Genética Angus: el Marbling es heredable

Por: Por: Dr. Ricardo Cantarelli

Enfocamos específicamente el tema de este artículo para la raza Angus porque en Argentina, como en la mayoría de los países ganaderos, es la raza mayoritaria junto a sus cruzas.

Dentro de las herramientas disponibles para mejorar la calidad de carcasa tenemos a la Genética como una característica preponderante y en permanente evolución.

El Marbling o Grasa Intramuscular ocupa el primer lugar en el ranking de los indicadores de calidad cárnica. Es de intermedia a alta heredabilidad, por lo tanto significa que una dosis de semen puede cambiar sustancialmente el producto final del corte exportable. 

El Marbling, afortunadamente hoy ya es una palabra en el vocabulario habitual del negocio. Agrega valor a nuestras carnes que de por sí son excelentes. Mejora rasgos como la terneza, resalta el sabor y aporta jugosidad, todos atributos deseables.

En el mercado de genética Angus mundial cada vez hay más padres disponibles para este objetivo preciso de selección. En Argentina comienzan a aparecer alternativas, la mayoría todavía desde el extranjero aunque ya tenemos acá toros argentinos adaptados y confiables. Y también donantes de embriones para programas específicos. 

Escuhar al mercado Premium

Debemos escuchar atentamente a los mercados internacionales, en especial los Premium. Todos los países que tuvieron subas en sus precios lo hicieron mejorando la calidad de sus carnes. Es imprescindible tener una cadena cárnica bien integrada.

El Marbling, al igual que otros datos carniceros como la Terneza, Peso de Carcasa, Área Ojo de Bife y Grasa Dorsal, es medible tanto por ultrasonido mediante ecografías como con scanners después de la faena y softwares con inteligencia artificial. Y es muy predecible por los programas de evaluación genéticas de las asociaciones, los Deps, Ebvs y complementariamente los marcadores genómicos en sus distintas variantes.

Vayamos a la acción

Vamos a los bifes y a la “pregunta del millón”: Entonces, ¿cómo mejorar el Marbling sin resignar otros aspectos importantes de eficiencia y producción? La eterna lucha entre lo maternal versus lo terminal. Para no caer en el síndrome de “la sábana corta” es que debemos equilibrar todos los rasgos posibles, no seleccionar solo por un único trait y siempre buscar los toros multitrait, para que además que impriman Marbling aporten más carne útil, eficiencia de conversión y el engrasamiento dorsal justo. No es simple pero es posible.

Nuestra experiencia como criadores Angus se potenció por estar produciendo Angus desde hace años en el exterior. Primero fue en Norteamérica y luego en Europa, donde de manera profesional fuimos conociendo el mercado, los parámetros y exigencias especiales. En particular con el uso de la genética argentina se nos planteaba la duda sobre la calidad de carne, además del crecimiento. Nos pedían mejorar en eso. Pudimos comenzar a resolver la cuestión, asignando servicios con los padres correctos, cruzando líneas nuevas, midiendo y estudiando más enfocados sobre genética. Creemos que las genómicas han sido ayudas decisivas y lo serán cada día más.

Hoy, con el avance del Beef on Dairy, cruce sobre vacas lecheras, el uso de padres Angus de carcasa crece a full, casi el 90% de las millones de dosis de semen que se venden en USA van para tambos. Y en todos los países lecheros se da un fenómeno similar de boom. Las compañías multinacionales líderes de genética tienen sus divisiones y programas especiales al respecto.

Sabemos con la voluminosa evidencia científica que múltiples factores tienen influencia directa e indirecta sobre el Marbling. No solo alimentación, edad, sexo, castración y curva de crecimiento. El asunto comienza incluso desde la gestación del ternero y temas como estrés, docilidad, manejo y bienestar animal son importantes, así como minerales como el Zinc. Existen distintos parámetros técnicos para medir la calidad organoléptica de la carne, también su composición química, pH, proteínas, lípidos, agua, etc. La calidad de las grasas no debe afectar la salud humana.

El Marbling se controla y regula por estándares oficiales internacionales como la Escala BMS y se abona un precio diferencial. Los frigoríficos deben pagarles más a los feedloteros y ellos a los criadores. Así debe funcionar la cadena de bonificación, de manera objetiva y transparente. A su vez, el productor les debe asegurar homogeneidad continua y consistencia. Es la única manera que funciona.

Paladares gourmet

Marbling, marbling, marbling. Lo repiten los chefs gourmets en sus masterclass por tv, las carnicerías Premium y los importadores tops. Es un nicho de mercado, lo sabemos.

Las cabañas tenemos que dar una respuesta rápida a esta tendencia y demanda del mercado internacional. Salir del piloto automático y dar un salto de calidad. El Angus argentino ya ha llegado al summum del biotipo, es hora de ajustar apenas este detalle.

Tanto en Europa como ahora en Argentina, con EuroArgen trabajamos en nuestros programas genéticos BifAngus y Red BIFE, seleccionando líneas propias y específicas que dan resultados medibles. Con padres probados y de mejor genotipo detectado para carcasa y en especial Marbling, logramos mejorar de manera simple, a bajo costo y en una sola generación de terneros. Invitamos a los criadores y engordadores a conocernos e interiorizarse. A modo de ejemplos: el toro Mármol nos marcó genómicamente 9/10 en Marbling y 9/10 en Facilidad de Parto y ahora se usa en España para Beef on Dairy en vaquillonas. El Coloso dio un valor de 8/10 en Marbling y 10/10 en Terneza sin resignar ningún otro índice. Y el nuevo semental Churrasco sigue en la fila de los que suman capacidad para depositar grasa intramuscular en mayor medida que otros. Próximamente trasladaremos a otras cabañas las pruebas iniciadas en nuestro rodeo para Angus Negro como Colorado.

Conclusiones

En definitiva, está bueno darnos cuenta de lo que nos exigen, está bueno saber que podemos lograrlo, está bueno que se pague un precio extra.

Argentina, ¡vayamos a los bifes! Y con un poquito más de Marbling. ¡A prender el fuego! 

Más Información: 

https://www.euroargen.fervill.com.ar