Ionización, un método seguro y sustentable de conservación de la carne

Por: Dra. en Ciencias Químicas Elsa Escobar, Asesora de empresas productivas. Disertación dada durante la Quinta Jornada de Ciencia y Tecnología Aplicada en Carne Bovina organizada por Red Alimentaria.

Fotos: Banco de imágenes

La ionización es el método de irradiación de alimentos, la cual puede provenir de electrones, rayos Gamma y rayos X. Particularmente la irradiación Gamma se realiza con Cobalto 60 que se obtiene durante la producción de energía en las centrales nucleares. El 95% de esta producción se usa en plantas de irradiación en general, que pueden irradiar desde elementos para la salud hasta alimentos.

La irradiación de alimentos se dirige tanto a su calidad como a su inocuidad, debido a su capacidad de controlar los microorganismos sin afectar en forma significativa cualquier atributo sensorial u organoléptico del producto.

Los beneficios que aporta la irradiación Gamma a los alimentos son:

• Se puede tratar en un envase final
• Libera al alimento de microorganismos patógenos, sin introducir sustancias extrañas ni hacer que el producto pierda su calidad de fresco.
• Reduce o evita el empleo de fumigantes y conservadores químicos.
• Es una alternativa para la preservación de alimentos con componentes termo sensibles.
• Mejora la calidad higiénico-sanitaria y prolonga el tiempo de comercialización de alimentos.
• Mejora la seguridad alimentaria.

Otro punto importante es que al tratar con irradiación no quedan residuos químicos. En este sentido, los centros para el control y la prevención de enfermedades han acordado que la tecnología es segura y no produce sustancias tóxicas, ni siquiera radioactividad.

Numerosos estudios indican que la irradiación conserva los nutrientes mejor que otras técnicas comunes de conservación de alimentos, como la ebullición y la congelación.

La irradiación no hace que los alimentos sean radioactivos debido a que nunca están en contacto directo con el Cobalto 60.

Cómo saber si los alimentos fueron irradiados

En Argentina el Código Alimentario (CAA) exige que los alimentos irradiados contengan en la etiqueta del producto, el símbolo internacional de irradiación que es la Radura y una expresión como esta: “tratado con energía ionizante”, indicando el lugar donde se realizó el tratamiento.

Si la venta es a granel, debe haber en la góndola algún cartel que indique que los productos que se venden fueron tratados por irradiación.

Si la composición del componente irradiado es menor al 10 %, no se necesita indicación.

En el caso de la carne bovina lo que interesa irradiar son todos aquellos productos que son susceptibles de poder contaminarse como puede ser la carne picada para elaborar hamburguesas. ¿En qué momento se va a irradiar? Se deberá hacer una vez que esté el producto totalmente armado y envasado. Previamente se debe medir la composición de aeróbicos, si hay patógenos, E. Coli o Listeria (en caso de congelarlo). Con la irradiación se logra prolongar la vida útil en anaquel.

La irradiación puede realizarse tanto en productos crudos (congelados) como cocidos (envasados al vacío).

Método sustentable de conservación

Los métodos de irradiación se consideran sustentables en línea con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), por varias razones:

• Mejora el impacto industrial de su producción: al poder esterilizar, eliminar los microorganismos, disminuir el riesgo de enfermedades.
• Colabora en lograr el objetivo de reducir los desperdicios en el orden del 30%.
• Mayor disponibilidad de proteínas.
• Menor uso y consumo de productos tóxicos.
• Menor uso de agua para la utilización de materias primas para lograr carne consumible.
• Menor uso de energía eléctrica para conservación, no es necesario congelamiento.

Podemos decir que el tratamiento de ionización es sostenible porque el cobalto 60 se adquiere durante el proceso de obtención de energía de una central nuclear. Además, es una energía limpia la que se usa para tratar la carne bovina, con lo cual ayuda a reducir el impacto ambiental de su producción. También reduce gastos y consecuencias drásticas por brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.

Por otro lado, este proceso reduce o elimina sustancias tóxicas que se liberan al ambiente. La operación de la planta de irradiación no tiene residuos ni sólidos ni líquidos ni gaseosos. El consumo de energía de la planta es similar al de una casa grande.

Por todo esto, es posible decir que esta tecnología nos permite tener tanto una producción como un consumo responsables. 

* Disertación realizada por la Dra. Elsa Escobar en la Quinta Jornada de Ciencia y Tecnología Aplicada en Carne Bovina organizada por Red Alimentaria. Puede ver la presentación completa aquí: https://youtu.be/lRflfTIObHU