Métodos de conservación: ¿Cuál es la mejor alternativa según el tipo de carne?

Por: Técnica Ailen Dabove, I+D en ALFA Argentina.
Fotos: Alfa Argentina

La carne, por su composición rica en agua, proteínas y grasas, es susceptible al crecimiento microbiano y a la descomposición en condiciones no controladas; lo que la convierte en un desafío para su conservación. Los métodos empleados para la preservación de la carne son fundamentales para asegurar que tanto las carnes frescas como procesadas mantengan sus propiedades organolépticas, como el sabor, la textura y el color, además de garantizar su seguridad para el consumo.

La conservación de alimentos cárnicos es una disciplina de gran relevancia en la industria alimentaria, que involucra un conjunto de procesos que combinan métodos físicos, químicos y microbiológicos. El objetivo de estos métodos es garantizar tanto la calidad del producto como su seguridad alimentaria a lo largo del tiempo. A medida que las tecnologías avanzan y las normativas de seguridad alimentaria se actualizan, es crucial para la industria mantenerse al tanto de las mejores prácticas y los nuevos desarrollos en la conservación de alimentos cárnicos.

Existen diversos métodos de conservación, cada uno de los cuales tiene aplicaciones específicas y normativas de seguridad alimentaria que guían su implementación. Entre estos métodos se encuentran tanto los tradicionales como las innovaciones tecnológicas más recientes, todas enfocadas en mantener la carne en condiciones óptimas para su consumo.

Uno de los métodos más comunes y ampliamente utilizados para la conservación de carnes frescas es la refrigeración. Este proceso implica mantener las carnes a temperaturas entre 0°C y 4°C, condiciones que inhiben el crecimiento de microorganismos patógenos y ralentizan la proliferación de bacterias no patógenas, lo que retrasa el proceso de deterioro de la carne. Además, la refrigeración ayuda a preservar las características organolépticas de la carne, evitando alteraciones químicas significativas que puedan afectar su sabor, textura y color.

La vida útil de las carnes frescas utilizando el método de refrigeración varía, pero generalmente oscila entre 5 y 7 días, dependiendo del tipo de carne y las condiciones iniciales de almacenamiento. Para alargar la vida útil de los productos refrigerados, se puede combinar la refrigeración con el envasado al vacío, que consiste en extraer el aire de un envase antes de sellarlo, creando un vacío que elimina el oxígeno. Este proceso evita la oxidación de las grasas, lo que puede afectar la calidad del producto, y limita el crecimiento de bacterias aerobias, que necesitan oxígeno para proliferar.

Otro método eficaz es la congelación, este proceso se realiza a temperaturas de -18°C o inferiores, deteniendo prácticamente toda actividad microbiana y enzimática, lo que permite una vida útil mucho más larga (hasta varios meses). Obteniendo como ventaja la comercialización a largo plazo incluso a nivel internacional.

Para la implementación de estos métodos en carnes frescas, el Código Alimentario Argentino (CAA) establece normativas que incluyen el uso adecuado de empaques, el control de temperaturas, y el monitoreo de las condiciones de almacenamiento, particularmente en el transporte y la distribución de los productos cárnicos.

En la conservación de carnes procesadas, como los embutidos, jamones y salchichones, se utilizan otros métodos adicionales para garantizar una vida útil prolongada y la seguridad alimentaria. Estos métodos incluyen la curación, el ahumado y el uso de conservantes químicos. Éstos, también pueden utilizarse en combinación con la refrigeración o congelación.

La curación, también conocida como salazón, es un proceso tradicional que implica la aplicación de sal sobre la carne, lo que extrae agua de las células cárnicas a través de un proceso osmótico. Esta deshidratación inhibe el crecimiento de microorganismos y ralentiza el proceso de descomposición.

El humo, contiene compuestos antimicrobianos, actúa como conservante natural. Dependiendo de la temperatura y del tiempo de exposición al humo, el proceso de ahumado puede ser frío o caliente. Ambos métodos tienen un impacto positivo en la conservación de la carne, aunque el ahumado caliente también puede contribuir a la cocción parcial del producto. Tanto la curación como el ahumado no solo conservan la carne, sino que también mejora su sabor y textura.

El uso de conservantes químicos, como los nitritos y nitratos, es común en la curación de productos cárnicos procesados como salchichones, salamis y jamones. Estos compuestos tienen la capacidad de prevenir la proliferación de bacterias patógenas como Clostridium botulinum, responsable del botulismo, y contribuyen a la conservación del color y la apariencia de la carne, dándole un tono rosado atractivo.

El CAA regula estrictamente la cantidad de sal, nitrito y nitrato que se puede aplicar a los productos cárnicos procesados, supervisando los procesos de ahumado y curado para garantizar que no se formen sustancias nocivas durante estos tratamientos. Las normativas también aseguran que se utilicen los niveles adecuados de estos compuestos para evitar riesgos para la salud pública.

Además de los métodos tradicionales como los mencionados anteriormente, la industria cárnica ha incorporado tecnologías emergentes que ofrecen nuevas formas de conservar la carne con un impacto mínimo en sus propiedades sensoriales.

Algunas de estas nuevas tecnologías aplicadas en la industria son la luz ultravioleta, utilizada para la desinfección y conservación de productos cárnicos, actúa dañando el ADN de microorganismos patógenos, lo que previene su proliferación. Este proceso se aplica en la superficie de la carne ya que no penetra profundamente. El uso de ultrasonidos es otro método innovador que implica la aplicación de ondas sonoras de alta frecuencia para alterar la estructura celular de los microorganismos, lo que inhibe su crecimiento.

A pesar de los avances en los métodos de conservación modernos, es esencial que la industria cárnica siga las normativas de seguridad alimentaria para garantizar la inocuidad de los productos. En Argentina, el Código Alimentario Argentino (CAA) regula todos los aspectos relacionados con la conservación de la carne, desde el transporte hasta el almacenamiento y la comercialización.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) son fundamentales para minimizar los riesgos microbiológicos en la producción de alimentos cárnicos. La implementación de estas prácticas no solo asegura la calidad y la seguridad de los productos, sino que también contribuye a la efectividad de los métodos de conservación aplicados, ya que a menor riesgo microbiológico, más eficaces serán los métodos de conservación.

Más información:

https://alfaargentina.com/