Con una amplia convocatoria regional y un sólido programa académico, se realizó el pasado 7 de mayo la 13ª Jornada Latinoamericana de Ciencia y Tecnología Aplicada a la Carne Bovina, organizada por Red Alimentaria, junto a Revista AmeriCarne Digital, LatinMeat y Asociación Red Agroalimentaria. El encuentro se desarrolló en modalidad virtual y con acceso gratuito, consolidándose una vez más como uno de los espacios de capacitación y actualización técnica más relevantes para el sector cárnico de la región. “Estamos orgullosos de poder continuar estos espacios de capacitación técnica disponibles para todo el sector desde el año 2019”, comentó Devora Dorenstein -directora de Red Alimentaria- antes del inicio de la Jornada. Como es habitual, algunos disertantes y representantes de las empresas patrocinadoras dieron la bienvenida: Raphael Moskas de Eagle, Ruttiman Castillo de Starrett, Christian Cocchi de LSQA, Juan Carlos Mejía de Speco, Juan Francisco Szewc de FrioRaf, Marcelo Sierra de Thermifin Sudamerica, y Alberto Meloni de Jarvis. Con la coordinación académica de la Dra. Gladis Rebak, Prof. Titular de la Cátedra Tecnología de los Alimentos FCV de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE), las capacitaciones abordaron los principales desafíos vinculados a la innovación, la calidad y la tecnología aplicada a la industria bovina, con una mirada integral sobre toda la cadena de valor. Uno de los ejes destacados del programa estuvo centrado en la incorporación de nuevas tecnologías para mejorar la seguridad alimentaria y la eficiencia industrial. El médico veterinario Raphael Moskas, Regional Sales Manager Latin America en Eagle, presentó la charla “Aplicaciones de carne roja y puntos de inspección: cómo se mide la tecnología avanzada de rayos X”. Durante su exposición explicó que “la tecnología de inspección por rayos X y el análisis de grasa en línea permiten la detección automatizada de contaminantes para mejorar la seguridad, la calidad y la eficiencia operativa de la carne al ofrecer imágenes detalladas y una reducción automatizada de residuos en diversos puntos de inspección cárnica”. Por su parte, la médica veterinaria Gladys Obregón, jefa de trabajos prácticos de la cátedra de Tecnología de los Alimentos de la Universidad Nacional del Nordeste, desarrolló la conferencia “Del músculo a la carne: cambios post-mortem que definen la calidad en carne vacuna” en la que explicó que “la transformación del músculo en carne implica una serie de cambios bioquímicos post-mortem que determinan la calidad final del producto. Tras la faena, la glucólisis anaerobia provoca un descenso del pH, influyendo en características como color, terneza y jugosidad. La instauración del rigor mortis y la posterior maduración son claves en la definición de la textura. Alteraciones en estos procesos pueden generar alteraciones post-mortem. Comprender estos fenómenos permite optimizar la calidad y el valor tecnológico de la carne vacuna”. La temática vinculada a certificaciones y control de calidad estuvo a cargo del Ing. Christian Cocchi, director de LSQA, quien presentó la ponencia “Calidad que transforma: del control interno a la certificación como ventaja competitiva”, enfocada en las herramientas de gestión y diferenciación para la industria. En tanto, la médica veterinaria Soledad Pisoni abordó la relación entre bienestar animal, manejo del personal y tecnología aplicada en plantas frigoríficas durante la charla “Del manejo al producto: tecnología y bienestar animal en plantas de faena”: “Cuando hablamos de tecnología de la carne, podemos pensar en máquinas, equipos o procesos, pero hay un valor que muchas veces se subestima: el manejo del personal. La tecnología convierte el comportamiento humano en datos medibles”, sostuvo. Como cierre de la actividad, los especialistas participaron de una mesa virtual de intercambio en la que respondieron preguntas de los asistentes y profundizaron sobre las tendencias actuales y futuras de la industria cárnica bovina en América Latina. Puede ver la 13ª Jornada Latinoamericana de Ciencia y Tecnología Aplicada a la Carne Bovina en el siguiente link: