Snacks cárnicos, una alternativa saludable

Por: Mgt. Marcela Leal, Directora de Carrera Licenciatura en Nutrición. Universidad Maimónides.

Fotos: Banco de imágenes

Los snacks son usados generalmente para satisfacer el hambre temporal, proporcionar una mínima cantidad de energía para el cuerpo o simplemente por placer. Este patrón de snackeo, es decir ingerir cualquier comida fuera de las aceptadas culturalmente como las comidas principales (desayuno, almuerzo, merienda y cena), tiene un inicio marcado como un esquema de consumo urbano, es una quinta comida, siendo independiente de la edad, género, grupo social o región.

“Patrones de snackeo de la población argentina”, realizado por CESNI (Centro de Estudios de Nutrición Infantil Dr. Alejandro O´Donell), es un estudio transversal, realizado con el objetivo de evaluar el hábito de snackeo en la población argentina, su aporte y calidad nutricional. Participaron 1363 individuos con edades comprendidas entre los 3 y los 69 años, residentes en los centros urbanos con población mayor a 280.000 habitantes. El estudio evidencia que la prevalencia de snackeo en nuestra población es del 80%, con una frecuencia media de 0.9 actos de snackeo diarios. Los momentos con mayor frecuencia son durante la tarde (82%) y por la mañana (70,4%). De acuerdo a los perfiles nutricionales de FSA (Food Standard Agency), el 54% de los alimentos consumidos entre comidas por la población argentina están categorizados como saludables. Según FSA los nutrientes a promover (saludables) son: proteínas, fibras, frutas, vegetales y frutos secos. Una tercera parte de la población, tanto niños como adultos, consume regularmente a lo largo de la semana snacks saludables.

El snackeo es una oportunidad para mejorarla a partir del consumo de alimentos de buena calidad nutricional. Incorporar carne como una alternativa de snackeo es una opción, por ejemplo en formato de carne seca. En países como China, la carne seca constituye uno de los aperitivos favoritos; hace poco han presentado aperitivos de carne de ternera de alta calidad en cómodos envases de aluminio en los puntos de venta. El mercado de carne seca ha cambiado mucho y actualmente los consumidores esperan una alta calidad no solo del producto sino también del envase. Los envases MAP están en auge. En base a carne magra, sin grasa ni tendones, cortada en trozos o tiras, que luego se seca. Los productos se conservan hasta por doce meses sin producir una merma de la calidad.

Estamos ante el Beef Jerky, un snack de carne seca. Jerky o Charqui (también llamado charque en Uruguay y Argentina) es carne deshidratada cortada en tiras y secadas a baja temperaturas (generalmente por debajo de 69°C). El resultado es un aperitivo salado que puede conservarse sin refrigerar. El jerky es una aplicación antigua en términos de conservación de alimentos.

Por ejemplo, Estados Unidos es uno de los países donde el jerky está ampliamente disponible. Y es posible encontrar jerky de pavo, cerdo, bisonte, cocodrilo o canguro. En 100 gramos tenemos aporte de 52 gramos de proteínas, 5,7 gramos de grasa y 277 calorías.

En el mercado de alimentos saludables, en las opciones del Beef Jerky, las empresas americanas que los comercializan, informan los siguientes alegatos nutricionales o características:

• Carne fresca desecada
• Snack de cecina de res
• Un montón de proteínas para frenar tu hambre
• Aperitivo de proteínas sin GMS añadido, sin conservantes artificiales y sin nitratos de sodio
• Palitos de carne
• 96% libre de grasas
• Buena fuente de proteínas
• 80 calorías por porción
• Aperitivo rápido de proteínas después del entrenamiento
• Carne vacuna de Estados Unidos, sin gluten, apto para PALEO (*) y KETO (**)
• Cero azúcar
• Mínimamente procesado
• Beef sticks, mini beef sticks
• Sin hormonas ni antibióticos
• Jerky de cerdo “estilo natural”
• Sin conservantes.
• Aperitivos de carne Premium

El snack de carne puede ser incluido en la categoría gourmet “Convenience”, en la que los consumidores buscan los siguientes atributos:

• Comodidad y ahorro de tiempo
• Buen sabor y características organolépticas
• Inocuidad alimentaria
• Calidad en todo el proceso
• Bajo contenido graso, bajo en grasas trans y en colesterol
• Alto contenido proteico
• Exótico y/o relativo a comida étnica
• Historia, misticismo o cultura alrededor del producto
• Respeto al medioambiente
• Natural y/u orgánico

En Australia la oferta de snacks de carne es similar a la de EE.UU; y también hay oferta de productos en base a carnes locales como camello, cocodrilo, canguro y emú. Los precios varían según cada país y la carne utilizada. Por ejemplo en México el kilo de charqui de vacuno envasado, de venta formal, alcanza los US$35 mientras en Chile US$97. En EE.UU. los snacks en base a carnes exóticas como búfalo, venado o alce, se venden por sobre los US$120 el kilo, y en el caso del caimán a más de US$150. Mientras el charqui de vacuno, dependiendo del gramaje del envase, tiene un precio de al menos US$50 el kilo.

En la Universidad de Valencia (España), se realizó un trabajo final de Master Universitario en Ciencias e Ingeniería de los Alimentos, consistente en una Encuesta de consumo de snacks con especial mención en los snacks cárnicos. La encuesta se aplicó a 234 consumidores. Los resultados evidencian que las motivaciones más importantes para la adquisición y el consumo de los snacks cárnicos son las relacionadas con la aceptabilidad: tiene buen sabor, me gusta, lo disfruto y me apetece. Por encima de la comodidad y la sociabilidad. Otro de los resultados, relacionado al tipo de snack cárnico consumido, corresponde a la carne deshidratada (como jamón, lomo y jerky), con una frecuencia ocasional. Los consumidores consideraron como snack cárnico saludable al producto con alto contenido en proteínas y bajo en sal.

En este mundo, donde el aumento del consumo de snacks tiene un incremento creciente, vemos una excelente oportunidad para aquellos a base de carne seca. Los snacks cárnicos se caracterizan por su alto valor proteico, vitamínico, con contenido en ácidos grasos, elementos traza como zinc, yodo, manganeso, selenio y hierro.

Los mismos van a representar una respuesta al consumidor caracterizado por la búsqueda de opciones saludables para un patrón caracterizado por la falta de tiempo, por la tendencia a la disminución de la ingesta calórica y por el consumo de alimentos con mayor contenido proteico, vitamínico y mineral.

Referencias

(*) La Dieta Paleo es un plan alimentario que se basa en alimentos similares a los que se habían comido en el paleolítico, que data de 2,5 millones de años. Una dieta paleo contiene carne de res magra, pescado, frutas, vegetales, semillas: alimentos que se podían obtener de la caza y la recolección en el pasado. También llamada “dieta paleolítica”, “dieta de la edad de piedra”, “dieta del cazador recolector”, “dieta del cavernícola”.

(**) La dieta keto o cetogénica se centra en la ingesta de más alimentos ricos en grasas buenas y proteínas (pescado azul, aguacate, aceite de coco y de oliva) con una restricción de la ingesta de hidratos de carbono (cereales, azúcar, e incluso de mucha cantidad de verduras y frutas.