Relación entre la edad de destete y la calidad de carne bovina

Por: Paola Papaleo, editora de la revista AmeriCarne Digital con información extraída de la disertación de la Dra. Lía Macarena Navarro Krilich -Jefa de Trabajos Prácticos en Cátedra de Producción Bovina y Auxiliar de Primera en Cátedra de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Veterinarias (FCV), Universidad Nacional del Nordeste (UNNE)- en la 10a. Jornada de Ciencia y Tecnología Aplicada en Carne Vacuna organizada por Red Alimentaria*

Un aspecto clave en la producción bovina es la edad de destete y su relación con la calidad de carne. En el contexto de producción primaria de carne bovina, que incluye las actividades de cría, recría y engorde, la cría ha sido históricamente considerada como la actividad con menor rentabilidad financiera y, por lo tanto, con poca incorporación de tecnología.

La eficiencia reproductiva es un indicador esencial debido a que su principal objetivo es obtener un ternero por vaca por año. En general, en estos sistemas es baja como consecuencia, dentro de otros factores, por el déficit nutricional de los vientres durante el invierno y del amamantamiento prolongado. En este escenario, el destete es considerado como una de las principales tecnologías de gestión para mejorar los indicadores productivos del sistema.

De manera convencional, el destete se realiza entre los 5 y 8 meses de edad de los terneros. Pero en sistemas más controlados se utilizan técnicas de control del amamantamiento como el destete precoz, un protocolo que consiste en suspender la lactancia entre los 60 y 90 días de edad por sus beneficios sobre el rendimiento productivo del rodeo. Esta herramienta adquiere particular importancia en ambientes subtropicales. 

Los terneros de destete precoz son engordados en distintos sistemas que pueden ser pastoriles, mixtos o de corral. El manejo nutricional en el período post natal temprano de los animales puede repercutir sobre su desempeño debido a eventos de impresión metabólica y, en ese sentido, puede influir en el crecimiento, desarrollo y calidad de res de la carne. 

Calidad de carne

La calidad de carne está definida por su composición química que es lo que se denomina valor nutricional y por sus características organolépticas conocidas como valor sensorial. El sistema de producción, el tipo de animal, el plano nutricional y el manejo previo y posterior a la faena, pueden modificar considerablemente esas características.

Para el consumidor, la menor o mayor aceptación de un corte o producto cárnico depende de ciertos factores como el color, el marbling, la cobertura grasa o el precio. En el caso de la carne cocida, los atributos como terneza, jugosidad y sabor son considerados determinantes.

Impacto del destete sobre el crecimiento

La edad de destete influye sobre el crecimiento de los animales, ya que de ello dependerán los posibles impactos sobre la calidad de carcasa y de la carne. 

En general, la respuesta conductual de los terneros al destete es multifacética. Los efectos del destete precoz son altamente dependientes de las condiciones de alimentación y manejo, ya que esta práctica implica una transición de la dieta láctea a una sólida. A esto se le suma el estrés asociado a la separación de la madre y las elevadas necesidades de proteína y energía que se requieren para su adecuado crecimiento.

Las investigaciones, en general, han reportado resultados contradictorios respecto al crecimiento de los terneros, centrándose en su mayoría en evaluar la ganancia media y el peso vivo en etapas tempranas del crecimiento, comparándolos con los de destete tradicional.

En situaciones donde el manejo de la alimentación se realiza en sistemas mixtos (con una base forrajera más suplementación o con una ración ad libitum compuesta por una mezcla de concentrado energético y proteico), se han encontrado menores ganancias y peso vivo en terneros de destete precoz respecto a sus pares al pie de la madre.

Cuando la recría post destete se realiza en sistemas intensivos con dietas altas en total de nutrientes digestibles, el grupo ha mostrado mejores desempeños o ganancias medias diarias. Si bien pocos trabajos han indagado sobre el crecimiento posterior de los animales, en etapas de recría y engorde, y se ha evaluado principalmente en sistemas de alimentación intensiva, se observa la misma discrepancia en estos resultados pero con ventajas a favor para aquella categoría que tuvo un mejor desempeño al momento del destete, lo cual también fue observado en el peso de faena.

Impacto del destete sobre la calidad de carcasa

La calidad de res en pie se destaca como un indicador clave de la conformación y la musculatura del animal, factores que inciden en el valor del mercado de la canal y de los cortes obtenidos. Se observaron efectos de la edad de destete sobre las variables como el área de ojo de bife, espesor de grasa dorsal y de cadera, sobre todo en aquellos planteos con una alimentación intensiva con altas tasas de ganancias desde el momento del destete precoz. 

Se ha demostrado que la edad de destete puede influir sobre las variables de terneza, color, composición química y perfil de ácidos grasos que determinan la calidad de la carne.

Se ha observado también que cuando la alimentación produce altas tasas de ganancia en destete precoz y es seguida por una dieta con un objetivo similar, puede mejorar la terneza de la carne porque las altas tasas de ganancia aumentan la deposición de grasa intramuscular conocida como marmoreo o marbling. Sin embargo cuando las tasas de ganancias favorecieron al destete tradicional, la terneza se vio mejorada en ese tratamiento.

En cuanto al color, no se ha registrado un efecto de la edad de destete sobre este atributo, sin embargo cuando los animales se faenan a una edad temprana se han reportado incrementos en los índices de color L* (luminosidad) y a* (componente rojo-verde) del Sistema CIELAB (Comisión Internacional del Color, 1986), lo cual indicaría una carne más oscura en destete tradicional aunque dentro de rangos esperables para la carne bovina.

En cuanto a la capacidad de retención de agua que se asocia con la jugosidad percibida por el consumidor, y las pérdidas de peso que se producen durante la maduración y la cocción, la literatura no ha indicado valores diferentes para estas dos variables relacionadas con la edad de destete.

Sobre la composición química de la carne se ha encontrado un incremento en los lípidos totales en el destete precoz cuando la alimentación durante todo el periodo fue de manera intensiva o cuando se alargó la terminación y el momento de faena se definió en función de un grado de engrasamiento. También se observaron incrementos en los lípidos totales en el grupo de destete tradicional cuando fue más pesado al final y se terminó con un mayor nivel de engrasamiento.

Por último, el perfil de ácidos grasos en la carne en general no se ve afectado, pero cuando la faena se realiza al momento del destete tradicional (9 meses de edad) se vio afectada la relación omega 6 / omega 3 con mejores relaciones en el destete tradicional debido a un mayor consumo de pasto que aumenta las concentraciones de ácidos grasos omega 3 con beneficios para la salud humana. En los planteos de engorde, esta relación va a depender de la dieta de terminación. 

Conclusiones

La edad del destete no solo impacta en el crecimiento de los animales, sino también en el desarrollo muscular, por lo tanto en el peso y rendimiento de la carcasa.

Aunque el destete precoz es una herramienta indispensable para mejorar los indicadores reproductivos en la cría bovina, el manejo nutricional de los terneros debe ser adecuado para no impactar sobre algunas variables de calidad de carcasa.

En general, las variables de calidad de carne no se ven afectadas por la edad de destete a excepción de la terneza. Pero se destaca la importancia de considerar si esas diferencias son apreciables por el consumidor.

Para finalizar, podemos decir que a pesar de la variabilidad en las prácticas de destete, con un adecuado manejo en el engorde se puede asegurar una carne de alta calidad satisfaciendo, de esta manera, las expectativas de los consumidores. 

* Puede ver la presentación completa de Dra. Lía Macarena Navarro Krilich, en la 10a. Jornada de Ciencia y Tecnología Aplicada en Carne Vacuna organizada Red Alimentaria, haciendo clic aquí: https://youtu.be/pQw-am0T1Jg?si=MkQy9OAJEVsq6I5A