Agregar Valor en la industria cárnica: mitos y verdades

Por: Mgter. Paola Carreño. Asesora en exportación de carne y desarrollo de nuevos negocios.
Fotos: Banco de imágenes

El concepto de agregar valor en la industria cárnica comprende diversas perspectivas. Para el consumidor, añadir valor significa cumplir con una necesidad o deseo identificado, mientras que para el productor, industrial y comercializador de carne representa la elaboración y entrega de productos que satisfagan los requisitos específicos de los clientes, en las cantidades y plazos correctos, o basarse en estrategias de diferenciación por producto. Entonces, ¿Qué es agregar valor en la cadena de suministro de carne?  ¿Se debe fundamentar siempre en tendencias contemporáneas y avances tecnológicos innovadores?

Cadena de valor agregado (que no es valor añadido)

Mientras que la cadena de valor agregado se refiere a todas las actividades involucradas en la creación de valor de un producto o servicio, el valor añadido se centra en la diferencia económica entre el valor final del producto y el costo de los insumos utilizados para su producción. Así mismo, estos conceptos se entrelazan ya que los objetivos estratégicos, si se basan en agregar valor, tendrán como fin incrementar el gap entre los ingresos más altos y los costos más bajos.

El valor agregado en las cadenas de suministro es un concepto esencial para mejorar la eficiencia y competitividad de las empresas y se destacan algunos aspectos claves:

• Integración con la Planificación Estratégica:aunque la cadena de suministros a menudo se ve como un proceso de apoyo, sea en las actividades principales de la empresa u operativas, su integración con la planificación estratégica es crucial. No se puede agregar valor si no hay objetivos estratégicos de valor en los procesos.
   
• Gestión de Compras:la gestión de compras y administración de los recursos es clave no sólo para la gestión de costos sino para la eficiencia en el tiempo de producción. A lo que se adiciona el desafío de obtenerlos en el tiempo justo. La entrega de insumos en la industria, desde la que comercializa cortes envasados al vacío hasta la que ofrece productos con carne listos para comer, se enfrenta cada mes al faltante de insumos críticos, a la poca diversidad de productos, a precios elevados en proveedores atomizados y a proveedores de insumos que por momentos no pueden importar. Sumado a los vaivenes económicos que afectan al tipo de cambio e inflación, la gestión de compras se convierte en un condimento que pareciera ser explosivo y se transforma en una instancia clave.
   
• Integración Vertical: implica la incorporación de nuevas actividades complementarias relacionadas con la carne, tanto en la parte superior (upstream) como en la inferior (downstream) de la cadena de suministros; buscando eficiencias productivas, control de procesos y una mayor calidad del producto para el consumidor final. Este es el concepto que puede venir rápidamente a nuestra cabeza cuando pensamos en agregado de valor. Si soy productor de ganado, ¿cómo agrego valor? La respuesta rápida será, comercializo carne con marca. Si trabajo en un frigorífico, será inmediato pensar en línea de producción de hamburguesas (en un ejemplo de integración hacia adelante) o de invertir en feedlot (hacia atrás). Pero no es así, integración en la cadena de suministros es agregar valor, pero no es el camino único. No todas las empresas están preparadas para dar el salto de integración vertical hacia adelante o hacia atrás y pueden hacerlo desde los procesos actuales en mejoramiento de líneas productivas o en diferenciación de producto y servicio hacia el cliente. Si analizamos esta integración vertical surge la división de la Cadena de Suministro: Upstream y Downstream: La cadena upstream incluye todas las actividades relacionadas con los proveedores desde la obtención de insumos de materia prima hasta la fabricación. En contraste, la cadena downstream se refiere a las actividades posteriores a la fabricación, como la distribución del producto al cliente final. Esta división ayuda a gestionar los tres flujos principales en la creación y distribución de un producto: el flujo de insumos y materia prima, el de dinero y el de información. Equilibrar la oferta (upstream) y la demanda (downstream) es crucial para evitar pérdidas de ventas, escasez de inventario o exceso de pedidos (aunque nunca crecimiento en ventas es exceso). Y esto puede verse a diario en cada empresa también.
   
• Integración horizontal:es una práctica habitual y lo es más en otros países, bien, con capitales extranjeros, con estrategias de expansión geográfica e internacionalización, las empresas se fusionan o se alían con otras que operan en el mismo nivel de la cadena de valor y en el mismo sector. Alianzas estratégicas, compra de empresa competidora, como algunos ejemplos. Cuando una empresa desea ampliar o hacer crecer su cuota de mercado podrá integrarse horizontalmente y esto puede permitir desde hacerse de un producto diferenciador ya aceptado por el cliente que es de la competencia, hasta agregar valor mediante un nuevo canal de venta más distributivo que pueda tener otra empresa y que me permita llegar a más consumidores. 

Cuando nos limitamos a pensar en agregado de valor en la cadena de suministros, sin dudas pensamos en amplificar nuestras acciones a los diferentes eslabones de la cadena. Pero también puede considerarse agregar valor desde el producto, desde las personas, desde los procesos. Cómo mejorar el producto en base a lo que la demanda quiere.

El consumidor marca tendencias

En uno u otro caso es crucial analizar tendencias y saber qué quieren mis clientes actuales y potenciales. Por lo que podríamos arribar a otra conclusión: “No hay agregado de valor exitoso si no se considera el mercado y los aspectos comerciales”.

Así la actividad de nuestra empresa esté centrada en los primeros eslabones de la cadena y no estemos vinculados con el consumidor final de manera directa, debemos conocer qué desea el consumidor ya que ese punto es el que tracciona a toda la cadena; llevando a innovar en nuevas tecnologías o simplemente a darle el producto fresco y natural tal como lo requiera el mercado.

Algunas de las innovaciones que se presentan en la cadena de carne y específicamente en la industria, son: tecnología de coextrusión, sensores con IoT en cámaras de frío, packaging inteligentes, robótica en proceso, robótica en almacenamiento, software de procesamiento de imágenes, inteligencia artificial para inspección y clasificación por calidad, entre muchas otras. Todas enfocadas en obtener productos más consistentes y seguros para los consumidores.

Respondiendo a las necesidades del consumidor, éstos buscan productos listos, que faciliten el almacenamiento, la preparación y la limpieza, acorde a sus estilos de vida con limitaciones de tiempo o de selección de tiempo para otras actividades y no para la preparación de su alimento. Las innovaciones en empaques, como configuraciones que permiten cocinar el producto en su mismo envase, son un ejemplo.

En otros productos de carne no elaborada, se puede ver cómo conceptos de trazabilidad y sostenibilidad se convierten en disparadores de agregado de valor. En 2023 se publicó un estudio que mostraba que el 52% de los consumidores europeos estaban dispuestos a pagar un porcentaje más por aquellos alimentos que mostraban la procedencia, el origen y la manera en la que habían sido elaborados. Allí es clave el concepto de trazabilidad y de las tecnologías que nos permitan trazar el alimento desde el campo o la granja hasta el punto de venta final.

En cuanto a la sostenibilidad, no solamente es importante en el primer eslabón que es la ganadería sino en todas las prácticas sostenibles como: reducción de material de empaque, reducción de pérdida o descarte de insumos por proceso ineficiente o desvío de calidad de los insumos, así como el análisis de la huella de carbono de las actividades y el manejo eficiente de la logística. No podemos obviar que mientras medimos huella de carbono en el campo, la carne está siendo atacada por gases de efecto invernadero que intentamos reducir, controlar, administrar y demostrar que nuestras prácticas sustentables reducen ese impacto. Sin embargo, ese esfuerzo luego queda perdido en la logística, pero por lineamientos que pueden mejorarse. Presento un ejemplo concreto: cuando la carne es exportada mediante envíos aéreos que viajan a Ezeiza en camiones con pocas cargas (2, 3 o 5 toneladas), ese camión no puede ser compartido con otra carga con diferente destino (como es el caso de una carga que va para Unión Europea y otra para Inglaterra porque no firman los sanitarios), por lo que el camión viaja a la mitad de capacidad o incluso menos; prácticamente vacío. Imaginemos todo el costo que significa, que va trasladado al precio final; pensemos en la reducción de impacto ambiental que obtendríamos si esto se organizara correctamente. En otras palabras, un contenedor marítimo que viaja a medio oriente puede llevar diferentes carnes de distintas empresas; pero un camión por vía terrestre que lleva carne enfriada no puede hacer 200 o 500 km hasta Ezeiza con mismo producto porque el destino es diferente.

Cosas a mejorar en Argentina

No quiero quedar con este sabor amargo en la lectura, en el momento de la conclusión de este escrito. Por lo que los invito a pensar en si sólo las innovaciones disruptivas son las que agregan valor o nuestro espíritu emprendedor y el deseo por la innovación en las personas y en los procesos son los que hacen la gran diferencia en el agregado de valor de la cadena de suministros. Quizá ambas cosas, porque no es uno u otro concepto sino su integración con el afán de dar respuestas al consumidor final, al mercado ávido de nuevos productos con un sabor original y rico, siempre.