Aditivos antioxidantes, a partir de un subproducto bovino

Por: INTA
Fotos: INTA 

Un equipo de investigación del Instituto de Tecnología en Alimentos del INTA Castelar evaluó el potencial antioxidante del pulmón bovino, un subproducto de la industria cárnica, como aditivo de origen natural. Estos hidrolizados proteicos se pueden incorporar a los alimentos en reemplazo de los de origen sintético. Aprovechar los subproductos como insumo, la clave.

Según cifras de la FAO, se desperdicia aproximadamente un tercio de los alimentos que se producen. Si bien las pérdidas varían según la cadena, los grandes volúmenes de residuos, descartes y subproductos generados por la industria agroalimentaria constituyen un gran problema. A esto, se suman los residuos y subproductos propios de la industrialización. La pregunta es: ¿son desechos o insumos?

Para Natalia Szerman, investigadora del Instituto Tecnología de Alimentos (ITA) del INTA Castelar, no hay dudas: “Utilizar los subproductos como insumo, ya sea como aditivo o ingrediente, es una estrategia de valorización”. Y agregó: “Desarrollar procesos para el aprovechamiento y valorización de subproductos, así como la formulación de alimentos que incluyan subproductos como materia prima, permite mejorar la sustentabilidad integral de la industria de alimentos”.

En esta línea, Vanina Ambrosi, investigadora del ITA del INTA Castelar, explicó que “en general, los subproductos obtenidos en la faena bovina se comercializan y, muchos de ellos, son comestibles. Sin embargo, su valor comercial es bajo y su vida útil corta. Además, en las últimas décadas su consumo disminuyó debido a cambios en los hábitos de los consumidores”. De allí la importancia de valorizarlos.

Con este objetivo como faro, el equipo de investigación -integrado por Fernanda Martínez, Vanina Ambrosi y Natalia Szerman- se propuso valorizar un subproducto bovino, como es el pulmón, mediante la obtención de hidrolizados proteicos con capacidad antioxidante. “Estos hidrolizados podrían utilizarse como aditivos antioxidantes de origen natural, al incorporarse a distintos alimentos en reemplazo de los de origen sintético”, especificó la investigadora.

A su vez, Fernanda Martínez especificó: “La incorporación de los hidrolizados, en concentraciones equivalentes a los sintéticos, no modificó los parámetros tecnológicos de los medallones de pollo, como alimento modelo, y redujo la oxidación lipídica, al día 7 de almacenamiento refrigerado, en aproximadamente un 45% en relación con las muestras sin antioxidantes”.

Los hidrolizados proteicos obtenidos, luego de ser liofilizados, se presentan en forma de polvo de color amarillo, y son altamente solubles, al tiempo que deben ser almacenados al resguardo de la luz y la humedad. 

Una estrategia de valorización

Para la investigación se utilizó un subproducto bovino de bajo valor comercial en Argentina, como lo es el pulmón, para transformarlo en un aditivo antioxidante natural y así utilizarlo en productos alimenticios.

Los subproductos de la industria bovina se obtienen durante la faena y son todo aquello que se logra del animal que no se halle comprendido en la definición de carne. “Muchos de estos subproductos son comercializados a un bajo valor y en algunos casos son desechados generando un riesgo medioambiental”, explica la investigadora de Instituto Tecnología de Alimentos, Fernanda Martínez.

El trabajo consistió en realizar una transformación química mediante un proceso de proteólisis, para lo cual se estudiaron distintos subproductos bovinos y enzimas proteolíticas. “Seleccionamos el subproducto pulmón como sustrato de esta reacción por su contenido proteico”, djo. Las proteínas comerciales seleccionadas fueron Alcalaza y Flavorsine. 

Mediante un diseño estadístico se optimizó el proceso de hidrólisis para maximizar la producción de hidrolizados antioxidantes, luego lo hidrolizaron mediante lifilización y obtuvieron un polvo. Posteriormente realizaron un escalado del proceso de hidrólisis, es decir de escala laboratorio a escala piloto o pre industrial y obtuvieron el mismo poder antioxidante.

Por último aplicaron el hidrolizado antioxidante en hamburguesas de pollo y lo compararon con un antioxidante sintético, el butilhidroxitolueno. “Mediante diferentes técnicas que evalúan la oxidación de alimentos, vimos que las hamburguesas con el hidrolizado antioxidante alcanzaron niveles de oxidación menores a los que se obtuvieron con las hamburguesas control (sin antioxidantes naturales)”, describió la investigadora.

Si bien el antioxidante de síntesis mantuvo la estabilidad oxidativa, los resultados obtenidos con el hidrolizado de pulmón fueron prometedores, logrando mantener niveles muy bajos de oxidación del alimento.

Ahora, afirma Martínez, “el desafío es combinar el uso del hidrolizado de pulmón bovino con otro antioxidante de origen natural y obtener la misma estabilidad oxidativa que se alcanzó con el antioxidante de síntesis para poder así reemplazarlo”. 

Convertir un subproducto en insumo, la clave

Todo aquello que no es carne se lo considera subproducto de origen animal, según el Senasa. En el caso de vacunos, los subproductos obtenidos durante la faena corresponden aproximadamente al 66% del peso del animal. Estos subproductos se pueden clasificar en elaborados o sin elaborar; o bien en comestibles o incomestibles.

La harina de carne, grasa, sebo y sangre son subproductos elaborados, mientras que el cuero, cerda, pluma y el hígado son sin elaborar. Entre los subproductos comestibles para la especie humana se encuentras la grasa, albúmina de sangre, hígado y el corazón; mientras que los incomestibles son el sebo, cuero, pluma, alimento para consumo de los animales y huesos.

Desarrollar procesos para su aprovechamiento y valorización, así como la formulación de alimentos que incluyan subproductos como materia prima son estrategias fundamentales que permiten mejorar la sustentabilidad integral de la industria de alimentos.