Snacks cárnicos: La revolución natural

Por: Daniel Sanz, Francesc Castells, Xavier Casemajor, Llorenç Freixanet, Josep Lagares. Metalquimia

Tradicionalmente se enfocaba al consumidor de snacks como un comprador impulsivo, que realizaba un acto no planeado y que tomaba la decisión de comprar directamente estando en la tienda. Según cuenta “The power of snacking” de The Nielsen Company 2018, actualmente ya no es así. Los snacks han evolucionado y ya no tienen como único propósito cubrir las necesidades inmediatas del consumidor, sino que también pretenden crear necesidades y momentos para su consumo. Según este mismo artículo, tanto la parte funcional inmediata como el compromiso emocional adquirido, son influencias clave para el comprador de snacks. 

Actualmente los mercados norteamericano y europeo son los más desarrollados en cuanto a snacks cárnicos y, en especial, a los sticks de carne, mini salamis y kabanos. No obstante, hay muchos mercados emergentes que están evolucionando rápidamente hacia su consumo.

Según el artículo “Where is the beef? Check the snack aisle” de The Nielsen Company 2017, durante el período de 2016 hubo un incremento del 3.5% en las ventas de snacks cárnicos en EE.UU que alcanzaron 2.800 millones de dólares en ventas, repartidas prácticamente al 50% entre Jerky y sticks. Los consumidores estadounidenses están dispuestos a pagar alrededor del doble a la hora de comprar productos tipo mini salamis, frente a otros snacks populares como las patatas chips o las palomitas de maíz.

Como se explica en el artículo “QDSnacks®: el futuro del snack cárnico ahora” del libro Artículos Tecnológicos de Metalquimia, los sticks de carne son la evolución natural del salami, fuet, chorizo, pepperoni, que son productos cárnicos fermentados tradicionales en muchos países del sur y del este de Europa o Norteamérica. Es por esta razón que son snacks muy fácilmente reconocibles para el gran público y que se han establecido muy bien y rápidamente en la mayoría de mercados europeos y americanos. Se trata de snackificar un producto ya conocido y aceptado por parte del consumidor: porciones individuales, packs para compartir, fáciles de llevar y de comer, y estables a temperatura ambiente. Esto hace que la vía de entrada a los grandes mercados sea mucho más fácil.

La evolución de los sticks

Los mini salamis que existen en el mercado son la transformación de los embutidos tradicionales en productos tipo snack. Por otro lado, los mini salamis que se pueden desarrollar con la tecnología QDS son la evolución de estos snacks ya establecidos en el mercado, para darles nuevos conceptos y formatos. 

Los procesos actuales de producción de minisalamis suelen ser en hornos o secaderos, hecho que hace que sean procesos poco automatizados y que precisen de un alto número de efectivos para realizarlos, ya que es poco habitual poder realizar procesos de secado y cocido eficientemente en un mismo equipo. Mediante la tecnología QDSnacks® se puede realizar un proceso continuo e integrado, incluyendo el procesado de la carne y hasta el envasado final, para obtener el producto ya acabado.

Además, los costes operativos de dicha producción se ven sensiblemente reducidos ya que, al poder trabajar en continuo con un alto grado de automatización, se requiere menor cantidad de personal para realizar la producción. En la industria actual los mini salamis se pueden realizar de varias formas: embutición en tripa para sticks de calibres > 12mm; coextrusión con alginatos para sticks de calibres > 8mm; y extrusión directa.

Con la tecnología QDSnacks se puede trabajar con todas ellas, aunque el extrusionado sin tripa proporciona más ventajas logísticas, económicas y de seguridad. La extrusión directa tiene la ventaja de poder trabajar, a la vez, con calibres pequeños y con calibres más grandes sin la necesidad de tener que utilizar ningún tipo de tripa ni de coextrusión. La limitación principal que tienen los equipos de extrusión existentes en el mercado es que acostumbran a trabajar a presiones muy elevadas (incluso superiores a 25 bares). Al estar basados en rotores que regulan el flujo mediante alta presión, pueden crear un defecto de embarrado en el producto final. Esto le da un aspecto visual poco atrayente, ya que no permite diferenciar las partículas de magro y de grasa. 

En base a estos extrusores ya existentes, se ha desarrollado un extrusor específico para snacks cárnicos* enfocado a evitar los problemas provenientes de la alta presión en la carne. Se ha diseñado un cabezal extrusor que, unido a una embutidora de paletas al vacío, tiene un sistema de ajuste integrado del control de presión que hace que se pueda trabajar a presiones muy bajas. Este equipo, que está pendiente de patente, es la solución ideal para poder obtener un producto diferencial. Las partículas magras y las grasas quedan perfectamente definidas y se consiguen ver de forma diferenciada en el producto final gracias a la baja presión aplicada durante el proceso. De esta forma, se evita completamente el embarrado y emulsionado del producto. 

El cabezal extrusor se sitúa a la salida de una embutidora y su función es permitir a la masa de carne, ya picada y mezclada con los distintos ingredientes y sales de curación, ser extruida para obtener el producto con la forma y calibre deseados. De esta manera se obtiene una extrusión directa que no precisa de tripa alguna ni de coextrusión para mantener la forma del producto. Con este sistema se pueden extruir mini salamis a partir de 4mm de grosor inicial, con la capacidad de incorporar el corte de manera integrada para obtener las piezas con la longitud deseada. 

Mediante un sencillo cambio de boquillas se consigue extruir el producto en distintos calibres e incluso en distintas formas. No solo es posible realizar el producto tipo sticks, sino que también se pueden extruir, y posteriormente secar en el QDSnacks®, productos tipo meat bars de distintos grosores y tamaños. Estas barritas proteicas en base a carne, de formato similar a las barritas energéticas o de cereales, ya cuentan con una buena cuota del mercado estadounidense y, poco a poco, se van introduciendo en el mercado europeo.

Este accesorio permite una gran capacidad de producción, convirtiéndose así en la solución ideal para poder alimentar un equipo QDSnacks y obtener el producto final deseado.

Producción de mini salamis

Una vez extruido el producto es el momento de realizar el tratamiento convectivo con aire en condiciones controladas mediante la tecnología QDSnacks®.

Actualmente la producción de estos snacks se acostumbra a realizar en hornos o secaderos. En ambos casos suele haber poca homogeneidad dentro de la propia producción, habiendo incluso desviaciones mayores cuando hablamos de distintos lotes y producciones. La producción suele dilatarse varios días y se precisa de bastante personal para poder monitorizarla debido al bajo nivel de automatización de estos equipos. El QDSnacks® cuenta actualmente con dos tipos distintos de tecnología para poder producir todo tipo de productos extruidos. Se han diseñado dos equipos conceptualmente distintos, pero equivalentes en el sistema de control del tratamiento del aire. Esto permite poder producir estos snacks de la forma más automática posible, con completa homogeneidad en el tratamiento y mínimas desviaciones en el producto. 

Muchas veces, a este tipo de productos se les suele aplicar una etapa de fermentación o acidificación durante el proceso. De esta forma se consigue bajar el pH y evitar problemas microbiológicos durante el estadio de secado que se suele alargar unos días. Con la tecnología QDSnacks, si no se desea no es necesario realizar una bajada de pH. Esto se debe a que los tiempos de secado son más cortos y se evita esta problemática. De todas formas, si por cuestiones organolépticas es deseable contar con una bajada de pH, no hay problema para realizar fermentaciones rápidas en continuo o mediante ácidos orgánicos.

Con la tecnología QDSnacks® en espiral se pueden llevar a cabo procesos de producción en continuo, realizando secados a distintas temperaturas, fermentaciones y secados, pasteurizaciones mediante tratamiento térmico y posteriormente secado para, dentro del propio equipo, obtener productos con las mermas adecuadas (incluso superiores al 50%) que permitan obtener una Aw < 0.85. Esta combinación de merma, Aw y pH es lo que permite obtener un producto seguro y darle una vida útil alrededor de los 6 meses, con la opción de poder ser posicionado a temperatura ambiente. 

Esta tecnología incorpora un completo control de caudal, temperatura y humedad relativa del aire que permite obtener un producto completamente homogéneo y regular. Esto ha permitido que con ambos equipos se puedan desarrollar gran variedad de snacks cárnicos de alta calidad. La amplia experiencia en el control y distribución de las condiciones climáticas y del manejo y distribución del aire sobre el producto mediante el uso de unidades climáticas, permite controlar de manera precisa y homogénea el secado del producto.

Tecnología de secado

El QDSnacks® en espiral es el primer equipo diseñado específicamente para el secado de snacks cárnicos. Consiste en un espiral de secado que permite hacer producciones de snacks en continuo. Posibilita el secado de todo tipo de snacks de forma eficiente y escalable. 

Trabajando en continuo, todo el proceso de producción de sticks, desde el picado de la carne al envasado del producto final, se puede realizar en unas horas. Se pica la carne a un tamaño de partícula inferior al calibre al que se desea extruir, se mezclan los ingredientes, se extruye el producto utilizando el cabezal extrusor y, mediante una cinta retráctil, se carga el producto encima de la cinta del QDSnacks®. De esa forma se consigue maximizar el espacio ocupado por el producto encima de la cinta y, por lo tanto, la producción final. Trabajando de forma continua y eficaz, es capaz de producir grandes cantidades de snacks cárnicos.

Para aplicaciones más pequeñas o para menores necesidades de producción, se ha desarrollado una línea ECO** que parte de la base de la tecnología QDSnacks®, manteniendo el control y distribución del aire, pero con la posibilidad de poder trabajar por lotes, con unos volúmenes de producción ligeramente inferiores y un nivel de inversión inferior. Se trata de un equipo muy versátil y que permite hacer producciones de snacks de menor volumen y de forma semi automática.

Es un equipo pensado para poder iniciar el desarrollo de snacks cárnicos y, cuando haya una necesidad productiva mayor, poder apostar por el QDSnacks® en espiral. También es un equipo ideal para poder realizar estudios de mercado con cierto volumen y desarrollos de I+D+I, ya que permite una rápida producción de volumen de snacks cárnicos de todo tipo.

La base de movimentación y distribución del aire es equivalente a la tecnología en espiral, pero en vez de ser un proceso continuo, el equipo permite trabajar por lotes de producción. El producto se dispone encima de bandejas y carros, para posteriormente pasar al tratamiento con aire convectivo QDSnacks®. 

En el QDSnacks® en espiral, el producto se mueve encima de la cinta a través de los distintos niveles donde en los tramos rectos, y de forma perpendicular al producto, se le aplica el tratamiento de aire. Dentro de la línea ECO el producto no se mueve, sino que es el propio aire el que se adapta para realizar, mediante un flujo laminar horizontal continuado, un tratamiento homogéneo. Se ha conseguido evitar cualquier tipo de turbulencia o desplazamiento del producto encima de la bandeja, hecho que suele ocurrir con otras tecnologías ya existentes, introduciendo el aire en la estación de secado mediante conductos textiles, que hacen la función de pulmón y homogeneizan la presión de aire de toda la zona de tratamiento. De esta forma se consigue que el producto sea completamente homogéneo y con desviaciones mínimas entre distintos lotes del mismo producto.

Al igual que en el QDSnacks® en espiral, y a diferencia del resto de tecnologías existentes, la línea ECO permite trabajar con amplios rangos de temperaturas del aire, inferiores a 20ºC y superiores a 80ºC, humedades, y caudales, con un control completo de todos los parámetros en cada fase del proceso. Esta tecnología también permite realizar cocciones secas y húmedas, pasteurizaciones y etapas de fermentación más dilatados en tiempo. Para un mayor control sobre el producto, la instalación está equipada con un soporte con células de carga que permiten realizar un control continuo de la merma y que, a la vez, permiten establecer las curvas de secado. 

El producto a elaborar, en este caso los mini salamis, se cargan de forma automática mediante el cabezal extrusor encima de las bandejas. Los accesorios de carga y extrusión son los mismos en ambas líneas QDSnacks®. Además de trabajar por lotes, la tecnología QDSnacks® ECO también permite realizar de forma eficiente, procesos más largos o productos de tamaños que serían difíciles de trabajar en continuo con el QDSnacks®. Con esta línea de equipos se puede trabajar con mini salamis de tamaño pequeño, pero también con sticks de carne de mucho mayor calibre. Al ser un equipo muy flexible permite trabajar, si es necesario, con procesos muy largos: mini fuets que precisan del desarrollo de hongo superficial, mini salamis con fermentaciones largas, sticks de carne de calibre grande que requiere de varias horas o días de secado. Además, si se desea trabajar con producto coextrusionado, como los mini salamis, se dispone de forma horizontal para el secado, en vez de colgar el producto, de modo que no solo se asegura la correcta distribución del aire y un secado más homogéneo, sino que también se evita que se rompan o adquieran forma de pera. 

La línea ECO también permite obtener productos tipo chips, jerky o barritas de carne, con unos tiempos bastante ajustados y obteniendo el mismo producto que se lograría en el QDS Snacks®, pero con producciones más reducidas y con menor nivel de automatización. 

El interés creciente de los consumidores en productos tipo mini salamis, mini fuets y sticks de carne, hace necesaria la aparición de nuevas y especializadas tecnologías para poder implementar procesos de producción más eficientes para este tipo de snacks cárnicos. 

Más información:

https://www.metalquimia.com/es/ 

* Desarrollo realizado por Metalquimia

** Línea QDSnacks® ECO de Metalquimia 

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