El rol de los envases en la reducción de pérdidas y desperdicios de alimentos

Por: Matías Rodríguez, Analista Comercial en Ehrlich

La pérdida y el desperdicio de alimentos constituyen uno de los mayores desafíos para la seguridad alimentaria y la sostenibilidad a nivel mundial. Además del impacto económico que representan para productores, industrias y consumidores, implican un enorme desaprovechamiento de recursos naturales como agua, energía, suelo y mano de obra, al tiempo que incrementan las emisiones de gases de efecto invernadero asociadas a la producción de alimentos que finalmente nunca llegan a ser consumidos.

Las cifras publicadas por las Naciones Unidas reflejan la magnitud del problema. Actualmente se desperdicia el 17% de todos los alimentos disponibles para consumo humano en el mundo, lo que equivale a 1.030 millones de toneladas de alimentos descartados cada año. En promedio, cada persona desperdicia 121 kilogramos de alimentos por año, de los cuales 74 kilogramos corresponden a los hogares, responsables del 61% del desperdicio mundial.

Desde una perspectiva ambiental, el impacto también es significativo: entre el 8% y el 10% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero están asociadas con alimentos que nunca llegan a consumirse. En América Latina se desperdician aproximadamente 348.000 toneladas de alimentos por día, lo que representa alrededor de 127 millones de toneladas al año, considerando las pérdidas y desperdicios generados a lo largo de toda la cadena agroalimentaria, desde la producción primaria hasta el consumo final.

La situación en Argentina tampoco es ajena a esta realidad. Según estimaciones de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), cada año se pierden o desperdician alrededor de 16 millones de toneladas de alimentos, lo que equivale a casi 1 kg por habitante por día.

Frente a este escenario, la industria alimentaria ocupa un rol estratégico para reducir estas pérdidas mediante la incorporación de tecnologías, mejoras en los procesos y una adecuada gestión de la conservación de los productos. La disminución del desperdicio no depende de una única solución, sino de la combinación de múltiples herramientas que permitan preservar la calidad e inocuidad de los alimentos durante toda su vida útil.

Comprender dónde se producen las pérdidas

Es importante diferenciar dos conceptos que suelen utilizarse indistintamente. Las pérdidas de alimentos ocurren principalmente durante las etapas de producción, procesamiento, almacenamiento y distribución, generalmente por causas técnicas o logísticas. En cambio, el desperdicio de alimentos corresponde a productos aptos para el consumo que son descartados en la comercialización o por el consumidor final.

En muchos casos, estos descartes no responden necesariamente a una pérdida de inocuidad, sino a cambios en el aspecto, color, textura o percepción de frescura del producto. En el ámbito comercial, también pueden producirse por una permanencia excesiva en góndola o por una gestión inadecuada de la rotación. Esto demuestra que la conservación de las características de calidad puede ser tan importante como la preservación de la inocuidad.

En el ámbito industrial, las principales causas incluyen deterioro microbiológico, oxidación, deshidratación, daños mecánicos, contaminación cruzada, errores de planificación y fallas en la cadena de frío. Muchas de ellas pueden minimizarse mediante decisiones de diseño de procesos y tecnologías de conservación adecuadas.

La industria como parte de la solución

Aunque una parte importante del desperdicio ocurre en los hogares, una proporción considerable de las pérdidas se origina durante la producción, el procesamiento, el almacenamiento y la distribución. Esto convierte a la industria alimentaria y gastronómica en un actor clave para implementar estrategias que permitan aumentar la vida útil de los alimentos, optimizar los procesos productivos, reducir mermas y asegurar que una mayor cantidad de productos llegue al consumidor en condiciones óptimas de calidad e inocuidad.

La combinación de tecnologías de conservación, sistemas de gestión de calidad, monitoreo de procesos, innovación en envases y una adecuada planificación de la producción constituye una de las herramientas más efectivas para disminuir las pérdidas a lo largo de la cadena de valor.

El envase como herramienta de conservación

Tradicionalmente, el envase fue considerado un elemento destinado principalmente a contener y transportar alimentos. Sin embargo, hoy constituye una de las principales barreras tecnológicas para preservar la calidad del producto. Un sistema de envasado correctamente diseñado permite reducir la transferencia de oxígeno y vapor de agua, proteger frente a contaminaciones externas y disminuir el deterioro físico durante la distribución.

La selección del material de envase resulta determinante. La permeabilidad al oxígeno, al dióxido de carbono y a la humedad debe adecuarse a cada alimento. Productos secos requieren una elevada barrera al vapor de agua, mientras que alimentos grasos necesitan minimizar el ingreso de oxígeno para evitar el enranciamiento oxidativo. Asimismo, el tamaño del envase también influye sobre el desperdicio. Presentaciones adaptadas a distintos tipos de consumidores permiten disminuir la cantidad de alimento descartado luego de su apertura.

Envasado al vacío y atmósferas modificadas

Entre las tecnologías de conservación más difundidas se encuentran el envasado al vacío y el envasado en atmósfera modificada (MAP).

El vacío elimina gran parte del oxígeno presente dentro del envase, reduciendo la velocidad de las reacciones oxidativas y limitando el crecimiento de numerosos microorganismos aerobios responsables del deterioro. Esta tecnología resulta especialmente efectiva para carnes, quesos, embutidos, pescados, productos cocidos y numerosos alimentos preparados.

La atmósfera modificada reemplaza el aire por mezclas controladas de gases como dióxido de carbono (CO?), nitrógeno (N?) y, en algunos casos, oxígeno (O?), cuya proporción depende de las características de cada alimento.

El dióxido de carbono posee efecto bacteriostático sobre numerosos microorganismos alterantes y contribuye a prolongar la vida útil, mientras que el nitrógeno actúa como gas inerte, evitando el colapso del envase y desplazando el oxígeno residual. En carnes rojas frescas, por ejemplo, también pueden emplearse mezclas con oxígeno para mantener el color característico del producto.

Optimización de procesos y planificación: el sistema sous vide de cook & chill

De la mano del envasado al vacío, en las últimas décadas el sector gastronómico ha incorporado su utilización para la cocción de distintos alimentos, particularmente carnes, debido a los múltiples beneficios sobre la calidad y la estandarización del proceso.

La combinación del sous vide con el sistema cook & chill permite elaborar comidas listas para consumir bajo condiciones controladas y, mediante una adecuada pasteurización, enfriamiento rápido y conservación refrigerada, prolongar su vida útil. Al mismo tiempo, la cocción dentro de un envase cerrado reduce significativamente las pérdidas de agua por evaporación, disminuyendo las mermas propias del proceso y mejorando el rendimiento de las materias primas. Esto permite aprovechar una mayor proporción del alimento producido y reducir el desperdicio asociado tanto a la cocción como al almacenamiento.

La cadena de frío como factor determinante

La tecnología de conservación solo alcanza su máximo potencial cuando se mantiene una cadena de frío continua.

Variaciones de pocos grados durante el almacenamiento o transporte pueden acelerar significativamente el crecimiento microbiano y reducir la vida útil prevista. La incorporación de sistemas de monitoreo continuo de temperatura, registros digitales y procedimientos estandarizados permite detectar desviaciones antes de que afecten la calidad y seguridad del alimento.

Desafíos, innovación y cambio cultural

Uno de los principales desafíos asociados al uso de envases plásticos es su impacto ambiental una vez cumplida su función. La generación de residuos y la persistencia de determinados materiales en el ambiente impulsan el desarrollo de alternativas biodegradables, reciclables y de menor impacto, así como una mejor gestión de los residuos mediante sistemas de recuperación y reciclado.

Sin embargo, este desafío debe analizarse considerando también el papel que cumple el envase en la reducción del desperdicio. Un envase que permite prolongar la vida útil de un alimento puede evitar un impacto ambiental mucho mayor que el generado por el propio material de empaque. Por ello, el desafío para la industria consiste en encontrar un equilibrio entre protección del alimento, seguridad, vida útil y sostenibilidad del envase.

Este proceso también requiere un cambio cultural por parte de los consumidores, donde el precio no sea el único factor que determine la decisión de compra. La sustentabilidad debe incorporarse progresivamente como un criterio de valor, aun cuando algunas alternativas presenten inicialmente mayores costos hasta alcanzar una mayor escala y masificación.

La reducción de las pérdidas y el desperdicio de alimentos requiere, en definitiva, una mirada integral. Tecnología, procesos, envases, logística, capacitación y hábitos de consumo deben trabajar conjuntamente para lograr que una mayor proporción de los alimentos producidos llegue finalmente a la mesa.

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