Por: Martin Leusink, Director Comercial de la firma Hulshof Protein Technologies B.V., representada en Argentina por Cordis S.A. Fotos: Banco de imágenes La carne vacuna es una importante fuente de proteína de alta calidad, pero su relativamente alto contenido de grasa ha generado preocupaciones sobre la salud. La proteína de colágeno bovino, derivada de los tejidos conectivos (piel), ha surgido como un ingrediente valioso para mejorar el perfil nutricional de los productos cárnicos. Este artículo investiga las posibles aplicaciones y beneficios de incorporar proteína de colágeno bovino en productos cárnicos, destacando su impacto en la nutrición y la calidad del producto. Composición de la Proteína de Colágeno Bovino La proteína de colágeno bovino está compuesta principalmente de colágeno, una proteína estructural que se encuentra en los tejidos conectivos de los animales. Es rica en aminoácidos como glicina, prolina e hidroxiprolina, los cuales desempeñan roles cruciales en el mantenimiento de la salud de la piel, las articulaciones y los huesos. A diferencia de las proteínas musculares, el colágeno es particularmente abundante en aminoácidos no esenciales, lo que lo hace único en su composición y propiedades funcionales. Beneficios Nutricionales 1. Enriquecimiento Proteico: La proteína de colágeno bovino mejora el contenido proteico de los productos cárnicos, proporcionando una fuente de proteína de alta calidad que favorece la reparación y el crecimiento muscular. 2. Salud de Articulaciones y Huesos: La proteína de colágeno bovino contribuye a la salud de las articulaciones y los huesos, haciendo que los productos cárnicos enriquecidos con colágeno sean beneficiosos para personas con artritis u osteoporosis. 3. Salud de la Piel: La suplementación con proteína de colágeno bovino se ha relacionado con una mejora de la elasticidad e hidratación de la piel, ofreciendo beneficios cosméticos. 4. Salud Digestiva: La proteína de colágeno bovino es fácilmente digerible y puede ayudar a mantener la salud intestinal, fortaleciendo el revestimiento intestinal.   Aplicaciones en Productos Cárnicos Hamburguesas y Salchichas La incorporación de proteína de colágeno bovino en hamburguesas y salchichas puede mejorar su perfil nutricional sin alterar significativamente el sabor o la textura. El colágeno actúa como agente aglutinante, mejorando la textura y la retención de humedad de estos productos. Por ejemplo, las investigaciones han demostrado que agregar proteína de colágeno bovino a las hamburguesas aumenta su contenido proteico al tiempo que mejora la textura y jugosidad. Esta aplicación no solo aumenta el valor nutricional sino que también mejora la satisfacción del consumidor. Menor contenido de grasa y bajo en calorías. Productos Cárnicos Procesados La proteína de colágeno bovino puede utilizarse en diversos productos cárnicos procesados como albóndigas, carne picada y embutidos, o salchichas fermentadas. Sus propiedades gelificantes ayudan a crear una textura deseable, reduciendo la necesidad de aditivos artificiales. En las salchichas fermentadas el aminoácido Glutamato contribuye a un mejor perfil de sabor. La inclusión de proteína de colágeno bovino en los embutidos, por ejemplo, puede mejorar la capacidad de corte y la textura, proporcionando una alternativa más saludable a los productos tradicionales. Esta aplicación también permite una reducción del contenido de grasa sin comprometer la calidad. Nutracéuticos y Alimentos Funcionales Más allá de los productos cárnicos tradicionales, la proteína de colágeno bovino se utiliza cada vez más en nutracéuticos y alimentos funcionales. Los suplementos de colágeno, las barras de proteínas y las bebidas fortificadas con colágeno bovino ofrecen beneficios específicos para la salud. Como ejemplo, las bebidas y los productos lácteos con infusión de colágeno están ganando popularidad como una forma conveniente de consumir colágeno por sus beneficios para la piel, las articulaciones y los huesos. Estos productos están dirigidos a consumidores conscientes de la salud que buscan alimentos funcionales. Calidad y cantidad de proteínas La incorporación de proteína de colágeno bovino en los productos cárnicos mejora su contenido y calidad proteica general. La proteína de colágeno bovino complementa las proteínas musculares, proporcionando un perfil equilibrado de aminoácidos que mantiene la salud general. Reducción de grasas y calorías La proteína de colágeno bovino puede utilizarse para crear productos cárnicos con menor contenido de grasa al reemplazar parte del contenido graso. Esta sustitución ayuda a reducir el contenido calórico mientras se mantienen los atributos sensoriales deseables. Propiedades funcionales mejoradas La adición de colágeno mejora las propiedades funcionales de los productos cárnicos, como la capacidad de retención de agua, la textura y la estabilidad. Estas mejoras contribuyen a una mejor calidad del producto y jugosidad, y a una mayor vida útil debido a la estable actividad del agua. Impacto en el perfil nutricional El aminoácido ácido glutámico contribuye a un mayor sabor como potenciador natural del mismo. Conclusión La integración de proteína de colágeno bovino en productos cárnicos presenta una estrategia prometedora para mejorar su perfil nutricional. Al aumentar el contenido proteico, mejorar las propiedades funcionales y ofrecer beneficios adicionales para la salud, la proteína de colágeno bovino puede satisfacer las demandas de los consumidores conscientes de la salud. La investigación y la innovación continuas en este campo son esenciales para optimizar las formulaciones y garantizar que los productos cárnicos enriquecidos con colágeno cumplan con los requisitos de nutrición y calidad, además de hacer posibles los productos cárnicos híbridos donde la proteína de colágeno bovino reemplace un porcentaje de carne. Más información: http://www.cordis.com.ar/