Marmoleo predictivo: la tecnología que revoluciona el negocio de engorde de ganado

Por: Dra. Gessy Druillet, fundadora y CEO de TechnoBeef y Dra. Marcela Eugster, directora y socia de Gensur Brasil 

Desde la incorporación de Uruguay a la Cuota 481 en 2012, la producción ganadera nacional ha experimentado un crecimiento significativo impulsado por una mayor demanda de carne de alta calidad, particularmente proveniente de animales jóvenes terminados en sistemas intensivos de engorda a corral. Este proceso se fortaleció con el uso de granos disponibles por rotaciones obligatorias, generando un producto altamente valorado: el Novillo 481HQB. Sin embargo, ante la reducción gradual de dicha cuota hasta su prevista desaparición para 2026, los productores enfrentan nuevos desafíos y la necesidad imperante de herramientas que permitan una selección eficiente de los animales con mayor potencial carnicero. En este contexto, la tecnología de ecografía para evaluar la grasa intramuscular (IMF, por sus siglas en inglés) se posiciona como una aliada clave en la toma de decisiones estratégicas.

Objetivos del estudio

El objetivo principal del estudio fue desarrollar y validar un modelo predictivo que permita anticipar el comportamiento del porcentaje de grasa intramuscular (%IMF) en novillos Angus durante un período de encierro de 200 días. De forma secundaria, se buscó analizar cómo influye la etapa previa de recría en la evolución del IMF en animales sometidos a distintas condiciones.

Metodología del estudio

El estudio se realizó entre febrero y septiembre de 2020, involucrando un total de 198 novillos Angus pertenecientes a los establecimientos Curupy del Salvador y Sociedad Ganadera San Alberto. Cada establecimiento mantuvo a sus animales en su propio corral con manejo nutricional y genético específico. Los animales fueron evaluados mediante ecografía al ingreso del corral (día 0), a los 100 días, 150 días y, finalmente, a los 200 días, coincidiendo con el momento de embarque a faena. El equipo utilizado fue Aquila de Pie Medical, con una sonda de 3,5 MHz, y el análisis de imágenes se realizó mediante el software Biosoft Toolbox II de Biotronics Inc. 

Caracterización de los lotes evaluados

Grupo 1: 

• Fecha nacimiento: diciembre 2018 - enero 2019
• Peso inicial promedio: 370 kg
• Peso final promedio (200 días): 655 kg
• Ganancia diaria promedio: 1,425 kg/día
• Destete precoz con alimentación balanceada en corral
• Recría en pradera y verdeo con suplementación

Grupo 2: 

• Fecha nacimiento: 27 julio - 15 noviembre 2018
• Peso inicial promedio: 371 kg
• Peso final promedio (200 días): 700,5 kg
• Ganancia diaria promedio: 1,6 kg/día
• Destete convencional a los 6 meses

Recría con suplementación durante el primer invierno. Dentro de este grupo se identificó un pequeño subgrupo recriado exclusivamente a pasto, cuya performance diferencial será abordada en el análisis.

Análisis detallado de la curva del comportamiento de la grasa intramuscular (%GI)

Al analizar con rigor la curva del comportamiento del IMF durante los 200 días de corral, se identificaron tres fases clave. Inicialmente (0-100 días), la acumulación fue moderada, destinada a ajustes metabólicos básicos. Desde el día 100 en adelante, se observó una clara fase de aceleración en la deposición de grasa intramuscular, coincidiendo con el cumplimiento de requerimientos básicos de crecimiento muscular y subcutáneo. Luego entró en una fase exponencial (100-200 días), donde la tasa de acumulación se intensificó considerablemente. Este comportamiento subraya la importancia de considerar la fase fisiológica y metabólica del animal, indicando que la acumulación significativa de IMF no ocurre automáticamente con la alimentación abundante en corral, sino que depende de factores genéticos, epigenéticos, nutricionales y del bienestar animal. 

Gráfica de evolución del promedio de grasa intramuscular observado en el estudio: 

Metodología estadística aplicada

Para construir el modelo predictivo se utilizaron árboles de decisión, que permitieron clasificar a los animales según su probabilidad de alcanzar un umbral de 5% de IMF. El primer modelo, basado únicamente en el valor de IMF al día 0, arrojó una precisión del 84,6%. Al sumar la información del día 100 (con un punto de corte en 4,7%), el modelo mejoró notablemente, alcanzando una precisión global del 89,7% y una sensibilidad del 100%. Es decir, todos los animales que el modelo predijo que superarían el umbral efectivamente lo hicieron. Esta aproximación permite una toma de decisiones temprana, maximizando el retorno económico y reduciendo la incertidumbre productiva.

Influencia de la recría previa

El depósito de grasa intramuscular en bovinos es un proceso complejo influenciado por múltiples factores. La genética desempeña un papel crucial, con una heredabilidad de media a alta para esta característica, lo que permite genéticamente seleccionar animales con mayor potencial para desarrollar el marmoleo (marbling). Además, la epigenética, que incluye modificaciones en la expresión génica influenciadas por el ambiente durante el desarrollo fetal y la recría temprana, también tiene un impacto significativo en la capacidad del animal para depositar grasa intramuscular.

Investigaciones han demostrado que la alimentación y el manejo nutricional durante la gestación y la recría temprana, tienen efectos sustanciales en el desarrollo posterior de la IMF. La suplementación estratégica en etapas tempranas de vida mejora notablemente la capacidad del animal para depositar grasa intramuscular posteriormente, mientras que la recría exclusivamente a pasto puede limitar dicho potencial.

Se identificaron diferencias significativas en el desempeño según el tipo de recría previa. Los animales con suplementación durante su recría mostraron mayor acumulación de IMF en comparación a aquellos criados exclusivamente a pasto. Esto abre interrogantes claves para futuras investigaciones: ¿Es la adaptación previa al consumo de ración la clave del desempeño superior? ¿Qué rol juegan la genética y el manejo en etapas tempranas de crecimiento?

Análisis económico comparativo

Además del análisis específico del ahorro potencial al día 150, se evaluó comparativamente el beneficio económico de mantener animales en el corral por períodos de 150 versus 200 días, considerando costos y retorno económico. A partir de un costo estimado de $2,50 USD por kg producido, se proyectó una rentabilidad superior para un ciclo de 150 días, ya que permitiría liberar espacio y comenzar un nuevo ciclo de engorda en el mismo año. Esta estrategia tiene el potencial de duplicar la utilización del corral y mejorar la eficiencia general del sistema, siempre y cuando se cuente con información objetiva temprana -como la proporcionada por la ecografía- que permita identificar animales con potencial de marmoleo dentro de los primeros 100 días.

Referencias bibliográficas sobre comportamiento de grasa intramuscular

Estudios previos avalan la importancia de las ecografías como método no invasivo y confiable para predecir características de las canales (carcasas), con correlaciones significativas en el rango de 0,66 a 0,83 entre IMF medido por ecografía y calificaciones reales en canales (Wilson et al., 1993; Izquierdo et al., 1996). Asimismo, investigaciones recientes confirman que estas mediciones durante la recría son fundamentales para predecir el IMF en la etapa final de engorda, lo que resalta la relevancia del manejo nutricional y genético en etapas tempranas (Neel et al., 2019; Williams, 2002). Garmyn y Moser (2007) concluyeron que implementar modelos predictivos basados en ecografía puede aumentar la rentabilidad en los corrales de confinamiento o feedlots, al permitir decisiones informadas antes de incurrir en mayores costos de alimentación.

Estas referencias refuerzan la importancia práctica de la tecnología ecográfica para optimizar resultados productivos y económicos en sistemas intensivos de engorda de bovinos.

Resultados principales y discusión

Al analizar con rigor la curva del comportamiento del IMF durante los 200 días de corral, se identificaron tres fases claves. Inicialmente (0-100 días), la acumulación fue moderada y destinada a ajustes metabólicos básicos. Desde el día 100 en adelante, se observó una clara fase de aceleración en la deposición de grasa intramuscular, coincidiendo con el cumplimiento de requerimientos básicos de crecimiento muscular y subcutáneo, para luego entrar en una fase exponencial (100-200 días) donde la tasa de acumulación se intensifica considerablemente. Este comportamiento subraya la importancia de la fase fisiológica y metabólica del animal, indicando que la acumulación significativa de IMF no ocurre automáticamente con la alimentación abundante en corral, sino que depende de factores genéticos, epigenéticos, nutricionales y del bienestar animal.

Conclusiones 

Este estudio confirma la utilidad de la ecografía como herramienta predictiva esencial para optimizar la producción de carne bovina de alta calidad. A futuro, es clave continuar perfeccionando estas técnicas predictivas, integrando más variables genéticas y nutricionales, y explorando la incorporación de tecnologías digitales —como la inteligencia artificial— para automatizar decisiones en tiempo real. Experiencias internacionales, como las reportadas por Wall et al. (2004) en EE. UU. y Beriain et al. (2021) en Europa, respaldan la eficacia de implementar modelos predictivos basados en ecografía para mejorar la eficiencia de conversión, reducir desperdicios y acceder de forma consistente a nichos de mercado premium. Finalmente, se destaca la importancia fundamental de adoptar tecnologías validadas, como la ecografía, en sistemas intensivos, cuya implementación efectiva aún es incipiente en nuestra región. Estas herramientas tecnológicas resultan indispensables para sostener la competitividad y cumplir con las crecientes exigencias de calidad en los mercados internacionales más demandantes.

Este estudio representa un avance hacia una producción ganadera más eficiente, sostenible y rentable, adaptada a los desafíos del mercado internacional. Se destaca el rol crucial de tecnologías validadas —aunque aún de adopción incipiente en la región— en los corrales de engorda, fundamentales para sostener la competitividad en mercados de alta exigencia. 

Consultar con las autoras para obtener las referencias bibliográficas 

Agradecimientos: 

Las autoras desean manifestar su agradecimiento a las siguientes personas por su retroalimentación, ideas, sugerencias y comentarios para la elaboración de este estudio: 

Lucas Gremminger, Ingeniero Agrónomo, Universidad de la República – Uruguay. Administrador del Establecimiento Curupy del Salvador – Soriano – Uruguay. 

Alberto González, Doctor en Medicina Veterinaria, Universidad de la República – Uruguay. Director del Establecimiento Sociedad Ganadera San Alberto – Florida – Uruguay. 

Luis Maceira, Doctor en Medicina Veterinaria, Universidad de la República – Uruguay. Profesional responsable del Área Veterinaria y Nutrición del Establecimiento Sociedad Ganadera San Alberto. 

Sobre las autoras

Gessy Druillet y Marcela Eugster son doctoras en medicina veterinarias y graduadas de la Universidad de la República del Uruguay con Posgrado Especialización en la Industria Cárnica. Ambas son técnicas ecografistas en rendimiento y calidad de la carne y fundadoras de MGagro.  La Dra. Druillet hoy se ejerce como fundadora y CEO de TechnoBeef, y la Dra. Eugster es directora y socia de Gensur Brasil. 

Análisis estadístico 

Miguel Carriquiry

Ingeniero Agrónomo, Universidad de la República de Uruguay

Maestría en Estadística, Universidad Estatal de Iowa.

PhD Economía Agropecuaria, Universidad Estatal de Iowa.

Profesor Titular. Departamento de Economía, Facultad de Ciencias

Económicas y de Administración, Universidad de la República

Matías Ibarburu

Lic. Economía, Universidad Estatal de Iowa

Maestría en Economía, Universidad de Texas en Austin.