Innovación en carnicerías

Por: Dr. M.Sc. Méd. Vet Gonzalo Aleu - AgroGlobal®- 

Fotos: AgroGlobal

La temática que nos convoca en este artículo hace referencia a conceptos conocidos por todos en relación a la calidad de carne en la venta minorista, desde el punto de vista del consumidor y sus necesidades actuales.

En la película ganadora del Oscar “El Secreto de sus Ojos”, uno de los protagonistas genera una interesante reflexión: “El tipo puede cambiar de todo, de cara, de casa, de familia, de novia, de religión, de Dios. Pero hay una cosa que no puede cambiar. No puede cambiar de pasión”. Así, nuestros consumidores comparten la pasión de consumir carne, pero evolucionan y debemos acompañar dicho proceso.

“Hay que realizar un salto significativo sobre la manera en la que exhibimos y vendemos, debemos caracterizar la carne y definir nuestro público target”

En los noventa uno iba a la peluquería, hoy va a un barber Shop o un Centro de Estética, antes iba a “la carnicería”, hoy espera acercarse a un mercado gourmet, donde la carne ya no se vende por kilogramos sino como un servicio. 

El consumidor cambió, debemos adaptarnos a ese cambio}

Hay que realizar un salto significativo sobre la manera en la que exhibimos y vendemos, debemos caracterizar la carne y definir nuestro público target. Tenemos el consumidor histórico (hoy baby boomer: + 50 años), que interactúa con el carnicero/a, quien deberá saber qué destino culinario puede tener cada pieza de carne o incluso poder explicar por qué la carne envasada al vacío tiene un determinado color y qué pasará cuando abra dicho paquete. Otro canal de consumo, más asociado al retail (generación X: 36-49 años), va más rápido, necesita elegir por sí mismo, con lo cual se genera el desafío de envasar, desarrollar un packaging atractivo, generar códigos QR para que explore información específica (trazabilidad, metodología de crianza), u otros canales de interacción. 

Las nuevas generaciones (millennials: 26-35, centennials: - 25 años) eligen el producto a través de una aplicación y se lo llevamos a su hogar, siendo muy importante para ellos tener una experiencia positiva de compra. Una valija de cortes Premium no apunta a satisfacer necesidades nutricionales como “matar el hambre”, tiene que ver con disfrutar de un momento, de compartirlo con su entorno, socializar en las redes (Instagram, Facebook, Tik Tok, u otros).

“Es fundamental la comunicación entre la producción primaria, la industrialización y el comercio minorista, tomando un rol fundamental la trazabilidad de los productos”

Con lo anterior, tenemos que definir que la calidad de carne se expende en el comercio minorista. Desde la industria decimos que no existe carne de mala calidad (aclaro, lo higiénico sanitario no es negociable), sino para otros destinos comerciales, el procesamiento industrial o un restaurante galardonado. 

Vemos muchos locales con grandes letreros “Carnes Premium / Seleccionada / de Primera / Black beef”, pero eso no es suficiente. Debemos saber describir el producto que vendemos y para qué público target está dirigido.

Para esto es fundamental la comunicación entre la producción primaria, la industrialización y el comercio minorista, tomando un rol fundamental la trazabilidad de los productos, garantizando un camino del “campo a la mesa” real y al alcance del consumidor, con datos concretos.

Esto incluye una amplia gama de productos solo en la carne bovina:

• Origen racial (británicas /asiáticas/ africanas/ cruzas / razas regionales),
• Metodología de alimentación (a grano o grain feed / a pasto o grass feed)
• Clasificación y tipificación del animal (edad, sexo, tamaño, calibre de corte, cantidad de grasa de cobertura)  
• Terminación: engrasamiento (color, EGD, infiltración o marbling)
• Tipo de maduración (tradicional al gancho / húmeda al alto vacío / Dry Aged Beef)
• Características organolépticas diferenciales (jugosidad, terneza, flavor)
• Perfil nutricional y beneficios para la salud, mitigando las fake news en contra de la carne.
• Características tecnológicas (pH, temperatura óptima de conservación, CRA, % de magro)
• Tipo de envasado (en bandeja /al alto vacío / atmósfera modificada / skin pack)
• Aspectos éticos (bienestar animal /producción orgánica / economía circular)
• Creencias religiosas (Halal, Kosher)
• Agregado de valor (porcionado /rebanado /marinado)

Si seguimos vendiendo carne en una batea refrigerada con todos los cortes mezclados, estaremos estancados. Es como vender vino a granel, nadie sabe de dónde salió. Sin perder de vista las cuestiones coyunturales que pueden atravesar cada región a nivel económico, debemos avanzar como lo han hecho distintas cadenas agroalimentarias.

El gran desafío es poder tener una oferta variada de productos sin que los mismos caduquen, es decir lograr una correcta rotación de producto y no tener “clavos” por costo o estacionalidad. 

A diferencia de un vino o un queso madurado, la carne fresca es altamente perecedera, por tanto parte de esta caracterización debe estar acompañada por procesos de envasado y/o conservación que prolonguen dicha vida útil. 

Los pequeños y medianos comercios deben incorporar tecnología mínima de envasado, como el empaquetado en bandejas de polietileno con film de PVC para cortes de consumo rápido (vida útil de 3 a 4 días), el envasado en MAP o atmósfera modificada con incorporación de gases (vida útil de 8 a 10 días)  para cortes porcionados, o envasado al vacío* para cortes en pieza.

Las ventajas del envasado al vacío* son:

• Mejoras en el proceso de maduración (terneza, flavor, jugosidad)
• Aumento de vida útil (30/60/90 y hasta 120 días, según la tecnología de proceso)
• Disminución de mermas (pérdidas por goteo o dripp loss)
• Higiene y seguridad (manipulación segura del producto)
• Posibilidad de “etiquetar, comunicar y contar ” (Marca/Trazabilidad/Sellos de Calidad/Características del corte/Códigos de barras y/o QR)
• Logística de proceso (favorecer la rotación de producto)

Estas cuestiones que tenemos tan desarrolladas o naturalizadas en los canales de exportación de carne fresca, debemos trasladarlas al mercado interno que siempre es un jugador significativo en todos los países de Latinoamérica. En el caso de Argentina representa el 80% del consumo (IPCVA, 2024). Estos consumidores también están interesados en acceder a cortes anatómicos novedosos: Tomahawk, T-bone, Asado Banderita, Entraña o Arrachera, New York, Ribs, “osobuco gourmet” o “martillo de Thor”, picanha, piezas que siempre estuvieron en la res, pero ahora obtenidos de otra forma, revalorizados y con un nivel de prolijeado correcto.

Como punto final, todos estos aspectos deben estar acompañados por un proceso de inducción del cliente, debemos invertir en comunicar lo que hacemos. De nada sirve tener un refrigerador lleno de carne Wagyu o DAB si no le explicamos al consumidor de qué se trata, cómo es la metodología de consumo, ya que lo van a mirar como algo “raro”. Hay que informar al consumidor, al pie de la góndola con personal capacitado, en las redes a través de influencers, podcast o cualquier método que nos acerque a ese consumidor.

Hoy debemos, como sector cárnico, apuntar al I+D+i+C: “Investigar, Desarrollar, innovar y comunicar”.

*Carne vacuna refrigerada entre +2 y -2ºC

Más información:

https://agroglobalcampus.com