Maduración de la carne de vacuno: una oportunidad para la elaboración de carne Premium

Por: Núria Panella-Riera, Joel Gonzalez, Albert Brun y María Font-i-Furnols. Grupo de Calidad de la Canal y de la Carne, IRTA - Calidad y Tecnología Alimentarias, Finca Camps i Armet s/n, 17121 Monells, Catalunya, España.

La maduración es una práctica cada vez más valorada en el sector cárnico por su capacidad para mejorar la calidad sensorial de la carne. A menudo se asocia a carne premium o a la restauración de alto nivel, pero, aplicada estratégicamente, puede contribuir a mejorar la terneza y/o la jugosidad de cortes poco valorados gastronómicamente (Panella-Riera, Delpiazzo, Font i Furnols, & Gil, 2021). En los segmentos gourmet, además de una textura más agradable, se persigue la obtención de aromas y sabores más intensos y complejos, lo que requiere un control preciso de las condiciones de maduración para garantizar la calidad sensorial, la seguridad microbiológica y la singularidad del producto final (Perry, 2012; Savini et al., 2024). 

Cambios bioquímicos durante la maduración

Durante el periodo post mortem tienen lugar de manera natural una serie de cambios bioquímicos en el músculo que participan en la degradación de las proteínas y los lípidos (Joo et al., 2023). La aplicación de protocolos específicos de maduración permite gestionar y optimizar estos procesos, favoreciendo el desarrollo de atributos sensoriales deseables, como la terneza, la jugosidad y la intensidad de sabor, sin comprometer la seguridad alimentaria ni la estabilidad del producto (Savell, 2008).

Principales métodos de maduración

Existen tres métodos principales de maduración (Imagen 1, Matthews (2010)). La maduración al vacío o wet aging se realiza en bolsas impermeables y permite mejorar la terneza de la carne minimizando las pérdidas de peso. La maduración en seco o dry aging, que se lleva a cabo en cámaras de uso exclusivo, donde las piezas se almacenan sin envase y bajo un estricto control de las condiciones ambientales como la temperatura, la humedad relativa y el flujo de aire. Además de favorecer la mejora de la terneza, este método conlleva una deshidratación superficial de las piezas que concentra determinados compuestos responsables del aroma y sabor (Liu, Gu, Wen, Sun, & Yu, 2024). Como consecuencia de dicha deshidratación, antes de su comercialización o el consumo es necesario retirar la capa externa de las piezas (pulido). Una variante de este método es la maduración en seco mediante bolsas permeables al vapor de agua (in-bag dry aging), una metodología que ofrece una alternativa a la maduración en seco convencional y que permite utilizar cortes alternativos, favoreciendo el desarrollo de perfiles sensoriales diferenciados (Matthews, 2010).

Factores que influyen en la calidad de la carne madurada

La calidad final de las piezas maduradas no depende únicamente del tiempo de maduración. Factores como la raza, la edad del animal, la alimentación, el grado de engrasamiento o el músculo seleccionado también influyen en la respuesta de la carne (Dashdorj, Tripathi, Cho, Kim, & Hwang, 2016). Del mismo modo, es fundamental garantizar unas condiciones higiénicas adecuadas y un control riguroso de los parámetros ambientales para evitar pérdidas de calidad (Koutsoumanis et al., 2023; Savini et al., 2024).

Seguridad alimentaria y control del proceso

La obtención de carne madurada de alta calidad requiere un control riguroso de las condiciones del proceso. La temperatura y el pH de la carne son dos de los factores más importantes ya que permiten limitar el crecimiento de microorganismos alterantes o patógenos y, al mismo tiempo, favorecer los procesos bioquímicos responsables de la mejora de la terneza (Bover-Cid et al., 2022).  

La maduración en seco, además de la temperatura, requiere un control estricto de la humedad relativa y la circulación de aire en las cámaras de maduración. Estos parámetros influyen tanto en la velocidad de deshidratación como en la estabilidad microbiológica del producto. Un manejo inadecuado puede provocar defectos de calidad, pérdidas excesivas de peso o una reducción de la vida útil (Savini et al., 2024).

La higiene de las instalaciones y de las piezas destinadas a la maduración es igualmente fundamental. La aplicación de programas de limpieza y desinfección, junto con un control adecuado del proceso permite garantizar que el producto final cumpla los requisitos de seguridad alimentaria exigidos por la normativa (Koutsoumanis et al., 2023) y por los consumidores. 

En los últimos años, diferentes estudios han contribuido a mejorar el conocimiento sobre la microbiota presente durante la maduración y su influencia en el desarrollo de las características sensoriales (Tomasello et al., 2026). Este conocimiento resulta clave para diseñar estrategias que permitan maximizar la calidad del producto manteniendo elevados estándares de seguridad. Aunque algunos microorganismos alterantes pueden incrementarse en la superficie de la carne durante la maduración, diversos estudios indican que el control adecuado de las condiciones de proceso permite mantener la seguridad del producto y limitar el crecimiento de los principales microorganismos patógenos de interés (Savini et al., 2024). Asimismo, se han identificado determinadas levaduras y mohos asociados a la maduración en seco que, bajo condiciones controladas, podrían contribuir positivamente al desarrollo del perfil aromático de la carne mediante la producción de compuestos volátiles relacionados con aromas y sabores característicos de estos productos de alto valor añadido (Zhang, Yoo, Ross, & Farouk, 2022). Por ello, comprender las interacciones entre la microbiota, la materia prima y las condiciones de maduración constituye una de las principales líneas de investigación para el desarrollo de estrategias de maduración de precisión. 

La maduración como herramienta de valoración de la carne

Más allá de la mejora de la calidad sensorial, la maduración representa una oportunidad para incrementar el valor añadido de determinadas piezas de vacuno, e incluso de carne de razas en peligro de extinción (Panella-Riera et al., 2021). Cortes con menor valor comercial pueden mejorar significativamente su aceptación mediante la aplicación de protocolos adecuados de maduración, contribuyendo a una valorización más eficiente de la canal. 

La creciente demanda de alimentos diferenciados y experiencias gastronómicas de calidad ha impulsado el interés por las carnes maduradas tanto en restauración como en carnicerías especializadas o establecimientos gourmet. Este contexto ha favorecido el desarrollo de nuevas estrategias productivas orientadas a satisfacer las expectativas de consumidores que buscan atributos sensoriales únicos y están dispuestos a pagar un mayor precio por productos premium con mayor calidad organoléptica y valor nutricional (de Araújo, Araújo, Patarata, & Fraqueza, 2022). 

Además, la optimización de los procesos de maduración puede contribuir a mejorar la sostenibilidad económica de la cadena de valor, generando nuevas oportunidades de negocio para productores, industrias cárnicas y distribuidores. Resultados recientes en proyectos desarrollados por el IRTA han mostrado que diferentes condiciones de maduración pueden dar lugar a pérdidas de peso distintas, manteniéndose las características sensoriales similares al final del proceso (Figura 1). Estos resultados sugieren que la optimización de los parámetros ambientales de maduración puede mejorar el rendimiento económico del proceso sin comprometer la calidad sensorial final de las piezas. 

Desarrollo del aroma durante la maduración

Uno de los principales atributos que evolucionan durante la maduración es la textura de la carne, sobre todo en términos de terneza y jugosidad (Savell, 2008). Maduraciones largas, más allá de los 20 días, contribuyen al desarrollo de aromas y sabores más intensos y complejos relacionados con la degradación de proteínas y lípidos, que produce aminoácidos, péptidos y ácidos grasos libres que, posteriormente durante el cocinado, participan en reacciones químicas responsables de la formación de compuestos aromáticos característicos de la carne madurada (Aaslyng & Meinert, 2017; Liu et al., 2024). 

En la maduración en seco, la deshidratación de las piezas favorece la concentración de los compuestos que contribuyen al aroma y al sabor, y puede intensificar su percepción. Según las condiciones del proceso y del tiempo de maduración, pueden desarrollarse matices asociados a frutos secos, mantequilla, queso curado, notas tostadas o umami (Kim et al., 2018). Sin embargo, una maduración excesivamente prolongada o un control inadecuado de las condiciones ambientales puede dar lugar al desarrollo de aromas indeseables que comprometan la aceptación del producto (Savini et al., 2024).

Además de los fenómenos bioquímicos propios del músculo, estudios recientes sugieren que la microbiota presente en la superficie de las piezas puede contribuir al desarrollo del perfil aromático (Coton, Dubée, Pawtowski, Denoyelle, & Mounier, 2024; Zhang et al., 2022). La relación entre las condiciones ambientales, las características de la materia prima y la microbiota constituye actualmente una de las principales áreas de investigación en este ámbito. 

La intensidad y el tipo de aroma desarrollado dependen de numerosos factores, entre ellos la raza, la edad del animal, la alimentación, el contenido de grasa intramuscular, el músculo seleccionado, el sistema de maduración empleado y la duración del proceso (Aaslyng & Meinert, 2017; Liu et al., 2024). La comprensión de estos factores resulta fundamental para diseñar estrategias de maduración de precisión capaces de generar perfiles sensoriales diferenciados y adaptados a las preferencias de distintos segmentos de consumidores.

Investigación e innovación para el desarrollo de carne premium

Con el objetivo de trasladar al sector el conocimiento científico generado en este ámbito, IRTA ha publicado recientemente la Guía Técnica para la producción de carne madurada en seco1, un documento técnico-divulgativo que recopila los principales factores que influyen en el proceso, las bases bioquímicas de la maduración y las recomendaciones para obtener productos de alta calidad. La guía recoge resultados obtenidos en diferentes proyectos desarrollados por el IRTA y pretende servir como herramienta de apoyo para productores, industrias cárnicas, distribuidores y profesionales de la restauración interesados en incorporar u optimizar estrategias de maduración de carne de vacuno.

En este contexto, el IRTA impulsa actualmente diversos proyectos de investigación e innovación orientados a optimizar los procesos de maduración y generar productos cárnicos de elevado valor añadido (Imagen 1). Entre ellos destaca el proyecto CarnPremium (Estrategias de conservación para obtener carne de porcino y vacuno de elevada calidad sensorial y segura para el consumidor, aplicando protocolos de maduración de la carne, Ref. ACC_2023_EXP_SIA004_34_0000311)2, centrado en la identificación de estrategias de conservación y maduración para obtener carne de vacuno y porcino con perfiles aromáticos diferenciados y adaptados a las preferencias del consumidor gourmet, garantizando al mismo tiempo su seguridad microbiológica. Complementariamente, el proyecto AROMA (Maduración de Precisión: desarrollo de un proceso sostenible de maduración en seco para mejorar la calidad de la carne, Ref. PID2024-158887OR-C31, (Imagen 2)3 aborda el desarrollo de estrategias de maduración en seco de precisión, adaptadas a las características de la materia prima, con el objetivo de obtener carnes con una calidad organoléptica diferenciada, seguras y producidas de forma más sostenible. Ambos proyectos contribuyen a generar conocimiento científico y herramientas prácticas que permitirán al sector avanzar hacia una producción de carne premium basada en la innovación, la calidad sensorial y la seguridad alimentaria.

Conclusiones

En definitiva, la maduración representa una oportunidad para generar carne de vacuno de mayor valor añadido y responder a una demanda creciente de calidad y diferenciación. Su éxito depende de la combinación entre conocimiento científico, selección adecuada de la materia prima y un control estricto del proceso, aspectos clave para garantizar tanto la calidad sensorial como la seguridad del producto final. 

Referencias:

1. Disponible en:  https://repositori.irta.cat/bitstream/handle/20.500.12327/5075/ES_Panella_2026.pdf?sequence=5&isAllowed=y

2. Proyecto cofinanciado por la Unión Europea a través de la intervención 7161 del Plan Estratégico de la PAC (PEPAC) 2023?2027. Ficha inicial: https://ruralcat.gencat.cat/c/document_library/get_file?uuid=08b8259c-9838-fa00-13d1-ee5d458dda5b&groupId=20181 [accedido el 29/07/2026]

3. Proyecto financiado por MICIU/AEI and FEDER (EU). https://www.irta.cat/es/proyecto/aroma/ [accedido el 29/07/2026]

* Solicitar bibliografía utilizada a [email protected]