Por: Ing. Agr. (M.Sc.) Ricardo Consigli. Consultor en calidad de carne y bienestar animal en vacuno Fotos: Ricardo Consigli / Banco de imágenes En el ganado vacuno la deposición de los diferentes tejidos (músculo, grasa, hueso y sistema nervioso) se presenta en un orden determinado a lo largo de su vida. Primero se maximiza la deposición del tejido nervioso, seguido del óseo, muscular y, finalmente, el tejido adiposo. Desde el punto de vista comercial son importantes cuatro tipos de grasa: interna, intermuscular, subcutánea e intramuscular (Figura 1). Esta última es la más valorada por el consumidor debido a su influencia en la calidad sensorial de la carne; sin embargo, al ser la última en desarrollarse puede traer aparejado un exceso de los otros tipos de grasa. Curvas de desarrollo de los diferentes tejidos y tipos de grasa en ganado vacuno (adaptado de Palsson, 1955). El marmoleo es uno de los principales parámetros utilizados para la valoración de la calidad de la carne. En algunos países como Estados Unidos, Canadá y Japón se pagan bonificaciones a los ganaderos que produzcan carnes con elevado contenido de grasa intramuscular (GI). Esta grasa también es conocida como marmolado, marmoleo, marmóreo, marbling o grasa de infiltración y es el único tipo de grasa que no puede ser retirada del plato en el momento del consumo (Foto 1). El pico de deposición de grasa intramuscular se producirá una vez que se maximice la deposición de grasa subcutánea. Debe buscarse un buen contenido de marmoleo de la carne sin excederse en grasa de cobertura de la canal. Las hembras y machos castrados depositan, en general, más GI que los machos enteros. A medida que aumenta la edad se producen cambios en la calidad de la grasa presentándose una mayor proporción de grasas insaturadas y de color más amarillo por su mayor susceptibilidad a sufrir oxidación. Aunque esto ocurre en todos los depósitos grasos del animal es más común observarlo en la grasa intramuscular. Composición física y química de la grasa La composición de ácidos grasos de la grasa repercute en su color (amarilla vs. blanca), consistencia (firme o blanda), flavor (mayor o menor oxidación), jugosidad y aceptabilidad general, además de su aporte a la calidad nutricional y vida útil de la carne. El contenido graso del músculo es muy variable, aproximadamente del 1 al 10%. Está compuesto por lípidos de depósito y estructurales. Los primeros corresponden a la grasa intramuscular, la cual presenta grandes diferencias en su deposición y composición dependiendo de la raza, edad, peso, tipo de músculo, dieta e influencias del medio ambiente (German, 1990). Los rumiantes poseen mayor cantidad de grasas saturadas, las cuales tienen una consistencia más dura al tacto comparada con la grasa del cerdo y pollo, que poseen grasas más insaturadas y blandas. En general, la grasa del pollo tiene mayor insaturación seguida del cerdo, vacuno y ovino. Sin embargo, la composición difiere según el tipo de grasa. En general, la grasa subcutánea o grasa de cobertura es más saturada mientras que la GI o marmoleo es más insaturada. Respecto a la categoría animal, los novillos (machos castrados) tienen mayor saturación que los machos enteros. Las hembras tienen mayor proporción de saturados (AGS) y monoinsaturados (AGMI) y menor de poliinsaturados (AGPI) que los machos. Y referido a la edad, a medida que la misma aumenta, también se incrementa la insaturación de las grasas. Composición de la grasa y salud humana El consumo de alimentos con alto contenido en AGS ha sido relacionado con la manifestación de enfermedades cardio y cerebrovasculares. Algunos AGS son los responsables, en las personas susceptibles, del aumento del colesterol en sangre. La carne de vacuno tiene un buen contenido de AGS, pero sólo el palmítico y el mirístico en la dieta aumentan el colesterol sanguíneo, no así el esteárico que es el segundo ácido graso más abundante en la carne de vacuno después del palmítico. De allí que no es válido el concepto de que todos los AGS son igualmente perjudiciales. Los forrajes frescos contienen una mayor proporción de AGPI con respecto a los granos. En la carne de animales alimentados con pasturas el más común es el alfa-linolénico que es beneficioso para la salud bajo la forma omega-3. En cambio, en animales confinados predomina el linoleico bajo la forma omega-6 que, si bien es un ácido graso esencial, su elevado consumo puede ser perjudicial. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que la relación omega-6/omega-3 no sea mayor de 4. La grasa de animales de pastoreo tiene una relación de 2,3, mientras que con una alta suplementación con granos es de 5,5; y de 21,9 en animales completamente confinados (Rosso et al., 1998). Además, la grasa de animales en pastoreo tiene mayor contenido en CLA (ácido linoleico conjugado, por sus siglas en inglés) respecto a los animales confinados. Algunos CLA poseen efectos anticancerígenos, aún en concentraciones muy bajas (Scollan et al., 2006). El rumen del vacuno tiene la capacidad de saturar los AGMI y AGPI, aunque este proceso no siempre es completo. A mayor cantidad de AGI aportados en el alimento, mayor será la cantidad que escapan a una completa hidrogenación ruminal. Por ello, a través del manejo nutricional pueden lograrse carnes con mayor contenido de CLA y menor relación omega-6/omega-3 lo cual mejora el valor terapéutico de la carne. Marmoleo y calidad sensorial La concentración y composición de los lípidos influye en ciertos atributos sensoriales como el color (oxidación), sabor y aroma (oxidación), terneza, consistencia (firme, friable o blanda), jugosidad y aceptabilidad general (Foto 2). La mayor susceptibilidad a la oxidación de los AGI se relaciona con la vida comercial de la carne (rancidez de las grasas y las alteraciones del color y flavor). Dos envases con el mismo corte comercial, pero con diferente contenido de marmoleo. La carne con mayor marmoleo tendrá mejor apreciación sensorial si las condiciones de conservación y cocinado fueron similares. El flavor suele ser mayor en la carne de animales criados en pasturas vs. concentrados, debido a una mayor ingestión de compuestos vegetales, pero está relacionado con la composición de la grasa intramuscular y subcutánea (el ácido oleico tiene un efecto positivo mientras que los ácidos esteárico y palmítico ejercen una acción negativa) y también está influenciado por el periodo de almacenamiento de la carne (maduración). La GI tiene mucha influencia en la jugosidad sobre todo si la carne se consume caliente ya que los ácidos grasos estarán fundidos y convertidos en aceites con su función lubricante. A su vez, un mayor contenido graso estimula la secreción de las glándulas salivales aumentando la sensación de jugosidad en el momento del consumo. Los AGI pueden originar efectos negativos en la calidad sensorial debido a su mayor susceptibilidad al enranciamiento (oxidación), provocando un color más amarillento de la grasa y sabor rancio. El uso de aceites de soja o maíz, que contienen un elevado nivel de linoleico, también pueden provocar el enranciamiento de la grasa, sobre todo cuando la carne está sometida a largos periodos de maduración. Actualmente se están empleando antioxidantes en la dieta (tocoferoles como la vitamina E) con el fin de prevenir este problema. Alimentación y calidad de la grasa En el feto la formación de los adipocitos o células grasas comienza en la mitad de la gestación y aumenta durante las etapas finales; el punto máximo se produce alrededor de los 250 días de edad. Una alimentación con alta energía durante la gestación y en las etapas posteriores al nacimiento puede aumentar la grasa en general, aunque después del destete disminuye la formación de nuevos adipocitos intramusculares. De esto se deduce que con un adecuado manejo nutricional podría aumentarse la formación de adipocitos mejorando la calidad sensorial de la carne. Como el marmoleo es de aparición tardía, una restricción en una fase temprana, cuando se crean los depósitos grasos más precoces (grasa interna, intermuscular y subcutánea), seguida de una alimentación ad libitum, favorecería la disminución de estos tipos de grasa, pero aumentaría el marmoleo. El suministro de granos puede provocar alteraciones sensoriales, menor vida útil, mayor relación de ácidos grasos omega-6/omega-3, mayor relación AGS/AGI, y menor concentración de CLA. La presencia de antioxidantes (alfa-tocoferol -vitamina E-, betacarotenos) en las pasturas de gramíneas disminuye este proceso de oxidación durante el almacenamiento y comercialización de la carne. En los rumiantes, la hidrogenación, y por lo tanto saturación de los AGI de la dieta por acción de los microorganismos del rumen, hace difícil aumentar el grado de insaturación de los lípidos mediante la modificación de la alimentación. Pero las raciones elevadas en poliinsaturados pueden originar su aumento en el tejido adiposo (Rule y Beitz, 1986). Por eso, ya desde los años ‘70 se ha intentado aumentar el contenido de AGPI protegiendo a los lípidos de la hidrogenación del rumen (Cook et al., 1970). Los animales terminados con pasturas tienen suficiente acúmulo de vitamina E en el músculo para alargar la vida comercial de la carne más de 12 días en exposición (Resconi, 2007). En general, la carne de pasturas tiene menores niveles de engrasamiento y presenta una grasa más rica en AGPI que la de animales terminados con granos (Resconi et al., 2010). Genética y calidad de la grasa Las diferencias entre razas se basan en las diferencias de engrasamiento, especialmente en el marmoleo y grasa subcutánea. Por ello, las diferencias de calidad de carne entre razas se asocian principalmente a su tipo muscular característico (proporción de fibras musculares blancas y rojas) y a su contenido en grasa. Las razas lecheras (Holstein, Jersey) muestran puntajes más altos de marmoleo que las británicas (Angus, Hereford, Shorthorn), las cuales a su vez muestran mejores puntajes que otras razas europeas (Limousin, Simmental, Charolais). Todas ellas alcanzan mejores puntajes que las índicas (Brahman, Nelore), independiente de la edad y el tipo de alimentación (Harper y Pethick, 2001). Pero no todas las razas poseen una similar composición de ácidos grasos considerando el total de grasa corporal. Las británicas poseen una mayor concentración de AGS y menor de AGI que las cebuinas. En los últimos años el conocimiento del genoma bovino permitió identificar algunos genes que están relacionados con la GI (tiroglobulina, en cromosoma 14) y el engrasamiento de la canal (leptina, en cromosoma 4). El genotipado de reproductores ha permitido conocer si los individuos portan los genes que codifican para un mayor contenido de GI; estos genes están ubicados en los cromosomas 5, 7, 9, 17 y 28. Por ello, el %GI suele introducirse en la evaluación genética de reproductores machos. Al existir diferencias de marmoleo entre individuos de una misma raza, es importante seleccionar correctamente los reproductores machos y hembras si quiere aumentarse dicho carácter. El contenido de GI (%GI) es una medición objetiva realizada en laboratorio o mediante la técnica de ultrasonidos en el animal vivo (Foto 3). Las ecografías utilizando la técnica de ultrasonidos permiten hacer mediciones para determinar la calidad carnicera de un animal. El porcentaje de grasa intramuscular es una de ellas. Conclusión En general, si se compara la calidad de la carne de animales que consumieron granos versus los que fueron alimentados con pasturas, los principales atributos de calidad sensorial son superiores para el primero, pero la calidad de su grasa es menos beneficiosa. Además de la nutrición, el contenido graso y su composición está condicionado por la raza, tipo genético, individuo, músculo, sexo, edad y actividad física. El mayor desafío en la actualidad es la reducción del contenido de AGS (principalmente el ácido palmítico) y el aumento de la cantidad de AGMI (oleico), sin que se produzcan cambios importantes en las características sensoriales de la carne.