La industria cárnica reunida en la Cuarta Jornada de Ciencia y Tecnología Aplicada en Carne Bovina

“Es una Jornada esperada para encontrarnos hoy con toda la audiencia de AmeriCarne. Quiero agradecer en nombre de Red Alimentaria a todas las empresas que nos auspician, a los patrocinadores y especialmente a la Dra. Gladis Rebak quien coordina con tanta dedicación, esfuerzo y conocimiento el programa de esta Jornada”, dijo Devora Dorensztein, directora de Red Alimentaria, al iniciar la transmisión. Por su parte, la Dra. Gladis Rebak -Prof. Tit. Cátedra Tecnología de los Alimentos FCV de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE) y Coordinadora Académica de la Cuarta Jornada de Ciencia y Tecnología Aplicada en Carne Bovina agradeció en nombre de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad del Nordeste (UNNE) la invitación a participar de esta cuarta edición.

Antes de comenzar con las disertaciones, algunos de los patrocinadores se hicieron presente para dar la bienvenida a los asistentes:

• Ezequiel Catino de Twins Informática
• Mariano Pérez de LSQA
• Gastón Stockman de Sparntan Argentina
• Ernesto Verde de Kentmaster Argentina
• Gabriel Poggio de Poggio Gabriel
• Alberto Meloni de Jarvis Argentina
• Abigaëlle Mauger de MG2MIX
• Alberto Galetti de AEB Argentina

El programa académico se inició con la presentación de Facundo LLames Massini de LSQA, sobre “La coordinación de la cadena de ganados y carnes a través de las Certificaciones. El Bienestar Animal como eje y la Sostenibilidad como objetivo común”. Afirmó que “el nuevo consumidor siente una responsabilidad hacia el resto de la sociedad, las generaciones futuras y el ambiente natural, derivada de las decisiones que toma al consumir”. Por ese motivo “la cadena cárnica enfrenta el desafío de dar respuesta al consumo ético y la calidad ambiental que exige el nuevo consumidor”. La propuesta del disertante fue comenzar, desde los frigoríficos hasta la producción primaria, con el bienestar animal para terminar con la sostenibilidad como el objetivo común de toda la cadena cárnica.

Expresó que “los frigoríficos son los responsables de coordinar la respuesta conjunta de toda la cadena cárnica ante los requerimientos del nuevo consumidor. Las herramientas con las que cuentan para satisfacer a esta demanda son la certificación de Normas, protocolos y estándares reconocidos mundialmente”. Se debe comenzar por el Bienestar Animal en el frigorífico (Ciclo I) desde el arribo de las tropas hasta el riel de desangrado. “Existe un solo estándar reconocido mundialmente que es el Recommended Animal Handling Guidelines and Audit Guide del North American Meat Institute (NAMI) en su versión de enero 2021”. Por otro lado, “en el campo la recomendación es implementar y certificar la Norma integral de Aseguramiento de Fincas de GLOBALGap en el alcance de ganado que consiste en la aplicación de buenas prácticas ganaderas que incluyen: trazabilidad del producto; inocuidad del producto; salud ocupacional, seguridad e higiene laboral; responsabilidad social empresaria; y gestión del impacto ambiental”.

Massini anticipó que “lo que se viene a nivel mundial es la “tríada de la sostenibilidad” compuesta por: Bienestar Animal; Uso responsable de antibióticos (Una salud); y gestión de efluentes purines”. Y compartió que lo más nuevo que tenemos es poder “certificar la Neutralidad de Carbono, no solo medir la huella de Carbono, sino neutralizar su emisión. Es decir que el proceso productivo emita tanto carbono como el que fija. De esta forma se podrá asegurar que nuestra producción no produce gases de efecto invernadero que contribuyan al calentamiento global y cambio climático”.

A continuación, Gladys Roxana Obregón, M. V. Jefa de Trabajos Prácticos Cátedra de Tecnología de los Alimentos UNNE, disertó sobre “Factores de pre y post faena que afectan a la calidad de carne bovina”. Definió que la calidad de carne es la capacidad de un producto o servicio para satisfacer las expectativas de los consumidores y se puede dividir en calidad: Higiénico - Sanitaria (libre de contaminación biológica, física y química); Nutricional (agua, proteínas, vitaminas, lípidos, hidratos de carbono); Sensorial (color, terneza, jugosidad, sabor, olor, cantidad y distribución de grasa visible); Tecnológica (pH, capacidad de retención de agua, consistencia de la grasa).

Los factores de pre faena incluyen: raza, sexo, edad, alimentación y manejo.

Los factores de post faena son: oreo y maduración, colgado diferencial, alteraciones post mortem, conservación, y preparación culinaria.

“La maduración es el tiempo en el cual la carne se hace más tierna y adquiere sus caracteres organolépticos. Es importante establecer los tiempos de maduración correctos, ya que un período demasiado largo puede arruinar el sabor y disminuir la vida útil del producto”, afirmó Obregón y enumeró algunas alteraciones que se dan post mortem por no tener cuidado en la etapa de maduración o de descanso:

•          DFD: carnes duras, secas y oscuras
•          Acortamiento por frío: se produce al someter carnes a temperaturas inferiores a 10ºC antes de la aparición del “rigor mortis”, es decir en el período “pre-rigor”.
•          Preparación culinaria: cortes con mucho de tejido conectivo serán más duros y se utilizarán para guisos o pucheros; en cambio cortes con baja cantidad de tejido conectivo serán para preparaciones a menor tiempo y altas temperaturas con calor seco para carnes más tiernas.

Como conclusión, dijo que “los factores de pre y post faena que intervienen en la calidad de la carne son multifactoriales y dependerán desde la alimentación del animal en el campo hasta que el corte cárnico llega al plato del consumidor. Un error en cualquiera de estas instancias va a traer detrimentos en lo que se refiere a calidad de carne”.

“Herramientas de verificación de las operaciones de saneamiento en plantas procesadoras de alimentos” fue el  tema de Gastón Stockman, Director Departamento Técnico Spartan de Argentina. Indicó que “en el mundo existe una necesidad creciente de mejorar los sistemas de vigilancia sanitaria de los alimentos así como de las áreas de procesos”. En cuanto a las Operaciones de Higiene, es ley contar con un POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) que definen: productos químicos, métodos de limpieza, su frecuencia, responsables de ejecución y supervisión, registros y verificación. 

Las distintas herramientas para la verificación de las operaciones de saneamiento, son: control visual, metodología por luz UV, microbiología molecular y detección de ATP por bioluminiscencia. Esta última es una metodología objetiva, medible, reproducible, sensible, rápida (15 segundos), sencilla y amigable. “La medición se hace a expensas de la cuantificación del ATP en una superficie o en una muestra de agua. A mayor cantidad de ATP, mayor serán el nivel de suciedad y el riesgo”, explicó.

Describió las características de esta técnica:

• La verificación de las operaciones de sanitización por cuantificación de ATP es un indicador confiable de contaminación de superficies o de muestras de agua y, en consecuencia, el riesgo potencial de contaminación.
• Se fija un valor de referencia para la limpieza; el personal afectado a las tareas de sanitización puede detectar desvíos y corregirlos a tiempo real.
• Permite generar registros, brindar retroalimentación positiva que resulte en una mejor colaboración, comunicación y educación; mejora continua de las operaciones de limpieza y desinfección.
• Si bien es un indicador de la higiene de una superficie o muestra de agua, los desvíos no son específicos a un determinado organismo.
• Ciertos microorganismos aún pueden estar presentes en la superficie y no ser revelados por esta técnica.
• La cuantificación de ATP es indicativa de contacto humano /o fluidos corporales como vectores de contaminación cruzada, pese a ausencia de contaminación microbiana.
• La cuantificación de ATP como herramienta de verificación debe utilizarse en conjunto con otras pruebas microbiológicas.

Por último, el M.V. Alberto Daniel Martínez Alonso, Director de Fiscalización Comercial Agropecuaria de la Dirección Nacional de Control Comercial Agropecuario del MAGYP, habló de “Clasificación y tipificación de res y carne bovina, pasado, presente y futuro”. Se refirió a los cambios que se han realizado en el Sistema Oficial de Clasificación y Tipificación de Carne Bovina, definido y reglamentado por la ex Junta Nacional de Carnes desde sus inicios en la década de 1940, modificada por esa institución en el año 1973.

“Recientemente según RESOLUCION-2018-32-APN-SGA#MPYT y RESOLUCION-2019-195-APN-SECAGYP#MPYT se impuso un nuevo sistema, partiendo de la base del existente”, explicó y agregó que con tecnología, “se está trabajando en cambios de procesos de evaluación de reses y carne bovina”.

Pasado. En el año 1933 se dictó la ley de carnes 11747 con la cual se comenzó a poner en orden el sistema existente. Unos meses después se conformó la Junta Nacional de Carnes que entre sus misiones más trascendentes tuvo el trabajo de definir el sistema de tipificación y clasificación de ganados y carnes según estos parámetros:

•          Clasificación: se relaciona con el sexo del animal y características de la edad fisiológica (se observa en cartílagos y huesos)
•          Conformación: se determina según la descripción externa de la res
•       Terminación: se determina considerando el engrasamiento de la cobertura de la res (grasa subcutánea)

Presente. Resolución de 2018-32-APN-SGA#MPYT tomó como parámetro básico para determinar la edad de los animales la dentición de los bovinos para faena. Los parámetros a considerar son:

•          Conformación: se determina según la descripción externa de la res
•           Terminación: se determina considerando el engrasamiento de la cobertura de la res (grasa subcutánea)
•           Contusiones: se consideran los daños visibles por golpes y agresiones

En 2019 se dejó de tipificar la res para tipificar el producto. Los parámetros que se tienen en cuenta son los de la Res. 32/2018 (clasificación de res, tipificación de res, contusiones) y Res. 195/2019 (nivel de pH, área de ojo de bife, espesor grasa dorsal, marmoleo, color de músculo y grasa, maduración) 

Futuro. La tipificación de la carne se está trabajando con sistemas informáticos en donde se toma una o varias imágenes y a través de un algoritmo se hace una caracterización de la res. La IA (inteligencia artificial) reconoce la imagen y realiza la tipificación.

Al finalizar las exposiciones, se realizó una Mesa Redonda Virtual, con la coordinación de la Dra. Gladis Rebak, en la que los disertantes respondieron a las preguntas de los asistentes.

La Cuarta Jornada de Ciencia y Tecnología Aplicada en Carne Bovina estuvo Patrocinada por LSQA, TWINS INFORMÁTICA, FERROCEMENT, SPARTAN, CIFAS, KENTMASTER, POGGIO GABRIEL, MAINALI, JARVIS, RUMIANTES, MG2MIX, EMPRESA PÚBLICA MUNICIPAL DE FAENAMIENTO Y CÁRNICOS DE RUMIÑAHUI, EPSON. Y fue Auspiciada por: ARA, Universidad de Belgrano, CÁMARA DE FEEDLOT, FIFRA/AFIC, Pro Ecuador, IPSAL, CAME, ADSE, TECNO FIDTA, CACER, CALIBA, ALATI, CAFRISA, Universidad Nacional del Nordeste-Facultad de ciencias Veterinarias. Fue Media Partner: Revista AmeriCarne Digital.