Cómo innovar para que la carne vacuna siga siendo la elegida

Por: Abel Forlino, veterinario. Creador de Wagyu 360

La innovación en el negocio de la carne ha llevado a desarrollos sorprendentes en la industria alimentaria. Algunos ejemplos de cómo la creatividad está transformando la industria son los desarrollos de proyectos de investigación enfocados en la producción de carne de laboratorio o carne cultivada producida a partir de las células animales, algo que parecía ciencia ficción hace unos años atrás. Otro claro ejemplo de esto también es la carne alternativa, en su mayoría productos a base de vegetales que imitan el sabor, la textura y la apariencia de la carne. 

En relación a las carnes tradicionales, la carne de vaca presenta desafíos en un ámbito muy competitivo donde además de lidiar con las nuevas formas de proteína, tiene al mundo porcino y avícola que es muy eficiente, previsible y consistente. El crecimiento del consumo de pollo y cerdo viene aumentando en los últimos años y la tendencia es irreversible, una de las razones es básicamente la económica, este negocio de proteína animal se traduce en rentabilidad debido a que para producir un kilo de pollo se necesita un 1 kg de maíz, para producir un kilo de carne de cerdo se necesitan 3 kilos de maíz, y para producir un kilo de carne de vaca se necesitan aproximadamente 10 kilos de maíz. Adicionalmente, los precios varían también de acuerdo a otros factores externos que, sumado a lo anterior, generan una variación en el precio de las carnes.

Claramente, la carne bovina tiene que innovar ante estos nuevos desafíos. El impacto ambiental, la conciencia ante los seres vivos y el cuidado de los recursos hacen que la producción bovina sea más costosa y la trazabilidad un factor de control necesario para este público que se mueve como un péndulo hacia el lado de la calidad.

En nuestro mundo de carne bovina, muchas veces damos por sentado que todo está inventado, pero la realidad de hoy es muy diferente a la de hace 20 o 30 años atrás. Actualmente los disparadores y las tendencias en una comunidad con exceso de información, abarcan factores que van desde las noticias de salud, la sustentabilidad, el bienestar animal o simplemente factores económicos. Todo repercute en este mercado tan competitivo.

¿Como entender la demanda de los consumidores?

Todo esto va a depender del mercado, y en qué nivel de satisfacción queremos estar. Los niveles de satisfacción se pueden agrupar en la tan conocida pirámide de Maslow, donde la base son las necesidades básicas de este producto como la inocuidad de la carne, y la punta de la pirámide que es el mundo de los nichos de carnes PREMIUM. De acuerdo a la necesidad del mercado al que apuntamos, será el tipo de innovación. Esta innovación va a estar dirigida a cada segmento en particular. Por tal motivo, en primer lugar, debemos saber dónde estamos parados y hacia dónde apuntamos en esta búsqueda de innovación.

Suponiendo que estamos en un segmento donde el consumo es de carne PREMIUM, tendremos que usar nuestra creatividad para competir, y para eso debemos saber qué piensa ese consumidor sofisticado, escucharlo y entenderlo. Saber qué tipo de producto busca, si su rango de elección está en la carne a pasto, feedlot, con marmoleo, magra, wagyu, halal, kosher u orgánica, entre otras.

Hemos visto grandes proyectos de innovación que han fracasado por desarrollarlos en lugares que no tienen poder adquisitivo o simplemente desinformación. Esto no significa que la idea fuera mala, sino simplemente que no se hizo un buen estudio de mercado para determinar si ese era el lugar y si el público tenía ese poder adquisitivo o conocía de este producto. Los nichos que son exclusivos requieren mayor precisión y acciones particulares para lograr tener éxito.

Algunas estrategias para innovar y responder así a la demanda de los consumidores actuales, son: 

• Escuchar a los clientes

Hay un mundo nuevo de foodies que están cambiando los hábitos de consumo, prefieren comer menos carne, pero que sea de excelente calidad. En la industria de la carne se cree muchas veces que está todo resuelto y que la tradición ganadera y cultural argentina lo permite todo, pero no es así. Recopilar comentarios y opiniones de los clientes de manera regular es crucial, especialmente en las nuevas generaciones que tienen otra forma de pensar y diferentes hábitos de consumo. Es necesario realizar encuestas a carnicerías, restaurantes y consumidores, recopilar información sobre las prácticas de manejo y venta de carne, así como las preferencias de los consumidores para determinadas zonas o barrios en particular. Así como promover encuestas de consumidores para evaluar percepciones objetivas y preferencias sobre la calidad de la carne, incluyendo aspectos como el sabor, la textura, el color y la terneza.

Los test in situ, donde un consumidor puede probar una porción de carne y dar su opinión, son un dato muy revelador. Su opinión sobre la terneza, jugosidad, sabor, color de la carne, tipo de cocción, entre otros atributos, nos va a dar un conocimiento de primera mano acerca del tipo de consumidor, si es básico o sofisticado. Con esa información podemos pasar a un segundo paso que es la capacitación o educación tanto para las personas que trabajan en el lugar como para los consumidores.

Otro punto a tener en cuenta es la confianza. Necesitamos confiar en lo que comemos, para eso hoy la trazabilidad juega un rol fundamental. Parte de la innovación se centra en este punto. La tecnología Blockchain y la toquenización validan todo este trayecto haciéndolo transparente y su información inalterable. 

Por último, estudios de análisis de calidad que se centran en los parámetros técnicos de la carne, como el pH, la capacidad de retención de agua, la maduración seca o húmeda, entre otros, ayudan a determinar la calidad de la carne y son relevantes para conocer y testear el producto.

• Analizar las tendencias

Estar atento a las tendencias emergentes en la industria: el consumo de carnes a pasto, los omega 3, el bienestar animal, las estrellas Michellin, son todos disparadores que llaman la atención de los consumidores. 

• Innovar en marketing

Ser ágil y flexible para responder a estas tendencias cambiantes. El cuidado del ambiente y de la sustentabilidad, que es la capacidad de usar los recursos de manera responsable para satisfacer las necesidades actuales sin comprometer el futuro del planeta, son temas que necesitan ser comunicados.

Otra tendencia actual que da valor agregado es el marmoleo, ya que mejora la terneza, resalta el sabor y la jugosidad. Este fenómeno lo vemos a nivel internacional con los cortes cárnicos con denominación PRIME, que es la más alta calificación de la escala americana en relación al marmoleo, con un máximo de 5, de la escala australiana del 1 al 9 en marmoleo. Lo mismo sucede con la cruza o carne wagyu que va de una escala del 6 al 9 australiana o del 6 al 12 en la escala japonesa.

• Personalizar la experiencia 

Ofrecer experiencias de compra altamente personalizadas. En este punto claramente se observa que comer un bife es una experiencia culinaria y no solamente el consumo de una proteína animal. Son dos situaciones totalmente diferentes, que cambian la perspectiva del consumidor. Un bife que logra llegar a un plato de un restaurante TOP debe llevar al consumidor a un viaje gastronómico singular. Esto es parte de una experiencia única. No es casualidad el éxito de los chefs que son actualmente como estrellas de Hollywood o de restaurantes que requieren meses de anticipación para lograr obtener una reserva de mesa. 

• Colaborar con los proveedores 

Ofrecer soluciones integradas, comunicar, educar, dar transparencia a la cadena con fundamentos sólidos. En este sentido es importante aprovechar los medios para comunicar con ética y con la verdad.

• Participar en iniciativas sociales

Reflejar los valores de la empresa en iniciativas sociales y medioambientales. Que los valores de las empresas tengan coherencia con las actividades sociales que promueven.

• Democratizar los cortes cárnicos y educar acerca de las formas de cocción 

Los cortes conocidos se venden solos, como el Rib Eye u Ojo de bife, el lomo o la picaña son cortes muy reconocidos por los consumidores. Desafortunadamente los cortes PREMIUM representan menos del 10% de la res. Por lo tanto, es necesario explicar a los consumidores cómo cocinar cada corte, tipos de cocción, tips, etc. 

Es clave trabajar en plantas de faena y desposte, con métodos de conservación de avanzado, con packaging y presentación de los productos a la altura de un producto PREMIUM.

En definitiva, estas innovaciones no solo van a mejorar la eficiencia y la sostenibilidad de la industria, sino que también responderán a las demandas de los consumidores más informados que quizás prefieran comer menos carne pero, sin dudas, buscarán que sea de mejor calidad. 

Más información:

https://www.wagyu360.com.ar/