Marmoleo, un atributo que agrega valor a la carne

Por: Abel Forlino, veterinario. Creador de Wagyu 360
Fotos: Banco de imágenes

La consistencia en la calidad es un atributo muy buscado por los consumidores alrededor del mundo, siendo un bien preciado que no todos pueden lograr. Con la limitante de tierra y recursos, la ganadería va hacia un crecimiento vertical de calidad y eficiencia con un techo alto dependiendo del nicho ganadero a donde se apunte. El Valor Agregado es el desafío de este siglo, junto con el bienestar animal y la sustentabilidad. Si bien existen varios parámetros para determinar la calidad, en este artículo nos enfocaremos en uno en especial que es el marmoleo.

Que es el marmoleo

El marmoleo es la grasa intramuscular de la carne que se destaca por su ubicación dentro del tejido conectivo del perimisio, junto a fibras musculares. En el músculo Longissimus dorsi es donde más se observa marmoleo entre los paquetes musculares, condición que indica que los fibroblastos del tejido conectivo del perimisio se diferencian en adipocitos de marmoleo dentro del músculo. Esto sugiere que se produciría una conversión (trans-diferenciación) de las células musculares (células satélites) en adipocitos ante la presencia de ácidos grasos como el ácido oleico, por ejemplo. 

El marmoleo es un logro a lo largo de la vida, que se acumula de manera uniforme y que acompaña las etapas de crecimiento del animal con exceso de energía desde el último tercio de gestación hasta la faena. Este atributo agrega valor porque mejora la terneza, aumenta la jugosidad y resalta el sabor. Para lograr marmoleo se necesita una estrategia de producción que comienza con la selección genética, continúa con el manejo y se expresa con la nutrición adecuada.

Objetivos y estrategia para lograr marmoleo 

A continuación, mencionamos algunos ejemplos de nicho de negocios donde el marmoleo y calidad de la carne son importantes y se podría obtener “Valor agregado”.

- Uso de razas carniceras en tambos o hatos lecheros (Beef on dairy) 

El cruzamiento entre razas de carne con vacas lecheras en los rodeos lecheros, implica producir un ternero con mejor calidad de carne. El beneficio de utilizar vacas lecheras para producir carne a través una de las técnicas muy utilizadas como es la inseminación artificial, consiste en el uso de semen sexado, dirigido para los animales con alto mérito genético (GTPI, Mérito Neto, etc) del rodeo, así como para procrear vaquillonas de reemplazo, además de aumentar la intensidad de selección y acelerar el progreso genético. 

Y por otra parte el uso de semen, embriones o toros de razas de carne para el grupo de bajo mérito genético del rodeo lechero, logrando así un ternero con mejores características carniceras y mejor valor en el mercado. Además de mejorar el rendimiento de la canal, si se cruza con razas con alto marmoleo como Angus o Wagyu, la carne puede resultar un producto PRIME (marmoleo 4 o 5 del 1-9 en la escala de marmoleo australiana).

- Escalas Choice y Prime (USDA Grading) 

Otro ejemplo de valorización de calidad es el establecido por el USDA, basados en Select, Choice y Prime. Para los productores lograr llegar al valor Prime sería que los novillos lleguen a obtener la máxima calificación de una res respecto a la calidad de carne según la escala del USDA, Dicha escala está regida por varios factores, el más determinante es el marmoleo.

Estados Unidos hoy cuenta con un 80% de carnes PRIME y CHOICE, mientras que en el año 1995 solo contaba con un 52% (datos de la auditoria Nacional de Carne de Res 1995), lo que denota un crecimiento en el interés de los productores no solo en seleccionar y criar ganado bovino bajo esta categoría, sino también en alcanzar estas clasificaciones para obtener un diferencial de precio. En Argentina si bien todavía el mercado no lo paga, muchas plantas de faena puertas adentro están seleccionando y obteniendo un diferencial de precio para la exportación.

- Wagyu y sus cruzas

Al cruzar Angus con Wagyu se produce un media sangre o F1, conformando la cruza llamada Wangus, que actualmente representa más del 90% de los novillos Wagyu faenados en el país. Para esta cruza en particular, el objetivo es lograr un alto grado de marmoleo. Existe una variabilidad en los resultados, que puede oscilar entre 3 a 9, si esa escala se encuentra entre un 3 al 5 podría estar en la escala Choice y Prime nombrada anteriormente, o si es a partir del 5 al 7 Wagyu A3 y desde el 8 al 12 Wagyu A4. Cada grado de marmoleo representa un precio diferente.

- Cuota 481

“Cuota 481” es un cupo de 48.200 mil toneladas de carne de feedlot de calidad superior para todos los países habilitados por la Comisión Europea. Esta cuota tiene la ventaja también de recibir un precio diferencial ya que exige marmoleo.

Plan de acción 

Una vez que sabemos hacia dónde queremos ir en relación al marmoleo, nos enfocamos en una estrategia para lograrlo. 

ETAPA DE SERVICIO (GENÉTICA)

En lo que se refiere al manejo de los servicios, acortar la temporada de partos para crear grupos más uniformes, especialmente con una alta cabeza de parición, favorece a una deposición de grasa corporal óptima y un destete con más kilos. 

La heredabilidad es la medida de la variación en el fenotipo que se debe a la genética. Los rasgos de la carcasa son altamente heredables, por lo que la presión de selección dará como resultado cambios en el fenotipo. El valor del marmoleo en la raza Angus es 0,45, lo que significa que la genética representa el 45% de la variación en el fenotipo. Sin embargo, eso implica que el 55% se debe principalmente al ambiente y al manejo. La conclusión es que la genética es importante, pero el entorno y la forma en que se maneja al animal tienen un efecto determinante para expresar su verdadero potencial genético. 

Para el servicio de las hembras, podemos seleccionar sobre las que queden de reposición, aquellas que sean destacadas en marmoleo, ya sea por medición de las mismas al año (o los 18 meses), por DEPS o análisis genómicos. Con respecto a los toros, es importante seleccionar toros probados que sean destacados en marmoleo (tanto como para inseminación artificial como para servicio natural). Para esto las asociaciones de cada país realizan una evaluación genética muy completa que comprende el análisis de su progenie, tanto de los datos recolectados de las reses en el frigorífico, como por el método de ultrasonografía in vivo (cuantos más hijos evaluados, mayor será la precisión).

Seleccionar líneas que transmitan docilidad, cuanto más dócil es un novillo, menos estrés va a tener y mayor expresión de marmoleo. Además, si es un animal violento va a generar estrés en sus compañeros.

Las razas que imprimen marmoleo en general son las británicas y wagyu, en cambio las razas continentales y las índicas en mayor medida son débiles en este atributo en particular.

MANEJO y NUTRICIÓN

Durante la gestación del ternero, la madre no debe sufrir restricciones severas que puedan comprometer el futuro desarrollo del ternero, lo que se llama efecto de programación fetal l. La alimentación debe cubrir los requerimientos de energía, proteína, vitaminas y minerales que permitan un correcto desarrollo del feto. Es vital un plan de vacunación completo para que además pueda transmitir la madre inmunoglobulinas al ternero a través del calostro. Al nacimiento (etapa de cría) es muy importante asegurarse de que el ternero ingiera calostro adecuadamente, debido a que tendrá menos situaciones de estrés y un sistema inmune fuerte.

Es relevante que durante la última etapa de este período de cría (dos a tres meses previos al destete) el ternero reciba una suplementación diferencial respecto a su madre, rica en energía, proteína, minerales y vitaminas, no solo para su correcto desarrollo, sino también para el acostumbramiento a la dieta posterior al destete. Esto es lo que se llama Creep Feeding o suplementación diferencial y favorece el marmoleo significativamente. La castración tiene un efecto positivo sobre el marmoleo a temprana edad, por lo tanto, se recomienda castrar antes del destete.

Luego del destete (etapa de recría) el ternero debe siempre recibir una dieta de “alta calidad” (sin restricciones), ya sea en pasturas o verdeos, como alimentación en corrales, que permita lograr una correcta tasa de crecimiento, es importante en esta etapa un incremento gradual en alimentos ricos en carbohidratos. 

Se debe mantener la condición corporal durante los períodos de crianza/desarrollo y hacer coincidir la ingesta calórica con la curva de crecimiento del animal, para lograr llegar a su potencial de crecimiento. No dejar que los animales durante el invierno tengan restricciones, hasta el pastoreo de primavera donde llega la oferta forrajera, debido a que esto genera una demanda energética que termina con el marmoleo acumulado durante la vida del animal. La grasa intramuscular no es compensatoria como la grasa dorsal externa y es la primera en consumirse. Por lo tanto, la forma de aumentar el marmoleo es alimentar a ese animal durante toda su vida con un nivel de nutrición que no solo maximice el crecimiento del tejido óseo y muscular, sino que también almacene algunas calorías en exceso como grasa. Sin embargo, un exceso de calorías puede provocar un exceso de grasa dorsal demasiado temprano.

En la etapa de terminación, previo a la faena, es recomendable que el animal reciba una dieta que sea principalmente “alta en energía” (granos o concentrados ricos en carbohidratos) durante más de tres meses, que tenga proteínas de alta calidad, además de un adecuado aporte de vitaminas y minerales. 

Posteriormente a la faena, el haber recibido dietas altas en energía permite que las reservas de glucógeno muscular del animal sean altas, lo que garantiza un rápido descenso del PH (al transformarse correctamente y en forma suficiente en ácido láctico) que redundará en una óptima maduración de la res.

Acciones necesarias para lograr marmoleo:

• Seguir las prácticas recomendadas por Bienestar Animal.
• Desparasitar y bajar la carga de parásitos.
• Disminuir el consumo de vitamina A 2 o 3 meses antes de la faena, ya que no favorecería el marmoleo según varios estudios debido a que inhibe el desarrollo de adipocitos. 
• Proporcionar una nutrición mineral adecuada como es muy importante para la calidad de la carne y el marmoleo, entre otras cosas.  selenio, cobre y Zinc
• Evitar todas las situaciones que ayuden a reducir el estrés del animal, debido a que existe una movilización del marmoleo durante los momentos de estrés. 

Conclusiones

El marmoleo es una característica que agrega valor y que para que sea valorada tiene que ser diferenciada y llevar una estrategia de producción que comienza con la genética, continúa con el manejo y se expresa con la nutrición adecuada.

Tener presente que el marmoleo es un exceso de calorías almacenadas como grasa. Además, el marmoleo es un logro que ocurre a lo largo de la vida del animal. Este atributo tiene un costo y una inversión de mediano y largo plazo que debe ser entendida por el consumidor.

Lograr un producto PRIME lleva mucho tiempo, por lo tanto, un programa genético bien direccionado, un riguroso plan sanitario, un manejo adecuado y una nutrición sobresaliente serán los pilares del éxito. 

Más información: 
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