La sostenibilidad ya está en marcha, cómo ponerla en valor

Por: Natalia Basso, especialista en Sistemas Agroalimentarios y Sostenibilidad. Gerente de VesicaBiz SRL.

Durante décadas, la competitividad de la industria cárnica se midió bajo parámetros comerciales e higiénico-sanitarios. Lograr el estatus sanitario oficial, certificar la inocuidad y optimizar los rendimientos por gancho, constituyeron los pilares para acceder a los mercados. Sin embargo, las reglas de juego globales experimentan un cambio estructural. Hoy, la calidad comercial tradicional es el piso obligatorio de entrada, mientras que la transparencia socioambiental se transforma en el pasaporte para los mercados más sofisticados, impulsados por las expectativas de los consumidores y las nuevas regulaciones.

En este escenario, conceptos como productividad y eficiencia adquieren una dimensión integral. Ya no se trata únicamente de maximizar el volumen físico, sino de gestionarlo reduciendo los impactos negativos del negocio sobre aspectos sociales, ambientales y económicos. Bajo esta mirada, la excelencia operativa se conecta con la sostenibilidad. Un ejemplo es la mitigación de las pérdidas de alimentos que impacta directamente en el aprovechamiento de la materia prima, la reducción de mermas y la revalorización de subproductos industriales, operando como palanca de rentabilidad y resiliencia.

Así, la sostenibilidad deja de ser una acción voluntaria o de marketing para transformarse en un activo estratégico. En una industria bajo constante escrutinio, la capacidad de estructurar datos socioambientales fidedignos es una herramienta para mantener los mercados actuales y proyectar el negocio a largo plazo.

Cuatro estadios de madurez en la industria cárnica

Una revisión de los canales digitales de las principales empresas frigoríficas del país muestra una realidad heterogénea. La industria cárnica local transita la agenda de sostenibilidad con distintos niveles de avance, donde conviven enfoques que podemos agrupar en cuatro estadios de madurez.

• Estadio 1: Inocuidad y aptitud comercial. Empresas enfocadas exclusivamente en credenciales de calidad higiénico-sanitaria. Su prioridad es el aseguramiento de la inocuidad y el cumplimiento de protocolos exigidos por organismos oficiales (HACCP, BPM, BRCGS) y auditorías de bienestar animal. Es un perfil operativo y de cumplimiento básico.

• Estadio 2: Compromiso y RSE tradicional. Organizaciones que estructuran su visión a través de políticas corporativas, códigos de ética y programas de Responsabilidad Social Empresaria (RSE), aunque con información fragmentada. Coexisten acciones filantrópicas comunitarias con inversiones en planta orientadas a la eficiencia energética, optimización del agua, tratamiento de efluentes y valorización de subproductos.

• Estadio 3: Reporte estandarizado. Empresas que transforman sus acciones en datos auditables y comparables mediante un Reporte de Sostenibilidad anual. Adoptan marcos internacionales como los Estándares GRI, SASB específico para carnes y derivados, y los ODS. La gestión del impacto ambiental y social se integra formalmente a la gobernanza corporativa.

• Estadio 4: Plataforma y monitoreo digital. La sostenibilidad pasa de ser un documento estático anual a una plataforma digital dinámica de rendición de cuentas. El eje es la transparencia y la trazabilidad de la cadena de valor en tiempo real.

Más allá del estadio en el que se encuentre hoy su organización, lo fundamental es iniciar el recorrido con pequeños pasos firmes. En la agenda de la sostenibilidad, la constancia y la mejora continua importan más que el punto de partida. Considerando esto, ¿cuál es su próximo paso?

El impacto externo y la eficiencia interna

El reporte de sostenibilidad bajo estándares internacionales opera como una herramienta de gestión comercial, legal e industrial que conecta las exigencias globales con la realidad de la planta.

Por un lado, estructurar esta información contribuye a responder a exigencias regulatorias internacionales, como puede ser el Reglamento de la Unión Europea sobre productos libres de deforestación (EUDR), que traslada la carga de la prueba al exportador mediante sistemas de debida diligencia y geolocalización. En estos casos, el reporte puede ordenar la arquitectura de datos requerida para el ingreso de la mercadería. Esta lógica aplica también al retail donde los grandes compradores B2B asumen compromisos de reducción de emisiones de Alcance 3, por lo que los proveedores sin datos estandarizados corren el riesgo de ser desplazados. A nivel local, el reporte unifica los esfuerzos de desarrollo comunitario y gobernanza, respaldando con datos las acciones de valor social en educación, salud o infraestructura.

Puertas adentro, el proceso suele iniciar con dificultades. La recopilación de datos inicial es compleja y exige un esfuerzo extra a equipos enfocados en la urgencia diaria. La dispersión de registros puede generar fricciones. No obstante, mediante la práctica anual, el reporte se transforma en una herramienta para revisar costumbres operativas y rediseñar procedimientos ineficientes, favoreciendo además el intercambio entre áreas.

La disponibilidad de datos estandarizados brinda el respaldo técnico para la toma de decisiones. Permite visibilizar variables críticas como el consumo de agua por tonelada producida, la eficiencia térmica de calderas o el rendimiento de cámaras de frío. Asimismo, es la plataforma para monitorear indicadores de productividad, como la mitigación de pérdidas de alimentos en desposte y logística, o el porcentaje de subproductos revalorizados. Finalmente, ante un sector financiero que evalúa criterios ESG, disponer de datos estructurados es un activo favorable para mejorar la calificación de riesgo y facilitar el acceso a líneas de crédito orientadas a la modernización.

¿Cómo ordenar los datos existentes?

Avanzar hacia un reporte formal no implica construir información desde cero. Los frigoríficos, especialmente los exportadores, generan diariamente un volumen significativo de datos operativos que suelen estar compartimentados. Las auditorías sanitarias, certificaciones de inocuidad, registros de bienestar animal y sistemas de trazabilidad constituyen la materia prima fundamental. El desafío radica en estructurar esa base bajo estándares reconocidos.

En este ordenamiento, los dos marcos internacionales más utilizados funcionan de manera complementaria:

Por un lado, los Estándares GRI (Global Reporting Initiative) proponen una matriz para comunicar los impactos de la empresa hacia el entorno (medio ambiente, trabajadores y comunidades). Para el sector cárnico, además de los contenidos generales, se aplican guías específicas para la gestión hídrica y efluentes, cambio climático, emisiones, residuos y pérdidas de alimentos, evaluación ambiental de proveedores, marketing y etiquetado, entre otros1.

Por otro lado, el marco SASB (Sustainability Accounting Standards Board) se orienta al mercado financiero y a los factores socioambientales vinculados a la estabilidad del negocio. En su módulo "Carnes, aves y lácteos", sugiere métricas de emisiones de Alcance 1, consumo energético y gestión del agua en zonas de estrés hídrico. Su valor radica en la atención a la cadena de suministro e inocuidad, relevando datos sobre retiros de producto, uso regulado de antibióticos, uso del suelo, planes de conservación de proveedores y bienestar animal. Su adopción permite presentar una gestión del riesgo más robusta ante compradores o financistas.

Finalmente, este entramado técnico se complementa con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de las Naciones Unidas. Aunque no son un estándar certificable, operan como una guía estratégica y un lenguaje universal para asociar las métricas operativas con metas globales de producción y consumo responsables.

Conclusión: del documento institucional a la arquitectura de datos

El abordaje de la sostenibilidad en la industria cárnica se encuentra en transición, dejando de ser una acción voluntaria para integrarse en la estrategia de negocio. En el mercado global actual, el reporte bajo estándares internacionales es valorado como una estructura de datos capaz de respaldar el valor de la producción ante exigencias externas.

Para el sector de carnes en Argentina, el desafío radica en estructurar y unificar los esfuerzos operativos que ya se realizan diariamente en las plantas. Este ordenamiento se presenta como una herramienta útil para respaldar el acceso a mercados exigentes y opciones de financiamiento, así como también para optimizar la productividad interna y abordar ineficiencias como las pérdidas de alimentos.

En última instancia, la competitividad sectorial ya no dependerá únicamente de las ventajas naturales o del estatus sanitario, sino también de la capacidad para traducir la calidad productiva en indicadores socioambientales sólidos y verificables.

Referencias:

1. Referencias a los estándar específicos como GRI 303: Agua y Efluentes; GRI 102: Cambio Climático; GRI 305: Emisiones; GRI 306: Residuos; GRI 417: Marketing y etiquetado; GRI 13: Agricultura, Acuicultura y Pesca.