra, adoptando alimentos saludables con más facilidad que el 1.

Se observó una fuerte asociación (p < 0.05) entre el segmento y la aceptabilidad y la opinión sobre productos blends, y entre el segmento y la actitud frente a un medallón blend.

Conclusión

Con base en los resultados obtenidos en el presente estudio, se observa un gran interés de los consumidores en reducir la ingestión de carne, y los productos blend representan una categoría a considerar que podría dar respuesta a esta necesidad y que sería bien recibida en la población argentina, con mayor aceptación entre personas con un promedio de edad de 40 años. En tanto que los flexitarianos ya muestran aceptación hacia los blends, los omnívoros desean informarse mejor al respecto. Lo anterior constituye un componente primordial que podría representar un insumo a ser utilizado en campañas publicitarias.

Es destacable la coincidencia entre los motivos relacionados con la voluntad de reducción de consumo de carne, los asociados a la adopción de una dieta flexitariana y los potenciales beneficios de consumir productos blend. La salud y el bienestar general, la intención de sumar diversidad, aunados a cuestiones éticas, constituyen los impulsores de la curiosidad y de la búsqueda de desarrollos como los productos blend. Este mismo interés es el que moldea a un grupo de consumidores que se ocupa cada vez más de indagar sobre el origen de lo que consume, actitud y necesidad de vivir bajo el lema “de la granja al plato” que marcan el ritmo a los nuevos desarrollos de la industria de alimentos.

Este trabajo, realizado a nivel local, representa un aporte de gran relevancia debido a que en Argentina aún son escasas las investigaciones acerca de los productos blend en general y sobre la actitud de la población en particular.

El estudio de un fenómeno tan complejo como es la modificación de los hábitos alimentarios y la adopción de nuevas categorías de alimentos a la dieta, requiere de un profundo análisis para su comprensión.

Esta investigación deberá ampliarse a otras regiones del país para lograr representatividad, así como actualizarse a medida que la población se familiarice con el concepto de producto blend.

REFERENCIAS

1. H. Finding. flexitarians: Current                studies on meat eaters                and meat reducers. Trends in Food Science & Technology. 2021; 114: 530-9.
2. IPCC, Intergovernmental Panel on Climate Change. 2019: Climate Change and Land: an IPCC special report on climate change,               desertification, land       degradation,     sustainable land management, food     security,              and                greenhouse       gas         fluxes   in            terrestrial ecosystems. Geneva: Chapter 5. p. 1-200.
3. Lang  M. Consumer acceptance of blending plant-based ingredients into traditional meat-based foods: Evidence from the meat-mushroom blend. Food Quality and Preference. 2020;
4. 79: 103758. Disponible en: https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2019.103758
5. Hedenus F, Wirsenius S, Johansson DJA. The importance of reduced meat and dairy consumption for meeting stringent climate change targets. Climate Change. 2014; 124: 79-91.
6. Springmann M, Clark M, Mason-D’Croz D, Wiebe K, Bodirsky BL, Lassaletta L, et al. Options for keeping the food system within environmental limits. Nature, 2018, 562, 519-25.
7. Surco Almendras, J.C and Alvarado Kirigin, J.A. Assessment of the microbiological quality by means of selective chromophoric indicators and Malta extract of drinks of Amazonian fruits traded in Cobija, Bolivia. Rev. Bol. Quim. 2020; 37(3): 176-84.
8. XLSTAT®. XLSTAT by Addinsoft. 2020. Disponible en: https://www.xlstat.com

*Laboratorio de Análisis Sensorial, Área Calidad de Productos Pecuarios y Estudios del Consumidor, Facultad de Agronomía,  Universidad de Buenos Aires.
**Red IESVIDAS (Investigación en Estilos de Vida Saludable). México/Colombia/Argentina.
***Laboratorio de Análisis Sensorial, Área de Procesamiento y Análisis Físicos y Sensoriales, Instituto Tecnología de Alimentos, Centro de Investigación de Agroindustria, Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, INTA